«Comprar un jamón sin estar asesorado es una lotería»

Es primera hora de la mañana y los vecinos del barrio de Usera ya esperan la vez para ser atendidos en la charcutería del Museo del Jamón. Tras la enorme vitrina, se encuentra Manolo Valle, maestro charcutero, pero no está sólo, qué va, son varios los apasionados del oficio quienes, cuchillo en mano, sirven los pedidos, que sólo por la calidad-precio merece la pena el desplazamiento. Nosotros conversamos con él primero sobre esos consejos a seguir si entramos en casa con una pata de jamón ibérico: «Sacarlo del envoltorio cuanto antes es importante, ya que te puedes encontrar con una desagradable capa de moho», confirma antes de continuar con la siguiente lección: «Colocarla en el jamonero en un lugar a temperatura ambiente sin demasiada luz», prosigue. Su curación es un detalle que pasar por alto es un error: «Tienen que tener un mínimo de 36 meses de curación, pero a la venta están desde los 24. Por eso, es muy importante saber si el producto está en su momento óptimo. ¿Cómo? Preguntamos: «El jamón cuenta con dos lados. Uno, más fino, que es la parte de la babilla, y otro más ancho, que es el de la maza. Debemos tocarlo con el dedo pulgar, apretar, para que el jamón ceda un poco, no mucho. En el caso de que lo haga demasiado, significa que está tierno, sin la curación suficiente. Así que lo mejor es dejarlo reposar. No abrirlo», explica no sin insistir que un buen charcutero siempre ofrecerá la pieza en su punto. Es él quien debe elegirnos el mejor: «Comprarlo sin estar asesorado es una lotería». Otro detalle es comunicarle si deseamos envasarlo al vacío, ya que «hay que escogerlo más curado». O, sin embargo, lo vamos a ir consumiendo poco a poco: «Entonces seleccionamos una pieza más jugosa, porque se va a ir secando». Asimismo, Manolo resta importancia al hecho de por dónde comenzar a cortarlo. La cuestión clave vuelve a ser si va a desaparecer rápido o no. En el primer caso, siempre hay que saber que las lascas más ricas se encuentran en la maza, ya que es la parte más jugosa y menos salada: «Yo recomiendo una vez abierto cortarlo y comerlo a menudo, ya que se empieza a secar y a oxidar. En cambio, quien la vaya a consumir despacio, debe comenzarla por el lado fino, el más curado». Lección aprendida. Bien es cierto que una tendencia que llegó para quedarse es la de los «packs» con sobres con el jamón envasado al vacío ya loncheado, una manera cómoda de poder disfrutarlo en cualquier lugar y a cualquier hora. Sin embargo, nos asegura Manolo que en estas fechas «existe una gran tradición de comprarla. Incluso, hay quien la adquiere y nos pide que se la cortemos nosotros y se lo envasemos, ya que dura meses en la nevera». Ojo, jamás lo congele, ya que suelta mucha humedad. 50 euros cobran en el Museo del Jamón por cortarlo a mano y 25, si lo hacen a máquina. Un corte y otro son diferentes, sí, pero en el sabor no repercute prácticamente. Al centrarnos en la cultura del jamón ibérico, nos advierte que «hay mucha gente detrás de un mostrador que no sabe ni lo que vende». De ahí que nos recuerde que la etiqueta negra la luce el de bellota cien por cien ibérico; la roja, el 75% ibérico o 50% ibérico; la verde, el de cebo de campo ibérico, mientras que la blanca está reservada para el de cebo ibérico.

No sin su precinto

A pesar de la existencia de estos precintos, ¿sigue existiendo mucho fraude? Es la siguiente cuestión: «Es complicado. Lo han puesto difícil, pero no se debe comprar nunca uno que no lo lleve. No sería un ibérico, sino un jamón a secas». Si no podemos pagar un ibérico, nos recomienda el duroc cien por cien, cuyo precio es de 105 euros la pieza. El 50 por ciento, cuesta entre 80 y 90: «Es un gran desconocido y tiene mucha calidad, aunque aconsejamos el ibérico». Tanto es así, que en el Museo del Jamón, con un total de 42 charcuteros, éste es el más demandado y, sobre todo, el cien por cien. El año pasado vendieron cerca de 40.000 jamones. Manolo a veces, acompaña a sus jefes y propietarios de la empresa, los hermanos Francisco José y Jesús Muñoz, a Guijuelo. Allí, compran una partida de jamones, que calan uno a uno para sólo adquirir los mejores. Comprar tal volumen es lo que les permite ofrecer la mejor calidad-precio: «Ya se hace un primer corte en la bodega, lo que da una garantía». Si un mes cualquiera venden 3.000 jamones, «durante las fiestas se triplican las ventas. Podemos llegar a los 10.000 o 15.000 piezas: «Es la época mayor consumo de jamón de todo el año». En el Museo del Jamón, con siete locales en Madrid, podemos disfrutar de siete tipos de jamón y ahora también del Recorrido Jamonero. Se trata de una divertida degustación en la que conocer más sobre cada uno. Si el Original (25 euros) está formado por el jamón reserva Tío Felipe, el ibérico de cebo 50 por ciento y por el ibérico de bellota 50 por ciento, al Selección (35) se suma el ibérico de Bellota cien por cien. Mientras degusta el suyo, no olvide pedir la información en la que explica las características de cada uno.

Museo del Jamón

Dónde: Avda. de Córdoba, 7-9. Usera. Madrid.

Te.: 915 00 36 26.