Consejos para hacer la sopa de cebolla perfecta

Es una de las sopas más reconfortantes, una delicia francesa que ha traspasado fronteras y que ocupa un lugar privilegiado en la propuesta de varios establecimientos capitalinos. Tanto es así, que hemos probado varias y, de paso, nos hemos atrevido a pedir a sus autores sus trucos para elaborarla en casa. En nuestras degustaciones, nos ha entusiasmado la que prepara Jaime Mondéjar, considerado como uno de los 100 jóvenes talentos de la gastronomía por el Basque Culinary Center: «Lo importante es el proceso y los tostados», dice mientras disfrutamos de cada cucharada. Confirma que pocha la cebolla con la mantequilla «noisette» durante 24 horas a fuego muy lento «para que ésta caramelice, ya que es lo que aporta ese dulzor sin añadir azúcar. En casa, es primordial dejarla dos horas y media como mínimo sin que se queme jamás». Para el fondo, emplea huesos de jamón Joselito, además de un taco, que otorga el toque de sal necesario, que no añade. Y, para el caldo de ave, las carcasas de gallina sólo las tuesta un poco para que no amarguen. El PX, cuya parte alcohólica se evapora, es tan fundamental como el chorrito de amontillado o de palo cortado. Su brioche hojaldrado es de Alma Nomad Bakery (@almanomadbakery) y, en cuanto al queso, opta por un idiazábal ahumado. Nos aconseja bordarla con un emmental o con un manchego. Él, que es de Albacete, escogería en casa uno curado en romero, de Dehesa de los Llanos: «La hierba aromática perfuma el hojaldre y aporta unas notas maravillosas», concluye el chef al tiempo que nos anima a jugar con las proporciones: «Hasta dominar la receta, usad un 60 ó un 70 por ciento de mantequilla y un poco de aceite de oliva virgen extra para que no se os queme la mantequilla». Oído.

En Ponzano, otro templo del buen producto, Paco García la prepara con la que adquiere en una vaquería centenaria de Espinosa de los Monteros, en Burgos. La misma que su abuelo ya compraba cuando el negocio familiar era un ultramarinos: «Y, si tenemos caldo de cocido, lo empleamos. Si no, cocinamos uno con muchos huesos de jamón, de pollo y de caña, que tostamos para lograr más sabor». También, nos advierte comprar la cebolla blanca y pocharla a fuego muy muy lento, porque, que amargue es lo peor que nos puede pasar. A él, le gusta el queso emmental, ya que «funde bien, queda mantecoso y, al gratinar, el tostado es muy rico».

De dos texturas

Por su parte, Pedro Muñagorri, ahora responsable de la buena cocina francesa de Lafayette y de la receta que aquí se sirve, prepara una sublime y diferente. Lo es porque parte de dos cremas de cebolla, una blanca y otra oscura, y en ella llaman la atención las dos texturas, los picatostes de pan de cristal, horneados y dorados, las chalotas fritas y el crujiente de queso parmesano. En su opinión, el tiempo ha de ser un ingrediente más para estar siempre pendiente del fuego al pochar la cebolla con el caldo y la nata, en su caso, antes de triturar la mezcla. Su consejo es hacerla con unas buenas cebollas dulces y jugosas. En cuanto al caldo, puede ser de carne, «que es lo clásico, pero en Lafayette nos gusta hacer con uno de pollo y verduras. Y si se emplean los descartes de éste, mejor, porque aportan un gusto singular». ¿Un truco? «Tostar las carcasas para potenciar el sabor y ponerlas a cocer con zanahoria, cebolla y puerro, a fuego medio, unas tres horas: «La sal se añade al final, y con mucha mesura, mientras que con una pizca de pimienta negra se consigue un toque muy interesante». No tener pan de cristal no es un problema: «El brioche tostado de mantequilla funciona muy bien. Y, siempre podemos recurrir a la clásica baguette y gratinarla junto al queso al final». Emplea parmesano y hace una galleta crujiente. Pero, apunta, «vale uno tipo gruyère para gratinarlo junto al pan».

La sopa que degustamos en Le Bistroman ha necesitado dos días de preparación. Su artífice es Stephane del Río, quien durante el primero pocha la cebolla nueve horas hasta que obtiene color. El paso siguiente, señala, es añadir vino blanco de calidad, pimienta blanca y mantequilla. Después, se encarga del caldo de ave, con sus carcasas, alitas y patas, además de incluir las verduras, que permanece todo el día en el fuego. Al día siguiente, una vez filtrado éste, incluye la cebolla y lo deja cocer otras 24 horas para que se integren los sabores. Por último, la sirve con un queso comté de 18 meses de maduración y con una caperuza de hojaldre de mantequilla. En casa, nos permite hacerla con un emmental bueno o con cualquier otro que gratine bien y, en cuanto al pan, si no contamos con uno hojaldrado, mientras sea bueno y de masa madre, vale. Por último, la sopa de Oswaldo González en Los 33 destaca porque su caldo es de pollo y vaca y usa una mezcla de chalotas, cebolletas francesas y cebolla blanca. Al juntar las preparaciones, «aromatizamos la sopa con hierbas del monte y con una mezcla de vino blanco y jerez. Por último, la terminamos con una rodaja de pan a la brasa y rallamos muchísimo queso comté de 24 meses». ¿La diferencia? El chef prefiere no gratinarlo, porque «su sabor en crudo hace que se cree una emulsión mágica», culmina.