Cuando el Ampurdán está en el centro de Madrid

Cuando pensaba que ya estaba todo visto, viene Madrid y de nuevo te deja con la boca abierta y el estómago repleto de satisfacción, que eso ya es lo más de lo más. Los madrileños solemos pensar que ya nada puede sorprendernos porque estamos en la capital del país, donde hay todo tipo de locales, por raros que sean. Desde hace cosa de un año, esta afirmación es aún más cierta si cabe. Sin duda, me uno a Salvador Dalí y a Josep Plá; perdonen mi osadía. La gastronomía ampurdanesa te roba el corazón de principio a fin, y eso lo consigue del mismo modo Sa Marinada.

Aunque el Ampurdán y la Costa Brava les pille un poco a desmano, el viaje merece la pena y más cuando, gracias al trabajo y esfuerzo de Joan Gurt y Marisa Amate, solo hay que ir a la madrileña calle Fernández de la Hoz, 33, en pleno barrio de Almagro. Ellos son los propietarios del único restaurante de Madrid de cocina ampurdanesa. Aunque suene raro, nadie se había atrevido a traer a la capital la excelencia de la cultura culinaria de esta comarca marcada por el mar Mediterráneo, los viñedos y los olivos; entre otras razones porque era imposible. Y es que este restaurante familiar de estética marinera puede presumir de haber conseguido crear el primer canal logístico —no existía hasta hace meses— para abastecer de producto autóctono al mercado capitalino. Era la única manera de asegurarse al 100 % el sabor, el olor y el sentir del Ampurdán, donde se dan las condiciones idóneas para albergar un género único y singular.

Sa Marinada, cuyo nombre hace referencia al viento propio de las costas catalanas, es un soplo de aire fresco. El pescado y el marisco de la Costa Brava son los protagonistas de la mayoría de los platos del restaurante, en los que también están presentes los tres pilares agroalimentarios de la región ampurdanesa: el aceite, el vino y el cava; en la carta también hay hueco para las carnes, las verduras y, por supuesto, los postres. Su propuesta gastronómica descansa en la excelencia de la sencillez en cada receta y la máxima calidad de los productos; es una ventana a la tradición culinaria de esta tierra, donde tiene mucho que ver el origen de la materia prima. Como no podía ser de otra manera, en esta casa no falta la estrella de la cocina ampurdanesa: la gamba de Palamós. Así, en su despensa hay mariscos y pescados de las lonjas de Palamós y Rosas, butifarra y embutidos de Olot y de la comarca de la Garrotxa, aceite llegado de Ventalló y de Figueres, arroz de Pals o vinos y cavas de la D.O. Empordà.

La tradición, la técnica y la vanguardia se conjugan en recetas donde el protagonista es el producto sin filtros. Es indispensable destacar tres platos de la carta en los que queda patente la genialidad de la tradición culinaria del Ampurdán: el pescado al horno —con vinagre de vermut, aceite y especias—, el arroz de gambas —donde este marisco es el absoluto protagonista y está presente en el sofrito, fumet y carpaccio— y el calamar de potera, con cava, aceite y especies. Además de esto, los comensales tienen la opción de deleitarse con la croqueta de gamba roja de Palamós; las anchoas del Cabo de Roses, que se elaboran de manera artesanal en el restaurante cada vez que las pide el cliente; el carpaccio de gamba roja—también de Palamós y acompañada de tostaditas y mantequilla ahumada a la brasa—; los arroces, los platos de cuchara, y por supuesto, con el marisco, como las mininavajas de costa, la cigala baby flambeada al wok, los mejillones de roca al cava o la langosta roja del Mediterráneo. También ofrece pescados a la brasa tan atractivos como el cabracho, la lubina o el rodaballo y otras especialidades. Aquellos que necesiten poner un toque cárnico a su visita, también tienen opciones.

El broche final lo aportan los postres, elaborados al 100 % en casa —imperdibles las fresas a la pimienta, con helado de coco artesano y flambeado de zumo de naranja—. La bodega también tiene un sello ampurdanés; compuesta por unas 70 referencias nacionales e internacionales, con gran presencia de los vinos de las burbujas autóctonas. ¡A viajar!