Descubre en este templo de San Lorenzo de El Escorial a los mejores cocineros de Madrid

Juntos se han hecho con el primer premio de la XXX edición del Certamen Gastronómico de la Comunidad de Madrid, organizado por ACYRE. Uno de los platos que les reconoce como los mejores cocineros es el compuesto por unos caracoles con manitas de cerdo, una delicia que, dice Manuel Melcón, propietario y cocinero, en breve incluirá en la propuesta de Vesta Taberna, situada a las faldas del monte Abantos, en San Lorenzo de El Escorial. Para obtener el galardón, además, Manuel y Ana Lázaro debían preparar un «delivery», que contenía un ajo blanco, que entusiasmó a los jueces, con bacalao ahumado con cantueso, que es una planta salvaje del monte, almendras en escabeche, remolacha ahumada con cantueso también y cerezas encurtidas en un vinagre con clavo. El cocinero desvela que vive una época especialmente creativa, que alimenta de esos productos de temporada y cercanía que le da el entorno. Tanto es así, que la suya es una propuesta viva en la que van cambiando los platos, porque llega un momento en que no caben todos en la carta. Por eso, a diario unos entran y otros salen con el objetivo de que sus comensales, tanto los cerca de 24 del comedor interior como los 35 que optan por la terraza, disfruten de la frescura de unas recetas que hablan de temporada y de proximidad. Asimismo, ambos son recolectores, así que acostumbran a salir al monte a recoger hierbas, plantas y setas, entre ellas, cantueso, saúco y setas. Las senderuelas y los champiñones están estos días en todo su esplendor, mientras que enseguida lo estarán los boletus y los perrechicos. Al hablar de su proceso creativo, explica que toma como punto de partida una carne, un pescado o un vegetal y observa qué otros ingredientes ha recolectado esa misma mañana o adquirido en el mercado, ya sean hortalizas o frutas de temporada, por poner un ejemplo. Nos habla del bonito, que acompaña de brotes de hinojo, porque hay mucho en el monte, con cerezas frescas y encurtidas. Para ensalzar los productos, opta por los pescados en crudo y por los ahumados, mientras que las salsas le entusiasma que aporten un toque agridulce al ingrediente protagonista, además de incluir emulsiones, como la de mejillones en escabeche, que tan bien va con al tiradito de dorada. Una curiosidad, en Vesta no cuenta con horno, así que, prosigue, hace auténticos malabares para no echarlo de menos. En ocasiones, lo sustituye con papel Albal, sí. De hecho, para bordar la ensalada de berenjenas, las coloca sobre el fuego envueltas en éste, que quema bien y se queda con el corazón. La ostra del Delta del Ebro con cerezas encurtidas y una emulsión de mejillones en escabeche es un aperitivo redondo con el que el comensal inicia el menú (50 euros sin bebidas).

Filosofía «slow»

Antecede al tiradito de bonito con hinojo del monte y salsa con ñora, limón y cilantro y al steak tartar de ternera de Ávila con corujas y espuma de salsa holandesa. Los espárragos blancos con navajas gallegas y salsa española componen un juego de sabores, que reciben bien a la entrécula madurada de ternera de Ávila con puré de patatas y senderuelas. Son platos para armonizar con vinos de Madrid, Ávila, Segovia y Guadalajara, que descansan en la bodega en la que hay hueco para los naturales. Nos recomienda Viento Zephyro (Cebreros, Ávila), elaborado por Daniel Ramos. En cuanto a los postres, destacan los protagonizados por fruta de temporada, como las peras al vermut, que serán sustituidas por los primeros higos. Forman parte de esa generación que apuesta por una cocina personal y con identidad. El monte Abastos es para Manuel pura inspiración y, lejos de la vorágine capitalina, envuelve a su equipo en una filosofía «slow» de la que se siente orgulloso.

No te pierdas: dorada

Con reducción de caldo de mejillones ahumado con sarmiento, escamas de brócoli osmotizado, hinojo de Abastos y espárragos blancos de Aranjuez. Es el plato con el que Manuel y Ana se hicieron con el título, otorgado por Acyre, como mejores cocineros de la Comunidad de Madrid.