«Enigma es como elBulli, pero sin tener nada que ver»

«Hemos trabajado duro, pero no nos lo esperábamos. Sé que es una lotería y, esta vez, me ha tocado a mí». Son palabras de Albert Adrià, recién nombrado segundo mejor cocinero del mundo en la pasada edición de The Best Chef. Es absolutamente feliz en esta segunda oportunidad que se ha dado inmerso en Enigma tras cerrar los cinco restaurantes de elBarri. Lo demuestra transmitiendo conocimiento y buen rollo, «porque soy feliz cocinando y no lo puedo ocultar. Creo que uno no puede escapar de quien es, ni de la marca que defiende. Yo soy Albert Adrià, de elBullli, entendiéndolo como una parte de mi vida y de mi historia», afirma. En Enigma, junto con su equipo, formado por 53 profesionales, trabaja para ser diferente sin marcarse objetivos, ya que sólo pretende ir creciendo día a día: «Ahora, sólo tengo Enigma, en Barcelona, y Cake & Bubbles, en Londres, al que voy cada tres meses, porque allí tengo un equipo, y eso cambia mucho. Antes, todo era más complejo», continúa. Además de la citada clasificación gastronómica, tan prestigiosa como mediática es The World’s 50 Best Restaurants, por mencionar sólo una de tantas, de ahí que opine sobre su importancia: «Tienes dos opciones, jugar o no. Sin embargo, todos tenemos nuestro ego. No hay que ser hipócrita. Ferran decía una cosa, que siempre me caló: las guías son buenas, sobre todo, si eres el número uno. Al final, la hostelería mueve dinero. Cuando empecé en el 85, a los nuevos amigos no les decía en qué trabajaba, me daba vergüenza confesarles que era cocinero. Hoy, somos gurús y la mitad no tenemos ni estudios. Así que, juego desde la distancia y la tranquilidad. Yo trabajo para llenar mi restaurante. Las listas, por supuesto, ayudan, pero el boca a boca sigue siendo la mejor manera de dar a conocer tu trabajo. También, lo hemos hecho bien en Instagram hablando de cocina, algo que la gente agradece. Tengo 54 años y nadie puede aislarte de las redes sociales». Las emplea para estar al tanto de lo que hacen sus amigos, profesionales a los que admira. Entre ellos, René Redzepi, Andoni Luis Aduriz, Quique Dacosta y Ángel León: «Somos de la misma quinta y cada uno nos hemos buscado la vida para hacer nuestra película de una manera muy inteligente». La suya no tiene final, porque «ahora mismo es una más. Ofrecemos un menú degustación, porque inventar tiene un doble riesgo. No queremos contar una historia, ya que te encasillas. Tengo total libertad a nivel creativo», reconoce.

Trabajar para llenar

Enigma es un restaurante que va creciendo, se va modulando, adquiriendo nuevos conocimientos, siempre con el producto como protagonista «y esa técnica adquirida, que sirve para poder expresarte. Me interesa que el sabor sea lo que enamore al cliente, que no se deje apabullar por técnicas, ni por efectos visuales», opina quien busca la diferenciación de una manera natural, mientras marca el guión. El mismo que empezó a escribir en elBulli. El ideólogo fue su hermano Ferran, pero él le dedicó 28 años de su vida, así que «Enigma es como elBulli, pero sin tener nada que ver, porque el equipo, el tiempo y el espacio es diferente. No es lo mismo cocinar en Barcelona que en Cala Montjoic. Y, sin Ferran no hay elBulli. Ahora, soy el Ferran de Enigma. Hay cosas que pueden recordar, pero es distinto trabajar para llenar, que para cambiar el paradigma de la gastronomía. Aunque, sí, en el sentido gastronómico, los parámetros son los mismos». Cuarenta comensales disfrutan de las 31 elaboraciones que componen la propuesta. Decidió optar por el menú degustación, porque es la única manera de que salgan los números. El precio es de 220 euros, además de 95 si el comensal escoge la armonía «Vuelta a España en 7 Vinos», o 165 si prefiere la de «Vinos del Viejo Mundo». Vive obsesionado por el buen producto, así que cada mes cambia platos, según esas materias primas que le llaman la atención. Ejemplos son: castaña y erizo de mar; maíz y chiles, berenjena y cep; foie y liebre; pepino de mar y holoturia y caqui, yuzu y remolacha. Para el proceso creativo, posee un catálogo digital con todo el recetario desde elBulli a elBarri: «En él, encuentro, por ejemplo, las recetas con guisantes que hemos hecho a lo largo de nuestra historia. Me inspiro en ellas y busco el mejor proveedor, la mejor cocción y, por último, el gusto. A veces, partes de una técnica directa. Los productos hablan por sí solos. La magia reside en emocionarse ante un plato». Son creaciones que diseña, dice, pensando en el cliente, porque «cocino como me gusta comer. Por eso, las 31 elaboraciones son ligeras y el cliente lo agradece. Si se deja el postre, es que lo estás haciendo mal. Postre pequeño dos veces bueno», aconseja el chef, sabedor de que, tras la pandemia, las reglas del juego han cambiado. Así que, para mantener a los buenos camareros, no abre los fines de semana: «Mi hermano lo dice en los congresos, a ellos debería ir el cocinero con el jefe de sala para que se hablara del oficio. No hay camareros, porque es muy duro. Pocos quieren aprender», prosigue, al tiempo que reconoce que en Enigma trabaja para poner en valor la sala, su prioridad, así que la carga de personal: «Como cocinero, piensas que el mérito está en la cocina y no es verdad. Lo que vende el restaurante es la sala».

Enigma

Dónde C/ Sepúlveda 38-40. Barcelona.

Tel.: 616 69 63 22.

info@enigmaconcept.es