Este es el único restaurante donde puedes comer una hamburguesa cardiosaludable

Desde el pasado mes de abril, la amplia oferta de hamburguesas en la capital cuenta con un gran contrincante: La Carnaza. Después de triunfar un año antes en Santander y conquistar a un público entendido en carne como es el cántabro, Miguel Crespo, decidió apostar por Madrid. Este joven, se dedicada al Big Data para una gran multinacional hasta que un día decidió que le tiraba el oficio familiar: la hostelería. Pero siempre lo tuvo claro, su propuesta solo sería viable si se trataba de hamburguesas con muy buena carne, pan selecto, entrantes que entran por los ojos e ingredientes de primera, Sin olvidar, que esto estuviese acompañado de un local con mucho rollo urbano y guiños al rock 'n' roll, al mundo de los coches -una de las pasiones de la familia- y a los valles de Cantabria.

Desde entonces, La Carnaza está triunfando en pleno barrio de Salamanca (Castelló, 9) y en poco tiempo se ha convertido en un templo de las hamburguesas gourmet para la gente a la que le importa la carne y disfrutar del mejor sabor. Tan buena fue la acogida, que aprincipios de octubre, además, abrió un pequeño local en la calle Murillo, en plena plaza de Olavide, pensado para reforzar su oferta de delivery y take away y que su mensaje resuene por toda la ciudad.

La clave de su éxito, dice que reside en que la carne es de gran calidad; el pan, no puede ser más esponjoso y tierno -es de Madreamiga, uno de los mejores obradores del momento- y sus acompañamientos, están a la altura. Las patatas son caseras, al igual que las salsas, que preparan con sus propias fórmulas en cocina. Todo, para dar forma a una carta en la que, actualmente, hay ocho hamburguesas con alma y nombre rockeros, equilibradas en cuanto a ingredientes para que, ante todo, brille la carne. Entre las favoritas del público, destaca la Good Vibrations, una bacon cheeseburger aderezada con una deliciosa salsa; la Johnny Cash, con un provolone adictivo, mantequilla de cacahuete y aliño César; la Llorona, con cochinita pibil, gouda y mayo de chipotle, y la Heidi, una evolución de la clásica cheeseburger con raclette de queso, champiñones y mayonesa trufada. Los veganos también tienen su espacio con la Green Day, que lleva un disco de Burger Heura —la marca gourmet de sucedáneos de carne 0 % vegetal— con queso vegano, rúcula y guacamole.

También hay una selección de entrantes pensados para disfrutar intensamente y con un toque original. Es el caso de los nachos, que se fríen al momento y se acompañan de una generosa ración de guacamole, carne chili, salsa cheddar, pico de gallo y jalapeños; de las bravas de la casa, con torreznos y alioli; o de los aros de cebolla, con salsa kimchi. También hay espacio para un must del Kandela, uno de los restaurantes de la familia en Santander que triunfa gracias a su apuesta firme por la buena parrilla: se trata del brioche de chistorra, uno de los favoritos del establecimiento. Dos ensaladas son la alternativa más ligera; mención especial para la de lechuga viva de Anero, de Gota Viva, con atún Catalina, dos proveedores cántabros con los que la familia tiene una cálida relación. Para despedirse de La Carnaza con dulzura, tres tartas en tarrito: de limón y galleta Lotus; de queso con leche condensada y de chocolate con caramelo salado. En el apartado de bebidas, refrescos, cerveza bien fría y una limonada casera, receta del abuelo de Miguel.

UNA BURGER CARDIOSALUDABLE, CON EL BUEY MÁS ANTIGUO DE EUROPA

Otra de las máximas aspiraciones de Crespo, es la innovación y la capacidad de traer grandes historias a sus locales a través de la comida. Por eso, cuenta con una hamburguesa de lo más especial. Empezó siendo la del mes, pero no descarta ampliarla por más tiempo, por todo lo que supone para La Carnaza y la gran acogida que ha tenido en estas semanas por parte del público. Su único empeño es el de colaborar con pequeños productores, marcas valientes y proyectos con ganas de ser conocidos y que tengan un valor añadido.

En esta ocasión ha sido el turno de Primigenius, una hamburguesa elaborada con carne de buey joven de raza sayaguesa de la ganadería Puerta Grande. Estos animales, en peligro de extinción y considerados la raza más antigua de vacunos de Europa, cuentan con la prestigiosa certificación Bos Taurus Primigenius. Detrás de este proyecto están dos jóvenes hermanos, Carlos y Alicia del Amo, tercera generación de una empresa que quiere recuperar variedades casi extintas de vacas y bueyes para los paladares más exigentes.

Su carne tiene una infiltración de grasa hasta tres veces superior a la media de este tipo de piezas; la mayoría de su grasa es saludable, con un perfil muy similar a la del mejor atún. Además de ser muy rica en Omega 3, 6 y 9, es poco rica en agua, por lo que es ideal para maduraciones largas. En crudo tiene un distintivo color marmolado, y al degustarla ofrece una textura aterciopelada, una gran jugosidad y un sabor muy intenso. Para elaborar la hamburguesa, Crespo y los hermanos Del Amo utilizan el delantero y las partes nobles del animal. La idea es hacer una bacon cheeseburger con una salsa de la casa para que el protagonismo sea de la carne.