Estos son los sitios favoritos de los chefs en la Sierra de Madrid

Se acercan unos días de vacaciones en los que habrá quienes cojan carretera y manta sin mirar atrás y quienes se queden en la capital. Lean, lean, porque hay mucha vida más allá de la urbe, así que hemos pedido a varios cocineros, asentados en la Sierra de Madrid, que nos desvelen dónde reservan cuando se despegan de sus fogones. Empezamos. Yago Márquez dirige Malabar (malabarbistro.es), en Becerril de la Sierra, un espacio con una preciosa terraza en la que saborear las noches de verano, pero, hasta que ese momento llegue, la idea es conocer la esencia de este local con alma. La carta es corta y cambiante alimentada por el mejor producto «cada vez más de proximidad», dice el chef, de ahí que estos días destaquen las alcachofas y el cabrito de Becerril. Da la posibilidad de pedir medias raciones, por eso de que conozcamos bien su cocina, así como catar todos sus vinos, porque se pueden pedir por copas.

La anchoa con mantequilla ahumada, el atún laminado y crudo con mermelada de limón y salsa de mantequilla tostada, alubias con una crema de calamares en su tinta y tartar de calamar de potera, las mollejas de ternera ahumada y las albóndigas de jabalí son algunos de sus platos a probar para armonizar con la cerveza artesanal del Monasterio del Paular, una copa de vino natural blanco, de la zona de Cebreros, o un tinto, de maceración carbónica, de Campo de Calatrava. El postre es un guiño a los huevos de Pascua (Precio medio: 40 euros sin bebidas). Al pedirle una de sus direcciones imprescindibles aporta Vesta Taberna (vestataberna.com), de Manuel Melcón, en San Lorenzo de El Escorial. Le apasiona «su cocina de mercado y, sobre todo, el plato de setas, que el mismo cocinero sale a buscar. Me pongo en sus manos y le dejo que me dé de comer», afirma.

Estos días, lo prepara con marzuelos, «una seta complicada de encontrar, que nos consigue un amigo forestal», y los acompaña con unos huevos ecológicos de su corral y papada ibérica. Una receta que le representa y que comparte carta con el ajo blanco de avellanas y queso de La Cabezuela con remolacha y anguila ahumada, del Delta del Ebro, con la ensalada de berujas y huevas de mujol y con una crema caliente de almendras con dorada, encurtidos caseros y berujas, entre otras delicias. ¿Dónde es fácil encontrarle? En Horno de Asar Paco (hornodeasarpaco.es), en Los Molinos: «La verdura la sirven en todo su esplendor y como platos, me quedo con el cardo con crema de almendras, con los guisantes lágrima y con las alcachofas, porque son inmejorables, lo mismo que los guisos, la paletilla de cordero, el cochinillo e, incluso, los pescados. El rape a la brasa es muy romendable», apunta Manuel, quien nos da varias pistas gastronómicas muy valiosas.

Una de ellas es Sala (restaurantesala.com), en Guadarrama, un clásico, cuya propuesta es «impecable», continúa. Más allá de las gambas, no se priva de la chapata de solomillo con crema de cabrales, de las croquetas de trufa y boletus ni de las cocochas a la plancha. Y, nos confirma que otro de sus destinos favoritos está en Segovia. Se trata de Casa Comala (casacomala.es), la casa de comidas de Ana y Martín en la que unen la cocina castellana y la mexicana: «He vivido cuatro años en México y cada vez que voy viajo a Oaxaca. Me pasa como en la película “Ratatouille”», confiesa antes de recomendarnos el taco de oreja con carabinero y el aguachile de recado negro sin olvidarse de mencionar Montia. De Navacerrara nos habla de El Templo de Byggvir (@eltemplodebyggvir): «Los dueños cuentan con una fábrica de cerveza en la Colonia de Camorritos, sólo la elaboran para servirla en su local y está riquísima», prosigue. Así que, ahí se va a beber cerveza con salchichas alemanas con chucrut y a asistir a los conciertos de música celta.

Guisantes lágrima y caracoles

En el mismo municipio, se encuentra Carande (restaurantecarande.com), con Carlos Carande al frente, quien se sincera y nos confirma que, a pesar de poseer una formación vasco-francesa, «me inspiro mucho en la cocina japonesa, pero, sobre todo, cocino lo que me apetece». Acudan a verle, porque estos días sirve un maravilloso guisante joven de Getaria con consomé de borraja, yema a baja temperatura, velo de papada ibérica y aire de colmenillas y boletus. Merece tanto la pena como su reinterpretación del sando japonés, hecho con pan de molde con base de croissant relleno de tarantelo de atún rojo sazonado con salsa tamari y culminado en la mesa con caviar de Osetra. También, las lentejas con pechuga de pichón curado con miso blanco marcada a la plancha y aire de coco con limoncello.

De postre, oblea de almendras: «En la Sierra hay sitios maravillosos», asegura. Entre ellos, El Mesón de Ana, también en Navacerrada, donde disfrutar de guisos, casquería, como los riñoncitos de cordero lechal, del lomo alto y de unos caracoles, que le vuelven loco. Antes de terminar nuestra conversación, menciona La Chimenea, Luz de Lumbre y Valhala, donde los vegetales, la fruta, la carne de caza y el pecado son protagonistas. Por su parte, Manu Franco, de La Casa de Manolo Franco, anuncia que ha preparado para esta Semana Santa un menu efímero, formado por unos platos de la propuesta de invierno y otros de la de primavera. No falta la sopa castellana de tomillo, el rabo de vaca vieja braseado con crema de colmenillas, trufa y crujiente de pino y la torrija de pan brioche con helado de pistacho ibérico con crujiente de remolacha y polvo de lavanda (Precios, 97 y 73). ¿La novedad? Estrena otro, que servirá por las noches, más corto con varios entrantes, un plato principal a elegir y un postre ¿Conocen la Taberna Vaca Lucía? Está en Villanueva de la Cañada y la carne, de Zamora, es un espectáculo, lo mismo que la ensalada de tomates, llegados de Granada y de Almería.