La eterna fascinación de la casquería en Madrid

En el ajedrezado mundo de la gastronomía, pocos ingredientes despiertan pasiones tan intensas y opiniones tan encontradas como la casquería. Para algunos, es un manjar exquisito que encierra tradición y sabor, mientras que para los troyanos representa un vestigio culinario que desafía los paladares modernos. Lo cierto es que la casquería ha sido, es y seguirá siendo un pilar fundamental en la cocina de muchas culturas alrededor del mundo. El término “casquería” hace referencia a las vísceras y otras partes del animal que, aunque no suelen ser protagonistas en la alta cocina contemporánea, han jugado un papel clave en la alimentación humana durante siglos. Callos, hígados, sesos, riñones, mollejas, criadillas y corazones son solo algunas de las delicias que componen este muestrario gastronómico.

Lo que para algunos es un “desperdicio” ha sido, en realidad, un recurso valioso para aprovechar al máximo cada animal, una filosofía que sigue vigente en muchas cocinas tradicionales. En España, por ejemplo, los callos a la madrileña, la asadurilla andaluza o los zarajos conquenses son recetas que han perdurado, demostrando que el sabor y la textura de estos productos pueden ser tan exquisitos como cualquier otra carne más noble.

En el foro gatuno tenemos precursores indiscutibles con el siempre recordado Abraham García, Julio Reoyo, y el primer discípulo de éste llamado Javi Estévez. Cocina bizarra a la que aplicar con sutileza elaboraciones contemporáneas para amansar los destellos más hondos de la comida de las hambres milenarias. Ahora que todo es propio para los maratonianos y los devotos de los gimnasios, las pasiones casqueras son un golpe frente a eso que se conoce como confort gastronómico. Estévez cambió de localización de su iniciática La Tasqueria. Pero ha dejado en el localito donde todo empezó una tasquita para seguir de homenaje sin dictaduras de menús y con el pellizco según necesidad, cartera o estado de animo. Y ha dejado en la línea de fuego a Adrián Collantes, aún veinteañero pero como se dice típicamente suficientemente preparado, y así mantener el baile y el fondo clásico de los platos que evocan la brillante interpretación de la cocina de subsistencia.

Atraviesa la llamada Barra de la tasquería un espíritu de cercanía, de línea clara y de expresión directa. Pero también hay aportación propia como la croqueta de jamón, el mini brioche de steak tartar, al que se pespuntea con foie en escabeche rallado, y mucho bocado de los de rotundidad gustosa: pochas con carrilera, un rico arroz de butifarra y setas, o en versión de alcachofas y pato.

En sintonía con el concepto informalista y de picoteo según horas, aparece el inefable bikini entronizado hoy por el ínclito Rafa Zafra, aquí conteniendo lengua curada y ahumada y queso comté añejado, ensaladilla con gambas al ajillo o finas lonchas de butifarra de hígado de cerdo negro. Aunque la columna vertebral de todo este festivalito que allí se dispensa pasa por la alineación clásica de la molleja, el seso con mantequilla negra y alcaparra, o la impecable manita deshuesada y su goloso relleno de carrillera, papada, foie gras y el flamenco de la salsa de callos.

En este garito todo son alegrías, y para la ocasión contribuye notablemente la sala con camareros empáticos, y uno de nuestros mejores embajadores del servicio y el vino como es Joaquín García Garrido. Es esencial dejarse llevar por los guiños de este curioso enópata con el que viajar a buen precio por nuestros rincones y los franceses. Y si queremos colofón repostero, preciso flan de huevo o una personal tarta de higo.

Entre tanto dispendio tabernario que se está tejiendo en la capital, ya tenemos la oficina de guardia de los casqueros, y de los apetitos abiertos, a buen ritmo, justiprecio y con la felicidad de proximidad.

LAS NOTAS

Cocina: 8

Sala: 8

Bodega: 8

Felicidad: 8

Precio medio: 60 euros