«La gente tiene cada vez más curiosidad por los sakes»

Será una oportunidad tanto para degustar la propuesta de Luis Caballero en Playing Solo como para conocer más sobre los sakes, una bebida alcohólica, que se obtiene de la fermentación del arroz y que se está haciendo su hueco en las bodegas de los distintos restaurantes capitalinos. Tendrá lugar el miércoles durante una cena en la que el cocinero creará una armonía entre sus platos y los sakes de Kenbishi, la cuarta destilería más antigua de Japón entre los que destaca Kuromatsu, una obra maestra de la bodega, Mizuho, envejecido durante años, y Zuishou, conocido como «ola de felicidad».

Nos cuenta caballero que en su establecimiento, situado en el 33 de la calle Manuela Malasaña, «seguimos manteniendo la filosofía kaiseki con la que iniciamos el proyecto. Es un menú que nace en Kioto con la ceremonia del té allá por el siglo XVII y se trabaja en diferentes pasos, pero lo más importante es que cada plato está formado por productos de cercanía y de temporada», dice. Por eso, lo cambia cada tres meses gracias a las materias primas de los pequeños agricultores y ganaderos de la Comunidad de Madrid. Entre ellos, el Jardín del Cocinero (Toledo), de donde adquiere los brotes y algunas verduras, porque no prescinde de la huerta de Aranjuez. En cuanto a las piezas de caza, destacan el pato y el ciervo de Toledo, mientras que al referirse las setas, llena su despensa de trompetas de la muerte, níscalos y boletus, de la sierra de Madrid.

Barra para ocho comensales

Hemos de recordar que Luis Caballero recibe en Playing Solo a sólo ocho comensales, así que ante tal apabullante escenario gastronómico, que acoge Madrid, el suyo es un refugio en el que la exclusividad es un ingrediente más, cuya propuesta sólo va a degustar quien se sienta en su barra, que, recordemos, no es japonesa: «Es una barra que nos permite tener una cercanía con nuestros comensales. Contarles el trabajo que hay detrás de cada plato. Queremos que lo vean, porque por las maduraciones de carnes y por las fermentaciones. En definitiva, son preparaciones que se tarda mucho tiempo en elaborar», explica el cocinero al tiempo que nos pone el ejemplo de su receta de la trucha, servida con una papada ibérica, que cura en sal, la ahúma y pasa tres meses en la cámara para obtener el punto de sequedad que busca y de ácido láctico: «Interactúo con el comensal curioso para que nos pregunte lo que desee, aunque hay otros que prefieren comer mientras conversan entre ellos», prosigue caballero quien reconoce estar feliz con el proyecto en el que ofrece dos menús (115 euros cuesta el largo y 78, el ejecutivo). El del miércoles cuesta 120.

Una vez explicada su esencia y filosofía, asistiremos el día 11 a la tan recomendable cena, a la que están a tiempo de acudir, en la que sus recetas armonizarán con los sakes de la destilería japonesa Kenbishi, que cuenta con más de 500 años de historia: «Es la cuarta bodega más vieja de Japón en funcionamiento y fue fundada en 1505. Sus sakes son muy diferentes y trabajan, sobre todo, los envejecidos, los sake Kushu. Su envejecimiento aporta notas de cacao y café en nariz. En boca, tienen un toque seco y pueden recordar a un jerez», prosigue Luis, sabedor de que el sake es aún un gran desconocido en nuestro país, a pesar de que poco a poco más restaurantes apuesten por incluirlo en su carta de bebidas. En Playing Solo, Luis atesora 28 referencias: «La gente tiene cada vez más curiosidad por ellos. Hay quienes piensan que el sake es un destilado, una bebida bastante alcohólica y no es así, ya que es un fermentado de arroz, de ahí que los niveles alcohólicos no sean tan fuertes. De hecho, si vamos a unos gastronómicos y de calidad son peligrosos, porque el alcohol no se nota. Si que tienen un nivel alto de alcohol, podemos estar hablando de entre 14 y 18 grados, pero la sofisticación y el balance, que tienen en boca, te permite disfrutar mucho más de la bebida sin casi notar esa parte de cuerpo que pueda tener. Por suerte, la gente se atreve a probarlos en el restaurante. Empiezan por una copa y les apetece ir probando otros».

Durante la cita del día 11, confirma, «empezaríamos por unos sakes espumosos e iremos evolucionando. Los envejecidos de Kenbishi poseen un nivel esbelto y en nariz sorprenden por sus notas a café y a cacao. El color es amarillo por el envejecimiento, cuando normalmente es translucido, y también cambia la fluidez en boca. Tenemos sakes con un cuerpo alcohólico interesante, pero en boca no se nota tanto. No es una bebida que empalague, ni que canse. Acompaña muy bien a los pescados, a los platos de caza e, incluso, a los dulces».

Caza y setas

¿Qué comeremos? Preguntamos. Para abrir boca, la ostra a la brasa con soja y sake y el erizo en una torrija. Es decir, el chef empapa un brioche en agua de mejillón e incluye el erizo en fresco con yuzu kuzu y el alga nori frita.

Es una elaboración que antecede al reconfortante yasai dashi de hongos, un caldo que lleva shiitake, boletus, trompetas de la muerte y chantarelas. Asimismo, el chawanmushi, suave y cremoso, es un flan de espinacas con amontillado acompañado de gamba blanca de Huelva.

Y como carnes, destaca la pierna de ciervo cocinada en ragout con amanita caesarea, ahora tan de temporada, servida con una sopa estilo Windsor y chantilly. Es uno de los platos fuertes más destacados como también lo es la oca con castañas trufa y foie gras. Para terminar el festín, el warabi mochi de té matcha.