Haramboure, un nuevo sitio para comer en Madrid

Si está usted leyendo estas líneas, una de dos, o le interesa la gastronomía de verdad, o es un roneante más de los que pululan por los bares y restaurantes de España. Y en este último caso, necesita saber cuál es la última apertura para desarrollar las nobles artes del pavoneo, del ligue, o de hacerse el enterao con los amigachos. Y si seguimos con este mismo perfil, aquí va una de novedades. Un cocinero vasco de amplio espectro profesional llamado Patxi Zumárraga, que ha ejercido su sagrado ministerio desde el Bullí a las casas madrileñas de La Ancha y Fismuler, presenta credenciales para que las comidillas fudis quieran empezar a tirotear el Instagram o X. En realidad, quien lee estas líneas puede tener la duda si quien las escribe es igual de roneante, no paga sus cuentas, o es un plumilla agasajado por las agencias de comunicación, y no tiene libre albedrío.

Que no se moleste ninguno de mis colegas, pero hoy hay una dulce marea de imitación de los que escriben de la gastro, y resulta difícil encontrar ideas nuevas, sostener juicios propios, porque no puede aplicarse el derecho cuando existe amistad. Esto ya lo dijo Aristóteles, que no necesitó ser crítico gastronómico para apuntar que el modelo que deberíamos seguir es el del inspector anónimo de una guía que protagonizó Louis de Funes en nuestra emblemática «Muslo o pechuga». Aunque fuera satíricamente, no hay nada más convincente que no identificarse, pedir platos al azar y sobre todo pagar la factura.

Los afectos no existen, y el insoportable relato que hoy tapa cualquier gastronomía no es necesario. Con mucha melancolía y pesar, si escribo lo que sentí comiendo en ese local de la calle Maldonado 9, por cierto con un más que acreditado mal bajío, es de decepción. No necesito saber, que también leo a mis colegas y amigos, que este acreditado ejecutor de cocina de verdad, busca productos entre proveedores especiales. Tampoco necesito saber que pretende orquestar un bistró de nivel en una ciudad cada vez más asolada por el diseño y la quinta gama. Incluso que le gustaría ser émulo de nuestro admirado Septime de Paris. En una carta como una sábana blanca, puedo leer propuestas de bocados muy sugerentes, y que aventuran platos que van saliendo según el día o el estado de la materia prima. Todo ello además en un entorno informalista, con mobiliario de segunda mano, muy trendy, con unos manteles que vendrán cuando se laven y planchen. Luego cuando llega el momento de la verdad, desde esa tarima detrás de la barra en la que el cocinero remata lo que se elabora en la cocina que se encuentra a su espalda, tenemos una sucesión de platos que nos inducen a reflexión. La brocheta de bonito se sirve tan fría como un baño en el Cantabrico, temperatura que comparte con un tatin de cebolla por otra parte de rica concepción. La ventresca de cordero de intenso sabor es un salto que aquí no tiene red: las notas a achero son insostenible con el gusto actual. Tampoco se acierta con la patata aliñá, aquí caliente, en ese moda de hoy que las sirve tibias, ni con un bacalao al ajoarriero al que cuesta identificar su genealogía.

A uno no le apetece escribir algo así, pues Patxi y Patricia Haramboure, que presta su apellido para el rótulo, parecen muy buena gente y eso ya merece respeto, con media vida en el cuerpo. Y también lo intentan con filosofía parecida en los vinos que sugieren fuera de los circuitos. Pero como ocurre a veces, no basta con predicar porque lo importante siempre es dar trigo. Nueva casa que necesita espera.