
Gastronomía
Los majestuosos chuletones de "los mimados de Villamiana"
Proceden de la carne de buey de la Ganadería Cabrero, fruto del cruce de raza casina y la asturiana de los valles, que Iván hace llegar a cualquier punto de nuestro país

Hoy vamos a dar protagonismo al sector primario, en concreto, al oficio de ganadero, ya que sin su trabajo la buena carne jamás llegaría a manos de los cocineros y nosotros, los comensales, no la degustaríamos. De ahí que nos refiramos a la Ganadería Cabrero en la que José Manuel Suárez y si hijo Iván crían una especie de bueyes extraordinaria. En sus inicios, decidieron cruzar dos especies autóctonas: la casina y la asturiana de los valles. ¿El resultado? Unos bueyes fuera de lo común. Hemos de recordar que la carne casina posee varios premios, entre ellos, tres medallas obtenidas en el prestigioso concurso World Steak Challenge, celebrado en Londres hace unos años. Un manjar que triunfó en las categorías de «mejor solomillo» y «rib eye», un corte entre la séptima y la décima costilla del animal. Durante nuestra conversación, Iván Suárez nos cuenta que los suyos son conocidos como «los mimados de Villamiana»: «Lo que nos diferencia es que nosotros criamos a los bueyes. Compramos el animal con seis meses y lo castramos, ya que un buey no es más que un macho bovino castrado. Un toro, si tú lo castras con cuatro años ya es un buey. Mucha gente piensa que un buey es una raza especial, pero, realmente, es un macho bovino», dice al tiempo que nos recuerda que «con la revolución agrícola estos animales comenzaron a desaparecer, ya que antes se usaban para trabajar en el campo por su fuerza. Era más barato tener un tractor que criar un animal de semejante tamaño con lo que cuesta alimentarlo. No eran rentables».
Sin embargo, pasados los años su escasez provocó que su carne fuera demandada por quienes buscan la excelencia en el plato. Lo ha sido tanto, que lo cierto es que no había tanto buey como chuletones anunciaban numerosísimos restaurantes carnívoros de nuestro país. Una vez descubiertas las cualidades gastronómicas de esta carne roja, se abrió el mercado y se convirtió en un manjar, cuyo elevado precio se debe al desembolso económico de su crianza. De ahí que lo que llegaba a algunas mesas en su lugar fuera carne de vaca vieja muy buena y jugosa, sí, pero mucho más barata que la de buey. El fraude estaba generalizado y llegó cuando hubo quien cobraba ambas por el mismo precio: «Desde que saltó la polémica, ocurre mucho menos. Aunque no hay mucho buey, sí hay gente dedicada en su crianza». Como él y su padre: «Los animales de raza casina no alcanzan un gran tamaño, pero sí ofrecen una carne muy infiltrada con una grasa de mucha calidad».
En la ganadería cuentan con120 bueyes, que se alimentan de hierba con un suplemento de forraje y pienso. El último año terminan su vida en una cuadra, donde al estar parados queman menos calorías y es cuando adquieren su gordura característica. Por eso, su carne es de tal calidad y posee ese intenso dulzor, ternura, jugosidad, veteado y grasa, responsable del sabor «con connotaciones entre carne y cecina. Posee una infiltración de grasa natural maravillosa y esto hace que resulte una carne muy jugosa. Esa grasita aporta el sabor tan especial», prosigue. De un buey de unos 1.000 kilos se aprovechan unos 400 kilogramos.
Certificación del producto
La carne tiene denominación I.G.P. (Indicación Geográfica Protegida), lo que certifica un producto determinado y, en este caso, que la carne es sabrosa cien por cien asturiana con la Ganadería de Vacuno Mayor, única certificación que existe para este tipo de carnes en nuestro país.
Al referirnos a la maduración, Iván confirma no ser amigo de las maduraciones extremas. La suya la madura unos 40 días: «Durante el proceso, al estar en una cámara a una temperatura mantenida entre cero y dos grados con una humedad de un 50 por ciento lo que se consigue es que la propia carne cree unas enzimas naturales, que deshacen el tejido nervioso. Por eso, adquiere esa ternura. La carne de buey con muchos días de maduración obtiene un sabor demasiado intenso que no nos gusta».
Tome nota a la página web (www.ganaderiacabrero.es), ya que a través de ella puede adquirir el chuletón de buey (84,70 euros), chorizo de buey (18), cecina de buey (a partir de 30) y cachopo de buey relleno de jamón ibérico y queso (28,60), entre otros productos de primerísima calidad. Incluso, una cuña del queso cabrales más caro del mundo por 18, ya que el pasado verano Iván pagó por una pieza de dos kilos y medio 36.000 euros, precio de subasta que le ha llevado a batir el récord Guinnes y del que ha comprado toda la producción.
Asimismo, Iván dirige siete locales y, entre ellos, es posible degustar la carne de sus bueyes en Llagar de Colloto, ya sea la costilla (110 euros el kilo), en steak tartar, en carpaccio o la cecina, además de conocer la propuesta del restaurante a través de los guisos, por poner un ejemplo. El arroz con costilla de buey es una delicia. Casa Conrado & Suárez, también en Oviedo, es un espacio acogedor en el que probar elaboraciones como el sushi con la carne protagonista, además de la costilla asada a baja temperatura y trinchada en la mesa ante los ojos del comensal. En Colloto se encuentra El Tonel, además de los Jardines del Llar, mientras que Palacio de Villabona está en Llanera, Imba Café es otro de sus conceptos y Rodiles Beach Club se encuentra en la playa de Rodiles (Villaviciosa).
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