La mejor tapa de Madrid es de La Caníbal

Lavapiés es un barrio multicultural y gastronómico en el que sentarse a la mesa en numerosísimos espacios, que conviven ofreciendo diversos estilos culinarios. Y justo es eso mismo lo que nos gusta, la diversidad. Hoy, nos centramos en La Caníbal (lacanibal.com), cocina de la que sale la mejor tapa de la Comunidad de Madrid: unos majestuosos berberechos en escabeche. De ahí, que volvamos a probarla. Al frente de los fogones encontramos a José Miguel Santamaría, artífice de unos bocados bien ejecutados y alimentados por el producto de temporada en todo su esplendor para armonizar con los vinos naturales y las cervezas artesanales. Así, para abrir boca imprescindible es el revuelto de perrechicos, también denominada seta de San Jorge, una de las más mimadas durante la primavera. Un entrante a tener en cuenta, lo mismo que los espárragos blancos, también recién llegados, que prepara a baja temperatura y llegan tras pasar por el horno de brasa acompañados por un tomate confitado. Las últimas alcachofas hay que tomarlas, esas que Josemi confita y ofrece con papada ibérica, lo mismo que los calçots a la parrilla para disfrutar con la clásica salsa romesco. Para refrescar el paladar, la ensalada de berenjenas con un escabeche suave, con cítricos, pimienta de Jamaica, cardamomo y azafrán, además de queso gamonéu. Y sí, la semana que viene volveremos a degustar el salmorejo, que liga con el aceite de oliva virgen extra La Caníbal, de cosecha propia, elaborado en la sierra del Gorrero con la variedad manzanilla cacereña, un jugo de aceituna, suave y de sabor afrutado, con el que el chef culmina todas sus creaciones efímeras. Sin embargo, el platazo del que todos somos incapaces de prescindir es del pulpo a la gallega, absolutamente brutal, ya que, recuerden, la casa madre es O Pazo de Lugo, de profundas raíces atlánticas fundado en 1971. Para obtener el punto perfecto de cocción, Josemi opta por hacerlo a baja temperatura, en bolsas de vacío, con el objetivo de que se cueza en el jugo que suelta, que se mezcla con las patatitas. Debe anteceder al plato fuerte por excelencia: la costilla asada y cocida a baja temperatura durante quince horas, un bocado realmente jugoso a saborear con una salsa creada a partir de especias, diferentes pimientas, chiles y un fondo de caldo de cordero, que otorga un sabor riquísimo. Un juego de sabores y texturas ganador a degustar ya sea con una cerveza artesanal o con un vino natural. La Caníbal cuenta con doce cervezas artesanas de grifo, algunas con sello de la casa. Así, la lager recibe el nombre de Lourea; la Ipa, Oeste, y la Pale Ale, Celtea. Al no poseer fábrica propia, se denominan cerveceros nómadas, ya que acuden a cerveceras amigas para hacerla en equipo, como Dougall’s, en Cantabria, Sanfrutos, en Segovia, o Yakka, en Murcia. Además, colaboran con cerveceros madrileños, como Yria, Panda o CCVK para ediciones limitadas. En botella, encontramos 300 referencias, que van rotando.

Una copa de Pét-Nat

Los vinos naturales son otra de las señas de identidad de La Caníbal. Algunos, única y exclusivamente los bebemos aquí, de hecho en cada visita encontramos a expertos en la materia. Así que la idea es pedir por copas una selección de los dieciséis vinos de grifo. Son vinos con mínima intervención, sin sulfitos, ya que la uva expresa las cualidades del ejemplar. También, en algunos intervienen en la vendimia. Entre ellos, uno elaborado en Chinchón con Marc Isart, llamado «Las Nieves», a partir de uva malvar, mientras que con Roberto Regal, entre otros, producen con mencía el gallego San Fiz. Asimismo, por botellas atesoran unas 600 referencias, de aquí e internacionales, y por copas ofrecen cerca de 40 con espumosos incluidos. Llama la atención el francés Pét-Nat, una abreviación de Petillant-Naturel, que significa «naturalmente espumoso».

Berberechos en escabeche

Josemi los coloca sobre una cracker en la que incluye chiles, pimientas, jengibre, crema de queso idiazábal ahumada y una interesante reducción de cerveza trapense, que deja fermentar para obtener un vinagre, con cuya reducción hace un caramelo con gusto alcohólico y avinagrado.Josemi los coloca sobre una cracker en la que incluye chiles, pimientas, jengibre, crema de queso idiazábal ahumada y una interesante reducción de cerveza trapense, que deja fermentar para obtener un vinagre, con cuya reducción hace un caramelo con gusto alcohólico y avinagrado.