Mesas en las que viajar al Sur con el paladar

Que levante la mano quien, mientras lee estas líneas, está deseando teletransportarse a ese sur tan querido por todos. Hasta que llegue el momento de coger carretera y manta, qué mejor que disfrutar de su culinaria. Así que, ahí van algunas de nuestras mesas preferidas en las que reservamos cuando el antojo puede con nosotros. Nos entristeció conocer la noticia del cierre de La Malaje, cuyos fogones apagó Manu Urbano el pasado 30 de diciembre para ser tabernero en su Campillo Bar. No tardaremos en acudir, pero lo que sí sabemos es que es otra pérdida gastronómica para la capital. Dicho esto, a quien sí que hay que visitar, el 28 y siempre, es a Jose Calleja. Su apuesta en Surtopía (www.surtopia.es) es una auténtica cocina sanluqueña y fue pionero en acercarnos los vinos de Jerez.

Sí, la suya es, probablemente, la mejor cocina andaluza de la capital. ¿Su objetivo? Mostrarnos que ésta no sólo se reduce a la fritura pura y dura, además hacernos ver que las ocho provincias brindan una sorprendente variedad de ingredientes y elaboraciones. Jose elabora su propia manzanilla y un medium, un vino que es una rareza. Se trata de un «coupage» de manzanilla, amontillado y PX. Es el único vino del Marco de Jerez que está hecho con tres vinos de calidad en la bodega de Sánchez Ayala: «Le pedí a Ramiro Ibáñez, el enólogo más innovador del Marco de Jerez, que me hiciera un vino especial y así entre los dos llegamos a crear este ejemplar único en el Marco de Jerez», nos cuenta. Cerca de un 70 por ciento de sus platos llevan algún Jerez. Nos aconseja comenzar en su casa por una copa de Manzanilla MuyFina por su poca crianza para saborear con una tapita de ensaladilla con ese toque de vinagre de Jerez que la hace tan especial. Para continuar, la carne mechá, una pieza ibérica cocinada a partir de una receta de su abuela y un chorrito de amontillado, que aporta al plato toda la personalidad, y sirve con un «toffe» de cebolleta y perejil. También, los boquerones desespinados y fritos en ajilimón y cebollino y el cazón “Pata Negra” en tempura de adobo de chiringuito. Como sugerencias de la temporada, las albóndigas de chuleta de vaca vieja con jugo de oloroso y trufa, un platazo a disfrutar con una copa de Matusalem oloroso viejo González Byass, gracias a «sus notas abocadas, que armonizan muy bien con la intensidad de la carne madurada», señala. Y, los canelones de urta con roteña de su espina para acompañar al palo cortado Obispo Gascón, de Barbadillo, porque «potencia las notas tostadas de la roteña».

En nuestra reciente visita a Tragabuches (www.grupodanigarcia.com), Dani García nos trasladó a su tierra en cuanto degustamos la tortilla de zurrapa, el salpicón de marisco, las mollejas de chivo lechal al ajillo y la cazuela malagueña con sus fideos y marisco. En el chiringuito urbano, que es Lobito de Mar, pida las sardinas de Marbella ahumadas con jugo de ajoblanco y uvas, el lobito de mar en adobo y la gallineta de Conil.

Tapeo gaditano

No olviden reservar en Lambuzo, porque cierto es que es un espacio con un muy buen rollo, más al disfrutar de los boquerones al limón, las acedías y las pijotas. Las croquetas son de gambas al ajillo, de tortillita de camarones o de jamón y los cigarritos de langostinos y albahaca sepa que, en cuanto toman la mesa, vuelan. Como plato principal, el arroz meloso con rabo de toro está rico. La propuesta de La Giralda es amplia. En la barra, nos rendimos ante los salmonetitos, los calamares de potera, los tacos de merluza y, por supuesto, ante el lagarto ibérico. El rabo de toro a la cordobesa y el lenguado de estero lo armonizamos con un Finca Moncloa, de la D.O V.T Cádiz. Y, lo reconocemos, a La Gaditana vamos a comer las ortiguillas frescas y el tartar de atún rojo con caviar de mujol.