El otoño gastro calienta motores en Madrid

Que no nos engañen el veranillo de San Miguel y este ramalazo estival con el que nos seduce Madrid estos días: ya estamos en otoño y toca despedirse del lino, la seda y el satén para hacer sitio en el armario a las prendas cálidas, a la pana y al zapato cerrado. Esto mismo sucede en las cartas de nuestros restaurantes favoritos, que dicen adiós a las ensaladas más frescas, al tomate (aún nos quedan los rosas de Barbastro, no desesperen) y a esos pequeños placeres de la despensa de verano. Las cartas mudan la piel para engrosarla y dejar espacio a la caza, las castañas y las hortalizas que, tras madurar al sol intenso del verano, se presentan llenas de azúcares de los buenos, sabor y nutrientes. Aparecen los primeros platos de otoño, y con ellos, el auténtico alborozo de los chefs, que no disimulan que, en cuanto a despensa, esta época es su favorita.

Un sitio que está inmenso en estos días es El Lince. El local informal del Javi Estévez entra ahora en su momento más dulce, pues el madrileño es un experto en el cuchareo fino, los platos de caza y los guisotes buenos. Como este espacio acaba de cumplir un año, nos deleita con un menú degustación de 45 euros que incluye una selección de sus platos más populares, perfectos para estos días en los que hace bueno, pero apetece algo calentito. Guiso de callos y patas, molleja de cordero al ajillo con yema de huevo y vegetales, brioche de carrillera… Es una manera, a precio más que razonable, de deglutir un resumen de su filosofía de trabajo. Y dentro de nada, me chivan, volverán las lentejitas estofadas con verduras y lengua de cerdo.

57 años. Este es, más o menos, el tiempo que llevan en Hevia haciendo sus deliciosos callos. Este básico de la cocina madrileña (uno de los pocos platos propios que tenemos en una ciudad cuya cocina es global desde antes de que este término se acuñara) adquiere tintes deliciosos en las cocinas de Ismael y Fernando Martín. En su local de siempre, y también en la versión desenfadada y casual, su Bar H Emblemático. Y para un extra de calorías, la tortilla con callos, por supuesto, el auténtico real food de la gente que sabe comer.

Nos vamos ahora hasta Abya, la recién estrenada aventura del talentoso chef Aurelio Morales en el palacio de Saldaña del barrio de Salamanca. Hasta el 30 de noviembre, es posible disfrutar, por solo 65 euros, de un menú con algunas de sus grandes creaciones, muchas de ellas tan otoñales como el ninyoyaki (buñuelo nipón) de calçot con trufa negra, queso con ceniza y salsa romescu o la croqueta de callos con tortilla de garbanzos, por citar solo dos ejemplos. Si lo prefieren, en las cuatro plantas de este ambicioso espacio caben recetas novedosas, como las de su menú Abya.

El otoño también visita los espacios de moda, como el afrancesado Robuchon. Aquí, Jorge González se rinde a la gula micófoga con unos rebozuelos salteados sobre crema de patata y yema de huevo de corral. Los amantes de la caza disfrutarán de una lujuriosa liebre a la royale en canelones con trufa negra melanosporum de Soria, esa tierra rica en tantas cosas y, a Dios gracias, en el más fragante de los hongos. Y claro está, si la cosa se pone cinegética, es preciso ir a uno de los templos de uno de esos chefs que raramente defrauda: César Martín de Lakasa. En estos días le han llegado, directos del pueblo asturiano de Puerto de la Vega, las fabas en verde, seleccionadas con mimo artesano. Les ponen atún rojo de almadraba, como guiño simpático, tal vez, al buen tiempo que se nos escurre entre los dedos. Y tampoco se pierdan los últimos tomates de septiembre, que este año la cosecha ha venido menguada por las lluvias torrenciales con las que el verano nos hizo la trece catorce.