El Patio de Atocha, un oasis del siglo XIX

Situado en el barrio de Las Letras, en un magnífico edificio de 1852 rehabilitado, el CoolRooms Palacio de Atocha (elpatiodeatocha.com) es un concepto de hotel boutique con 34 habitaciones. Al entrar, llama la atención un imponente corredor de siete metros de altura, antiguo paso de carruajes, que conecta con un moderno y bucólico patio de corrala con abundante vegetación y una fuente que refresca el ambiente. Desde luego, el planazo es ocupar una de las mesas de la terraza que rodea la piscina, aunque por la noche, la estampa es aún más mágica gracias a las luminarias, que imitan las de la época de construcción del palacio en el siglo XIX. Un maravilloso lugar, que ha recibido su primera Llave Michelin.

Al igual que la guía premia a los restaurantes con sus estrellas, por primera vez la Llave Michelin aterriza en nuestro país y distingue 97 alojamientos. De entre los casi 300 hoteles recomendados por la publicación, cinco han recibido tres Llaves Michelin. Son Torre del Marqués Hotel Spa & Winery (Teruel), Abadía Retuerta LeDomaine (Sardón de Duero. Valladolid), Terra Dominicata-Hotel & Winery, Atrio Restaurante Hotel y Mandarin Oriental Ritz. Asimismo, doce se abren con dos llaves y 80, con una. Uno de ellos es el citado hotel CoolRooms Palacio de Atocha, que acoge el restaurante El Patio de Atocha, donde celebramos tal distinción, pero antes charlamos con el cocinero Eduardo Gutiérrez, quien durante nuestra conversación nos deja claro que ya hace unos años las grandes cadenas hoteleras fueron pioneras en apostar por un espacio gastronómico liderado por un prestigioso cocinero.

Original y sorprendente

Ha sido y sigue siendo una de las tendencias verdaderamente asentadas en nuestro vivo escenario gastronómico: «La idea es derribar barreras para abrir las puertas tantos a los comensales foráneos, que visitan nuestra ciudad, como al madrileño de a pie, que desea disfrutar de nuestra culinaria y demostrarle que en un hotel se come muy bien con una calidad-precio acorde con lo que llega a la mesa. La intención ha sido que no tengan miedo de entrar en un hotel sin estar hospedado», nos explica el chef, quien antes de dirigir la propuesta gastronómica del hotel quiso viajar a México durante un año y medio para conocer sus recetas y productos: «Soy tremendamente curioso. Me gusta aprender y conocer sabores nuevos, procesos de elaboración y tradiciones culinarias». A su regreso, también quiso aprender de uno de los mejores, de ahí que hiciera un breve «stage» en DiverXO con Dabiz Muñoz: «Era algo que no quería perderme en la vida. Me encanta lo que hace, es un tipo viajero, curioso y un referente para mí. Después, entré en el Palacio de Atocha para hacer lo que me gusta».

La suya es una cocina fresca, versátil, original y sorprendente. Su carta anuncia recetas tradicionales a las que otorga una chispeante vuelta de tuerca al incluir ingredientes peruanos, mexicanos y asiáticos, entre otros. Es decir, una tan reconocible ensaladilla la prepara con txangurro, una pizca de tomate, cebolla y una mayonesa huancaína con ají amarillo y aceituna deshidratada. Una delicia ácida y picante imprescindible como también lo es el torrezno confitado y suflado, servido con una causa limeña. Sí, con un puré de patata con mucho zumo de limón, ralladura de lima y una marinada estilo nikkei con soja, sésamo, aceite de oliva, cebolla picada y cilantro.

Como plato fuerte, su versión de unas riquísimas carrilleras con su crema parmentier, con mucha mantequilla y nata, pero también con mole, hecho con frutos secos, chiles, sésamo, plátano, manzana y tomate. Lo fondea y quemo y elabora una pasta de mole al que, en lugar de chocolate, añade PX. En definitiva, se trata de un mole españolizado. Otro consejo, no dejen de probar el tartar de atún de almadraba con guacamole a cuya marinada incluye wasabi, «porque se lleva muy bien con el aguacate». ¿El resultado? Un plato alegre y muy apetecible.

No te pierdas... Ensaladilla de txangurro

Es uno de los entrantes estrellas de la carta. Sí, pero ahora que comienza la temporada, quien lo desee puede pasar un día en la piscina y picar en la tumbona unas croquetas, guacamole y unos tacos para armonizar con un margarita, un bloody mary o un moscow mule, ¿quién da más?