Visitamos Piscomar, templo de la cocina peruana en Madrid, y esta es nuestra valoración

En el parnaso de la gastronomía actual, los artistas o artesanos de la cocina han tenido acceso a todas las tradiciones culinarias de aquí y de allá, incorporando en sus propias paletas sabores y colores para enriquecer sus creaciones. A su vez se integran y fusionan identidades regionales, les arrancan precisamente esas diferencias originales y originarias. Así, está normalizado entre nosotros toda esa integración de cebiches, pan bao, picantes, sushi, gyozas, falafel, paellas... en uno solo de esos talleres, e incluso en un solo bocado de globalidad. Hoy hablamos de todos estos alimentos con normalidad y se integran, a veces en exceso.

Sin embargo hay cocinas que han querido mantener esa legitimidad y veracidad al origen. En el restaurante Piscomar, todo sabe a Perú. Esa tradición culinaria actualizada que Jhosef Arias no abandona por más que viaje y conozca otras corrientes, nos reconforta «a forro».

Un restaurante peruano especializado en pescados, una auténtica cebichería, una embajada gastronómica y como hilo conductor la leche de tigre de ají amarillo, zarandaja, cancha, pasta de boniato, y esos sabores que definen sin engaños ni fusiones multinacionales.

En este ejercicio de mantener esa pura y auténtica cocina peruana, este cocinero nos regala platos tan ricos y sugerentes como el cebiche «Sabe Perú». Cebiche clásico donde los haya, pescado, boniato, choclo, cancha, cebolla, todo bañados en leche de tigre y crema de ají amarillo. Una bandera.

Lejos de aquellos cocineros de la diáspora, que llevaban su forma de cocinar como único recetario posible, y que al llegar aturdían con su escaso conocimiento de la restauración, este cocinero se mueve en las formas modernas de presentar y sentarse a la mesa, pero respetando y rescatando los sabores básicos y veraces, esos que son tan ricos en esta cocina. Una causa limeña, con todos sus ingredientes traducidos a su suave masa de patata prensada con un sabroso ají amarillo y zumo de lima, aguacate y salsa de olivo.

Dos menús degustación, por si no quiere andar con el diccionario y dejarse llevar. Una buena manera de probar lo que no entra en su léxico y comulgar con esa manera de ordenar sabores que sorprende y convence en el contexto de su visión de fiesta en cada bocado.

En el madrileño barrio de la Latina, y frente a la magnífica iglesia de San Francisco el Grande, esta casa peruana parece recordar el espíritu de esos misioneros de la esperanza que pudieron probar por primera vez los sabores criollos. Como en el mundo ancho y ajeno, aquí lo indígena y todo lo que rodea su cocina son elementos esenciales que implican una reivindicación histórica y sabrosa, que nos libran de la confusión y nos devuelven a la naturalidad fresca y colorida.

El chupe de carabinero, el seco a la norteña una carne de cadera a fuego lento, con cilantro, chicha de jora y un poco de cerveza rubia,

Por supuesto, pisco en sus distintas versiones, aunque cervezas y algún vino por si alguno no puede pasar sin su ración.

Los postres merecen su atención y regalan esos últimos ingredientes como la maracuyá, lucuma, mango ( uff su crema),y lima que evitan que todo se desplace en pálidas renunciaciones sin dulce. Así uno siente andar por Miraflores o Barranco cuando sale de Piscomar y su especialidad peruana de mar.

ADN Origen Perú es su apuesta por el delivery, nunca se sabe cuando un gato puede necesitar un día en casa, o recibir como en Lima, pero para ese momento su versión de entrega en domicilio es una recomendación después de visto lo visto en este lugar.

A veces, la cocina como «el fútbol son lo que más se parecen a la vida, y por eso nos gusta».

Piscomar by Jhosef Arias

Dónde Carrera de San Francisco, 15

Precio 35 euros

Las Notas

BODEGA 7

COCINA 8

SALA 8

FELICIDAD 8