La mejor pizza del mundo es esta y se puede degustar en Madrid hasta el 27 de marzo

«La pizza es algo subjetivo. No puedes complacer a todos. Sólo puedes aspirar a satisfacer a la mayoría de tus clientes. No existe una perfecta», dice Francesco Martucci, alma de I Masanielli, su pizzería situada en Caserta (Nápoles), mientras saca del horno su creación efímera. Es el mejor pizzaiolo del mundo, según el prestigioso listado 50 Top Pizza, y ha viajado por primera vez a Madrid para formar parte del proyecto Edizione Limitata, de Grosso Napoletano, en el que ya han colaborado Nino Redruello y Formaje. La suya ha recibido el nombre de «Mani di Martucci» y allí estuvimos para probarla, ya que se horneará en los distintos locales de la citada cadena hasta el 27 de marzo. A lo largo de su trayectoria, Martucci ha pulido numerosos detalles para llegar a la perfección, desde la harina a utilizar, los tiempos de maduración, a qué temperatura debe sacarse la masa de la nevera y a cuál la elaboración debe abandonar el horno. En definitiva, el secreto de sus pizzas está en el estudio continuo de las recetas durante sus más de 20 años de oficio y en su manera de hacer evolucionar la pizza repetición tras repetición. Sin embargo, lo que realmente le preocupa es que el bocado emocione al comensal, que no se siente a la mesa y abandone el local.

Homenaje al tomate

Al tomar la mesa, disfrutamos de una pizza de masa finísima y bordes alveolados, compuesta por mozzarella fiordilatte, queso Primo Sale de Bufala y cuatro tipos de tomates diferentes y tres consistencias: cherry confitado semi seco, tomates Datterini amarillos y rojos y tomates secos del Piennolo del Vesuvio. Martucci cambia la carta cada tres meses, sin embargo, este manjar es un fijo, más tras el confinamiento debido a la gran producción de tomates que hubo en Italia, que no se vendían y no se podían dejar estropear. Así que se dedicó a secarlos y a realizar conservar para trabajarlos en invierno. Preguntado mientras repetimos del mismo bocado sobre el número de ingredientes que debe componer una pizza diez, nos pone el ejemplo de la margarita, la más famosa del planeta, que sólo lleva tomate, mozzarella, albahaca y el aceite, así que «cuantos menos productos se incluyan sobre la masa, mejor, ya que es una manera de poner en valor el trabajo del pizzaiolo», añade el maestro, quien no se siente el mejor, sino diferente y para quien la pizza es un lenguaje, de ahí que investigue en sus sabores, texturas e ingredientes: «Cada una debe trasladar al comensal a algún momento de su infancia».

Dónde C/ Hermosilla, 85. Madrid. Teléfono 910 05 36 72. Precio medio 17,90 euros. grossonapoletano.com