Así es el restaurante Mar Mía: un homenaje a elBulli frente al Teatro Real de Madrid

Las tapas de Carlos Bosch, las piezas marineras de Rafa Zafra y los arroces de Luis Rodríguez, de Casa Elías (Xinorlet. Alicante). ¿Quién da más? Es la propuesta que nos encontramos en el novísimo Mar Mía, situado en el también recién inaugurado hotel Ocean Drive, situado frente al Teatro Real, en el barrio de Ópera, donde la buena oferta culinaria brilla por su ausencia. No existe el clásico hall y, a pocos metros de la recepción, ya nos encontramos con uno de los espacios del restaurante en el que la cocina levantina es la protagonista. En el mismo, destaca una barra, que exhibe los buenos productos, y, tras ella, los chefs que pertenecen a los equipos de los tres chefs.

Dónde Plaza de Isabel II, 7, Madrid. Teléfono 965 144 444 Precio medio desde 50 euros. marmia.es

Como ideólogo del innovador concepto, Bosch nos cuenta que los ha escogido como compañeros de viaje porque «controlan muy bien lo que a mí me gusta, que es mi mar y mi tierra. Mar Mía refleja el mediterráneo en el que he nacido. Es necesario sumar talento». Si Luis Rodríguez, continúa, es un apasionado de la cocina de interior, de subsistencia y de los platos tradicionales levantinos llevados a la máxima expresión, Rafa lo es de las excelentes joyas del mar, mientras que él aporta las elegantes tapas de Manero: «Estamos constantemente ideando cosas nuevas para que la oferta sea amplia. Queremos que sea un lugar divertido, que pasen cosas».

Concepto rompedor

Tanto es así, que es posible acudir desde la hora del desayuno hasta la cena y la sobremesa, ya que la música también es clave. Y en horario ininterrumpido, las tapas de Manero: los embutidos de pinoso, la ensaladilla, el bocata de calamares, el lobster roll con cangrejo y bogavante y la ensaladilla. Por su parte, Rafa Zafra nos deja claro que no trae una réplica de Estimar, qué va, aunque sí saboreamos su esencia y percibimos su modo de mimar y manipular los pescados y mariscos. Son los mismos, sí, ya que lo es la barca y el pescador, que es el padre de Anna Gotanegra: «Sin embargo, aquí contamos con más libertad para cocinar y el discurso lo iremos horneando poco a poco. Los aliños y los marinados son iguales y las técnicas, pero hemos aprovechado para hacer un hueco a las frituras».

Comenzamos por la imprescindible tabla de salazones, con mojama, huevas de maruca y de mújol, y por el carpaccio de gamba roja, que Zafra elabora como homenaje a elBulli y representa la excelencia en estado puro. Como tributo a Estimar, el sensacional canapé de caviar, otro de los bocados más interesantes. Los boquerones, de fritura perfecta, con mayonesa de limón antecedieron a la cola de rape con adobo sanluqueño para disfrutar con una salsa diabla picantita. Con el cangrejo real, Zafra se vuelve a salir. También, con la gamba roja de Rosas, ambas joyas elaboradas a la brasa. El arroz con conejo y caracoles y el de verduras son la aportación del chef de Casa Elías, quien los trae por primera vez a la capital. Gran representación.