El chef que lleva la música en la sangre en Madrid: el tablao flamenco al que debes ir a cenar

Se duerme y se despierta con música. David García toca la batería desde antes de apasionarse por el juego de texturas y sabores de sus platos en los que destacan unos caldos, fondos y jugos maravillosos. La música y la cocina es su vida. Hablamos con él, botellín en mano, antes de recibir el tercer Sol, que la Guía Repsol ha otorgado a El Corral de La Morería. Nos dejó bien claro que en Lasai, en su Bilbao natal, solo asesora la propuesta y que su casa es el que está considerado como el mejor tablao del mundo: «Yo soy gitano ya, lo que ocurre es que tengo otras inquietudes. Lo dirigen mis amigos, que organizan festivales.

Y, si hay música por medio, ya me han ganado, porque no me da pereza participar en proyectos siempre y cuando los sienta y encuentre algo especial en él», dice el cocinero a quien lo que realmente le angustia es el drama mundial de la falta de personal en la hostelería». Feliz con el nuevo reconocimiento, nos recordó su apasionante aventura en Tempo Audiophile Club. Sí, David ofrece su culinaria más informal en un club de jazz «de alta fidelidad de sonido», situado en el número 8 de la calle Duque de Osuna. En la sala, es posible escuchar a las figuras más importantes del citado género musical durante cinco noches a la semana y saborear un brutal perrito de chistorra con pimientos morrones asados, unas tiras de calamar encurtidas con aguacate y ajoblanco de coco, el bao de sepia frita con mahonesa, pepino y curry, la costilla asada y lacada en salsa agridulce, puré de boniato y ensalada de granada y la torrija, por poner un ejemplo. De beber, los cócteles de Ramón Parra. En definitiva, David cocina en el primer audiophile con gastronomía de España y en el mejor tablao flamenco del mundo. Considera que la guía «ha premiado la bodega, la cocina y el flamenco, las tres patas sobre las que se sustenta El Corral de la Morería». Sabedor de que los premios suman, está convencido de que «El Corral es El Corral y me gusta que lleguen los premios. Sobre todo, por el flamenco, que es un arte escénica maltratada, que no está posicionada como se merece. Me hace ilusión por ellos», dice refiriéndose a Blanca del Rey y a sus hijos Juan Manuel y Armando, responsables de que el «New York Times» lo incluya en el libro «1.000 sitios que tienes que ver antes de morir». Según sus palabras, entre ellos existe un entendimiento, que fluye con una naturalidad abrumadora: «El trabajo de Juan Manuel, su conocimiento de los vinos, su manera de entenderlos y la pasión con la que te traslada a cada uno de los rincones de donde proceden me emociona. Él lo es todo y gracias a eso, tengo una libertad y una seguridad, que me permite dedicarme a cocinar y a dirigir a mi equipo». Gargantúa es el nombre del menú (85 euros con los vinos aparte) compuesto por nueve recetas con una identidad, un por qué y un relato detrás alimentadas por pocos ingredientes con los que el cocinero ha crecido.

Tras siete años al frente de estos fogones, reconoce que su culinaria ha evolucionado, porque hay técnica, precisión y regularidad detrás de cada plato. Cada uno está pensado y trabajado y las joyas enológicas escogidas por Juan Manuel, quien cuenta con la bodega de jereces más importante el mundo, suman en una experiencia antológica. El puerro con pil pil y salicornia, la quisquilla de Motril con tomate, queso y piparras, las patatas en salsa verde con cocochas de bacalao, el bogavante con consomé de alubia y café, la lubina, sedosa, con una crema de gilda y la leche crujiente en diferentes texturas son las recetas recién llegadas a una propuesta ligera, ya que no hay sitio ni para grasas ni para los hidratos, sólo para la pureza. Por eso, no incluye aperitivos, ni «petit fours». Por último, no se olvida de mencionar al equipo de sala, que cada noche realiza un servicio redondo. Porque al restaurante soleado acceden ocho comensales, pero al comedor frente al escenario, 137 en cada turno y son dos cada noche.

No te pierdas: tallarines de calamar

Los tallarines de calamar con un toque picante y un sabrosísimo caldo de chipirón es uno de los platos que mejor representa su cocina. Junto al pichón, tierno y sabroso, y la emblemática y esponjosa intxaursalsa son elaboraciones que no se mueven de su menú.