El restaurante que ha abierto en pleno barrio de Salamanca de Madrid y no deberías perderte

La pasión por cocinar es hoy una de las vetas más reputadas socialmente. La figura del pintor o escritor de prestigio intelectual ha ido dejando paso en estos tiempos manieristas a la relevancia pública de quien se pone una chaquetilla con su nombre frente a un fuego. La casa de comidas es el moderno Ateneo, y muchos jóvenes sueñan con ser David Muñoz, o con desempolvar el legado de Escoffier. Eduardo Guerrero es un talentoso veinteañero atravesado por esa pasión. Avalado por un lustro cocinando en el Bohío de Illescas, abre restaurante capitalino nada menos que en el barrio de Salamanca con la complicidad sabia y cariñosa de su padre Julio.

Estos madrileños afincados en la Sagra toledana son un ejemplo de honestidad, coherencia y calidad humana. Adaly es un término hebreo antiguo que significa Dios es grande. Con el corazón del cocinero y del padre en la sala, con la verdad de abrir casa sin tópicos ni artificios para ir indagando en lo mejor del producto, y en elaboraciones que pellizquen el alma un tanto gastada de los que pululan por la corte.

El buen manejo de los fondos de la cocina es identidad de Eduardo, quien en un recoleto espacio va preparando un menú degustación muy medido y gustoso. No muchos pases al igual que una carta de pequeña extensión pero muy controlada. Entre semana, a su vez, un asequible pero rotundo menú ejecutivo. Todo al servicio de la evidente temporada, aunque tiene algunos tótem como un delicioso pan chino relleno de crema de mejillones que es el pórtico de la secuencia. Tienen una personalidad imbatible unos callos con su buena dosis gelatinosa, salsa ligada y el justo pique para comer y mojar. Muy destacable es el canelón de cocido aunque quizá la velouté debería ser rebajada; pero desde luego deslumbra un intenso y elegante caldo de cocido con la reducción de todo: pura hondura y sabores de la cocina de siempre. Buena oreja crujiente con anguila como otra de las pistas, junto a la crema de calabaza o la alcachofa de temporada. En este caso, la delicada preparación con una pertinente emulsión al jerez es un pelín opacada por el tartar de jamón ibérico y su intensidad. Pero todo es preciso en la mirada coquinaria de este prometedor intérprete.

Los platos principales son también ejemplo de mano diestra, como una corvina sobre un sugestivo pil pil de pollo al ajillo, de esos de memoria inagotable, o un cordero a la mantequilla negra hecho a baja temperatura, y que se deshace de pura melosidad. Uno tiene ganas de probar la lubina al escabeche o el pichón madurado de los que cuentan excelencias.

Además, un correcto sorbete de mango, maracuyá y merengue al tomillo limonero, antecede a la monumental tarta de Santiago líquida con helado de yogur de miel, que es directamente memorable. Toda la saga merece la pena incluso por esperar este bocado de evocación. A la alegría de comer en esta casa contribuye ese servicio tan personal y cercano, una equilibrada carta de vinos, que seguramente irá in crescendo, y la sinceridad de la propuesta. O la grandeza de quien ama a la cocina.

Las notas de LA RAZÓN

• COCINA 8
• SALA 8
• BODEGA 7
• FELICIDAD 8