El tabernáculo de Ming: no hay en Madrid una marisquería tan singular

La gastronomía de hoy es pura novelería. Érase una vez, y no es un cuento chino, un trotamundos nacido en la costa frente a Taiwán, que recaló en los madriles sin hablar una palabra de la lengua cervantina. El embrujo de lo castizo le atrapó en forma tabernaria, y este legatario de la milenaria cultura china abandonó la templanza budista para marcarse una de callos, más «apretaos» que un chotis. Ming Heng Chen, que así se llama el gachó, se imbuyó de los saberes y sabores más tradicionales en un pequeño bar en Usera que recogió casi como un legado de las esencias auténticas del foro. Se llamaba Delfín, directamente por tratarse de la calle donde estaba enclavado.

Ming, ahora Iván para los gatos, lo ha tenido claro desde el principio, pues solo quiere no más de media docena de mesas, también en su actual taberna, e incluso en algún futuro local con más cocina y almacén. Y además, todo lo que se escribe en la carta de sugerencias diarias, está de p… madre.

Junto a unos callos que enlazan con el Siglo de Oro, con todos sus aparejos y cesta de pan para ganar michelines, de los del abdomen, está una oreja no menos imperial. El punto raro de fritura es hoy único en la capital, pues está sabrosa, se sabe lo que se come para los melindrosos, y se deshace en la boca, para que uno se relama los bigotes, y apetezca bajarse de los tejados.

Pero este irónico e hiperactivo gatooriental, que habla con más giros y locuciones que Quevedo, le da gracia a este tabernáculo con las joyas de la mar. No hay en la ciudad una marisquería tan singular como esta. Las peladillas náuticas vienen directamente de proveedores del sur o de Galicia, y a nuestro Iván no le vale todo, o está de p… madre, o la gamba roja, cigala, camarón, percebe, coquina, nécora o lo que se tercie, si es que cabe más tercio, no pasa por el dintel de este sancta sanctorum de la buena vida.

Pero este personaje de novela cuenta con la complicidad de un cocinero no menos socarrón llamado Néstor, que ejerce todo su magisterio cañí con unas cocciones del marisco que haría palidecer a los legendarios de la Costa da Morte. Todo al momento y al gusto. Ir a Delfín es la narrativa perfecta para un homenaje improvisado o por descubrir.

Pero no solo. Porque hablar de los pescados al vapor sobre un lecho de algas Kombu alcanza niveles de memoria. El pescado del día aquí no es argucia estilística o de picaresca tabernaria, sino la incontestable realidad de que este personaje solo quiere cosas de p… madre. Hay espacio para alguna versión carnívora y para repostería de corte clásico.

Como a Ming le pirra el vino, también puede uno recordar algún mítico cuadro de Velázquez. El espacio es el que es, y cómo a este gatooriental le gusta mantener las temperaturas y no ser el padre del Buscón con los precios, no hay más etiquetas que las que caben. Aunque siempre hay sorpresas que también continúan si al gato comensal le gusta el Whisky. De novelerías, de duelos gastronómicos, a capa y espada, desde Madrid a China.

LAS NOTAS DE LA RAZÓN

COCINA: 8,5

SALA: 8,5

BODEGA: 8

FELICIDAD: 9,5

Taberna Delfín

Dónde calle de Eugenio Caxes, 12

Precio 60 euros