Visitamos el restaurante de Madrid en el que viajar a La Alcarria y esta es nuestra valoración

Madrid es territorio de acogida de todos los que han tenido algo que contar en estos últimos tiempos de la gastronomía. Un precursor es Jesús Velasco que lleva en el alma su Atienza natal y una manera muy torera de entender la vida. Durante muchos años estuvo oficiando con gran éxito de crítica y público en Guadalajara capital, como uno de los pocos lugares de destino de felicidad que había en un territorio que hoy florece, pero que antes era un oasis donde solo estaba Jesús. Siempre supo ser fiel al producto, al territorio, a las estaciones, y a la felicidad del comensal, porque como se sabe nada es más sonriente que quien ejerce la anfitrionía y ofrece cobijo a los vagabundos.

Ese pasodoble eterno que denomina la casa y que es un signo de homenaje a aquel abuelo torilero de la plaza de toros, es la señal para que los iniciados se enfunden la taleguilla gastronómica. Hay mucha picaresca y mucho saber estar en un tabernero de raza, porque realmente después de muchos avatares coquinarios y de menús degustación, lo que apetece al comilón burgués es que te reconozcan, te hagan sentir como en casa y te ofrezcan ponerse en sus manos.

Es tan genial comer aquí que los llenos son diarios, y encontrar una mesa solo está el alcance de los que tenemos la amistad del alma de un cómplice como este alcarreño universal. Tiene un alter ego en la cocina llamado Eugenio Collado, silenciosa presencia que va ejecutando con una eficacia insólita todo lo que sin alharacas ni estridencias ofrece la estación.

La carta y el menú que se orquestan sobre los platos que ya son iconos, podría ser examinada desde la óptica del gourmand avezado, y de aquel que quiere poner algún pero sobre la excelencia de lo que es medido, limpio y cariñoso. No hay destellos porque no hay fallo alguno. No hay esas luces que tienen que aspirar a la constelación de los neumáticos, porque hay tanta verdad y pureza como la de ese diestro que se cruza al pitón contrario y sabe que tiene parroquia que ama lo auténtico.

Y la alegría es la de una suave menestra de verduras con setas, un chisposo carpaccio de matanza con foie trufado, y un genial y ya emblemático ajoblanco con crujiente de torrezno, sardina ahumada y sorbete de tempranillo, sin olvidar ese solvente gazpacho con tropezones de salpicón. Hay unas obligadas alubias pochas, porque la cuchara en la casa es ley desde hace dos décadas largas que se subió el cierre en Guadalajara, ahora en el Barrio de Salamanca. Además callos de gelatinosa largura, escabeches de memoria, carnes de melosas sensaciones, pescados al gusto, cocochas que harían palidecer a los mandileros cantábricos... Ufff, y postres donde reina la infusión fría de hierbas de La Alcarria con frutillas, junto a torrijas, bizcochos borrachos y lo que el almacén de la infancia nos aconseje.

En ocasiones hacer una crítica gastro puede ser una auténtica antología de sabores, de reivindicación de amistad o un ditirambo, pero aquí es toda una certificación de que ir a Amparito Roca es por tierra, mar o terraza, pegarse el homenaje que nos masajee un ratito nuestras carencias, e incluso el estómago. Por cierto, se bebe de lujo. Donde hubiera comido Cela después de su Viaje.

Las notas de LA RAZÓN

COCINA: 8

SALA: 9

BODEGA: 8

FELICIDAD: 9

Restaurante Amparito Roca

Dónde calle de Juan Bravo, 12

Precio 60 euros

restauranteamparitoroca.com