Claves para que los jóvenes beban vino de Jerez

El reto es, en realidad, que consuman cualquiera, aunque estos días nos hemos centrado en los ejemplares del Marco de Jerez. De ello hemos hablado con algunos sumilleres, que han asistido a Copa Jerez Forum& Competition 2023. La falta de etiquetas entre la selección de vinos por copas en la mayoría de los establecimientos informales de la capital es evidente. César Saldaña coloca en su lista de direcciones preferidas La Taberna Palo Cortado, La Venencia, La Malaje, Surtopía, Asturianos y Taberna Verdejo: «El objetivo es llegar a esos espacios en los que en el equipo no existe un sumiller, así que el trabajo es llegar al encargado de vinos, al responsable de sala o al propietario». Nos recuerda el presidente del Consejo Regulador de Vino de Jerez, Manzanilla de Sanlúcar y Vinagre de Jerez que el Marco ocupa 7.000 hectáreas de viñedo del millón que se extiende en España: «El vino de Jerez tiene una singularidad enorme, pero, cuantitativamente, somos lo que somos, una denominación pequeña, pero muy singular. En Madrid, hace 25 años sólo encontrabas fino y manzanilla, el vino de jerez no estaba en el mapa y nadie conocía un palo cortado, un amontillado o un oloroso. Sin embargo, hoy los sumilleres que apuestan por ellos poseen una interesante variedad, porque si hay una palabra que los define es diversidad». A su lado, charlamos con Jancis Robinson, Master of Wine británica, título prestigioso donde los haya en el sector vitivinícola. Es, además, para muchos la crítica de vinos más influyente del mundo. Escribe en el «Financial Times», cuenta con su propio blog (jancisrobinson.com) y es la autora del «Atlas Mundial del Vino» (Blume) y de «The Oxford Companion to Wine» Según sus palabras, «el obstáculo que evita que los jóvenes beban vino es la subida de los precios. Para que se inicien y puedan probarlos, necesitan acceder a botellas de 75 cl. con tapón». Incluso, es partidaria del vino en lata, pura tendencia en EE UU. De hecho, una de sus luchas es que en los lineales se encuentren con facilidad en este formato y que no existan tantas botellas con corcho, porque es algo que echa para atrás a quienes quieren probar alguna denominación de origen concreta. La lata, dice, resulta práctica, ligera, cómoda de transportar y es cien por cien reciclable: «Se llega a más gente a través de ella», culmina.

¿Rosca o corcho?

Cristóbal Muñoz, cocinero de Ambivium, que compitió en el certamen junto a Laura Rodríguez, cree que en España no estamos acostumbrados a ellas. Y, la sumiller, por su parte, nos desvela que en el estrella Michelin de Peñafiel ofrecen tres armonías (295, 360 y 430 euros con su armonía) y que para asentar un momento de informalidad en la experiencia ofrece un sour, que elabora con fino o con manzanilla, clara de huevo y limón. Un cóctel fresco con un punto salino para degustar con una tartaleta de anchoa y pimiento: «Es un trago amable. Me considero purista y los cócteles me gustan si hay un respeto por el producto. Es decir, si identifico cada ingrediente y ninguno enmascara el jerez: «Solemos trabajar más con crianza biológica, porque buscamos frescura y salinidad. Nos vamos a finos viejos y a manzanillas pasadas para que la bebida tenga un poco de intensidad y armonice bien con el bocado. Has de buscar la frescura, porque si te vas a un amontillado o a un oloroso percibirías más estructura en boca». Ambos, coinciden en que el mundo del vino tiene que evolucionar y modernizarse: «Cuando hacemos catas de ejemplares internacionales, de Nueva Zelanda, Australia o Sudáfrica, todos llegan en botella de rosca. Allí, no se plantean el corcho. Sin embargo, aquí ves en un lineal una botella de rosca y otra con corcho juntas y te vas a esta última, aunque sean de la misma calidad. A los españoles nos gusta descorchar un vino», prosigue Laura, quien apunta que en el restaurante atesoran 4.000 referencias, entre ellas, 200 son de Jerez, y que mueve 15.000 botellas. Asimismo, para Rafa Sandoval es clave que quienes estén al frente de conceptos más informales se familiaricen con ellos, porque «todos los sumilleres tienen la responsabilidad de potenciarlos. Eso sí, la parte más cultural habría que dársela a conocer a la gente joven, pero es difícil, porque ellos no se mueven gastronómicamente por donde se encuentran estos vinos».

Por su parte, Ismael Álvarez, a quien conocimos en Nerua y ahora visitamos en Chispa Bistró, insiste en que «parece que si bebes vino te vuelves viejo. Sabemos que los naturales tienen ese punto desenfadado, gracias a las etiquetas informales, y sabemos que se consumen en conciertos, porque hay un movimiento. Por eso, los jóvenes se acercan más a ellos», apunta mientras reconoce que aún le preguntan si bebe vino en casa a diario: «Cuando digo que sí, hay quienes se sorprenden, porque no les parece un producto barato, pero una botella de vino te puede durar dos días». Para él, el jerez es patrimonio histórico y se tiene que dar a conocer: «Si no te gusta el “heavy metal”, empieza por las baladas románticas», recomienda. Pero a nosotros, como a él, nos gusta la manzanilla pasada.