¿Qué ha pasado con la media veda?

inio Gómez, quien provee desde su puesto del mercado de Vallehermoso de aves y demás carnes de caza mayor a los restaurantes que son un referente en esta materia prima. Lakasa lo ha sido y lo es, a pesar de que César Martín se encuentre desanimado cuando llega la temporada y recuerda las piezas salvajes, que ha trabajado en todo su esplendor años atrás. Sin embargo, sus comensales echan de menos sus sublimes platos cinegéticos, de ahí que pida consejo a Higinio a la hora de adquirir piezas interesantes. La media veda le ha dejado de interesar a causa de la «falta de sabor de las aves, ya que esas que tenían más potencia e interés están prohibidas. Por eso, ha perdido gracia el asunto», dice el cocinero, quien nos recuerda que están prohibidas la tórtola, la cerceta y la becada. Justo las más «significativas. Así que, a día de hoy, sólo podemos contar con la paloma torcaz y el pato azulón, porque la perdiz no la considero carne de caza ni el faisán, tampoco.

Dicho esto, asegura que las palomas torcaces que le han llegado no eran lo que deseaba al no poseer casi grasa, así que está a la espera de piezas nuevas que den la talla». Echa de menos la codorniz salvaje, que «ya ni existe, porque la que llega ahora es de cría, esa que ha sido alimentada con pienso para luego ser cazada, o de granja, donde las engrasan, con lo cual están ricas, pero no es caza. Tampoco lo es el pichón. Numerosos comensales lo piden en los restaurantes y se creen que lo es, pero deben saber que no, porque es la cría de la paloma y nunca se ha podido comercializar», explica al tiempo que nos recuerda el pichón tan maravilloso que elabora Luis Alberto Lera en su templo, situado en Castroverde de Campos. Asimismo, reconoce que siempre ha esperado con ansia la llegada de la grouse.

De llamativo plumaje y formas robustas, es una perdiz que vuela por tierras británicas, Escocia, Irlanda e Inglaterra: «Desde el Brexit cuesta más adquirirlas y lo peor ha sido que las últimas que preparamos habían perdido gracia y sabor. La textura de la carne era otra. La mayoría de las recetas de caza comienzan con el reposo de las piezas unos días en la cámara. Es el conocido faisandage o mortificación, proceso durante el que las carnes maduran, se ablandan con el objetivo de lograr unas texturas más amables y una intensidad de sabor. Me da la sensación de que las aves ahora, al no ser salvajes, ya no pasan de frescas a maduradas, sino de frescas a estropearse. Así que, desde mi punto de vista, ya no le puedes dar ese punto de maduración. Por eso, no está tan buena la carne, un manjar que era algo muy rico, especial y particular. Aún así, hay comensales que se interesan por él», añade César, quien da por perdida la media veda, así que espera con más ilusión el mes de octubre, temporada con más variedad.

Sabores inexistentes

Tiene la ilusión de llevar a su cocina, gracias a Higinio, palomas torcaces mejores y con más grasa, que en Lakasa, asegura, servirá acompañada de un curry rojo, hecho a partir de un fondo preparado con las carcasas, y terminada en el momento. Asimismo, las patas las cocina aparte, porque necesitan algo más de cocción, mientras que las pechugas siempre las hace poco para que queden jugosas: «Tengo la intención de volver a hacer platos de caza siempre que la materia prima sea de calidad y la materia prima tenga sabor», concluye César, apasionado también de la liebre, siempre y cuando pueda trabajar su sangre, tenga textura y un aroma a campo, a huerta. ¿Quién no recuerda su liebre a la royal: «Hecho de menos las piezas increíbles con esos sabores que todos tenemos en la memoria, que han desaparecido, a no ser que seas cazador, caces tú la pieza y la cocines. Si no, es complicado», concluye.