¿Rabo de toro vegano? Sí, y está rico

Fricandó, fabada asturiana, canelones de carne, bonito con tomate, calamares en su tinta… Mada Madariaga demuestra que esos platos a los que estamos habituados a comer desde que tenemos uso de razón es posible disfrutarlos en su versión vegana. Y es más, están realmente ricos, que es lo importante. De ahí que haya decidido reunir 50 de sus recetas en el libro «¡Olé Vegan!». Les sitúo, la cocinera fue pionera al llevar cerca de treinta años dando de comer a esos comensales que por aquel entonces ya optaron por una alimentación vegana o vegetariana. Comenzó preparando unas cenas clandestinas en el ático de su casa como preámbulo de lo que fue el restaurante La Isla del Tesoro, uno de los primeros vegetarianos de Madrid. Aquel comedor se llenaba cada noche gracias al boca a boca. Después, decidió viajar a Ibiza para abrir otra sede frente al mar y con una de las mejores puestas de sol de la isla antes de inaugurar en Brasil O Abraço, donde servía fideuá de algas o paella con setas shiitake deshidratadas, aunque no sólo ofrecía platos vegetarianos. Allí vivió tres años y a su regreso nos sorprendió con el bufé y tienda eco al peso Viva la Vida, que antecedió al Viva Burger, hoy convertido en El Viva, más que nada porque la propuesta va mucho más allá de las hamburguesas y de las tan de moda «smash», aunque sean de origen vegetal.

En la publicación, editada por Libros Cúpula, relata cómo su cabeza «hizo clic» y se hizo vegetariana tras una conversación con un chico que trabajaba en una fábrica de embutidos. Sin embargo, añade, «nunca he sido radical en mis pensamientos, ni en mis actos. Mi pretensión no es que nadie se haga vegano, ni vegetariano. Lo que me encantaría es que reduzcan todo el consumo de carne y pescado y que se erradiquen las macrogranjas. Que entendieran que hay que ser más selectivo y selecto a la hora de comer. Uno, dos, tres o más días sin carne, no puedes hacerte a la idea del beneficioso cambio que supondría para nuestra tierra y para tu salud», advierte.

Yaca brasileña

¿Dónde radica la complicación al adaptar las recetas tradicionales al formato vegano? Preguntamos: «Simular la carne y el pescado es fácil, aunque luego puedes añadir alguna floritura», continúa al tiempo que nos recuerda que no emplea productos industriales, que sí usó en sus inicios hace 30 años, como el seitán, el tofu, tempeh y la soja texturizada, «ya que son muy recurrentes para hacer carne, ya sea picada o en filetes. Hoy, sin embargo, hago uso del alimento en estado puro. Conseguir, a través de ellos, la textura y el sabor de la carne y el pescado es lo que es más complejo», señala. Lo consigue gracias a la yaca brasileña, una fruta tropical parecida a la chirimoya gigante, de carne dura y semillas gordas, que aporta esa textura fibrosa necesaria. De hecho, es el ingrediente principal de su rabo de toro y del chorizo, en el que antes añadía soja texturizada y tofu, que sustituye por la yaca macerada con pimentón, muchas especias, miso y salsa de soja. No se olvida de mencionar las setas, porque en las cocochas al pil pil usa las setas de cardo, ya que proporcionan una textura suave y gelatinosa, y culmina el plato con kuzu, que es un espesante natural, y con agar agar, mientras que el intenso sabor a mar lo consigue con agua enriquecida y con el aceite de algas: «He ido jugando con los ingredientes naturales para encontrar las texturas», reconoce. Si los chipirones en su tinta los hace con un alga llamada cochayuyo, originaria de Chile y con propiedades depurativas, para los calamares prefiere el aro de la seta shiitake: «Son recetas elaboradas pero, una vez que coges el punto a los caldos, las salsas y al aceite de algas con tener éstas a mano y las especias, lo tienes todo». Para llenar la cesta de la compra, nos recomienda, además de ir a un herbolario, visitar Ecocentro, mientras que para comprar «on line» destaca Vegetalia, donde adquirir la yaca, y Algamar, dirección especializada en algas gallegas. Y, en cuanto a las distintas marcas de carne vegetal, que encontramos desde hace tiempo tanto en las cartas de distintos restaurantes como en los supermercados, no acostumbra a consumirlas, ya que son alimentos industriales: «Sólo se las preparo a mis hijos de vez en cuando. Mi filosofía es que la gente que no es vegetariana ni vegana sepa que se puede comer de forma variada sin que exista un maltrato animal. Mis hijos no son ni vegetarianos ni veganos, no he querido ser radical, porque quiero que cada uno escoja su alimentación». Lo cierto es que los productos «plant based» no dejan de evolucionar y se trata de un mercado en auge: «Piensa que cuando empecé éramos cinco restaurantes, a día de hoy somos unos sesenta locales en Madrid entre vegetarianos y veganos», concluye. Llegados a este punto, se preguntarán qué es recomendable pedir en El Viva. Lo es tanto el rabo de toro como las gildas, los boquerones en vinagre y la tosta de picadillo de morcilla sólo para empezar. Entre las ensaladas, la Arco Iris Thai, pero lo que destaca es la propuesta «veg-mex». Entre ella, los tacos de chicharrones y de yaca pibil, por poner un ejemplo, sin olvidarnos de las hamburguesas hechas más de veinte ingredientes.

El Viva

Dónde: Costanilla de San Andrés, 16. Madrid. Tel:. 913 66 33 49.