El restaurante de Madrid que se rinde ante los quesos italianos

Hemos asistido a una degustación con motivo del festival «Quesos DOP italianos», que llega a su fin en la capital con la celebración de unas jornadas en Poncio WM (ponciowm.com). Así que, hasta el 27 puede degustar cuatro quesos italianos con denominación de origen protegida, que son asiago, gorgonzola, pecorino sardo y taleggio. Así, Willy Moya pone en valor estos cuatro quesos protagonistas en sus diferentes tipologías y maduraciones, resaltando sus particulares características organolépticas: «Cierto es que siempre he sido defensor de que el queso hay que comerlo tal cual, pero también es verdad que hablamos de un alimento versátil. Creo que cocinar con queso es estropearlo un poquito, así que yo he intentado mimar a cada uno lo máximo posible en una propuesta muy sencilla en la que en cada una el protagonista es el queso. Por supuesto, en cada elaboración incluyo una pequeña proporción para que no resulte muy pesada», afirma. Dicho esto, en primer lugar, catamos cada uno al tiempo que la experta en la materia, Guillermina Sánchez, nos explica las características de cada uno. Con un refrescante vermut, elaborado con una base de manzanilla Carvajal, comenzamos la degustación con el asiago, un queso que nos gusta, ya que la exportación a nuestro país ha aumentado cerca de un 63 por ciento con respecto a 2021.

Según palabras de Guillermina, en el joven, con una maduración de entre 20 y 40 días, destaca un sabor a leche: «Es de textura elástica y blanda, con un aroma, que recuerda a la leche fresca, a yogurt y a mantequilla. En boca, posee jugosidad y una textura fina y entre fogones, funde muy bien». Lo probamos solo y en una quesadilla de jamón ibérico en la que el chef también incluye pecorino sardo «dolce». En cuanto al curado, en nariz, continúa Guillermina, posee notas a frutos secos, a cereales y en él se percibe un toque a leche envejecida. Su textura es más dura y en boca, se saborea un puntito de acidez, al tiempo que tiene notas a frutos secos y es más salado, como todo queso viejo, con un post gusto largo. Willy, por su parte, lo ha incluido en un salmorejo de tomate asado y atún ahumado. En cuanto al taleggio, España es el sexto país importador de este queso de leche de vaca cruda o pasteurizada, que se elabora en un territorio que comprende las regiones de Lombardía (provincias de Bérgamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milán, Monza e Brianza, Pavia), Piamonte (provincias de Novara y Verbano-Cusio-Ossola) y Véneto (provincia de Treviso): «En boca es muy agradable, porque resalta su textura fluida, con un puntito salado y un toque lácteo», añade. Es una maravilla disfrutarlo sin ni siquiera pan para notar cada matiz, mientras que para la receta el chef, que nos recordó que se trata de un queso muy versátil, elaboró una salsa para acompañar un corte de cordero lechal.

Un ingrediente versátil

El pecorino sardo se elabora, exclusivamente, en la región de Cerdeña, con leche de ovejas procedentes de la zona. El joven posee un aroma a galleta tostada y el sabor clásico a la leche de oveja: «Es un queso limpio y equilibrado», desvela, al tiempo que el madurado, asegura, posee unas notas a nuez. Por último, el queso gorgonzola en sus versiones «dolce» y «piccante» se produce al norte de Italia, en Lombardía y Piamonte, con leche de vaca entera pasteurizada: «El joven es delicado, se funde en boca, es muy sutil y resulta perfecto para hacer salsas, mientras que el envejecido, con cerca de 80 días, es más estructurado y recuerda a los quesos azules», concluye Guillermina. Éste lo degustamos también en un milhojas de foie con mostaza de pera y el «dolce» otorgó un toque fundamental al tiramisú, que acompañamos con un Ximénez-Spínola Exceptional Harvest.

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Con pecorino sardo «maturo» como protagonista, es uno de los bocados que degustamos durante el menú y que armonizamos con una copa de Ardèche Chardonnay Louis Latour. Versátil y gustoso, se trata de un queso que resulta perfecto para elaborar salsas y cremas.