Roi & Co, en verano los mejores productos de mar toman la mesa

ROI&Co (roigourmet.com) es un apasionante proyecto gastronómico nacido en la isla de Arosa en el que la amistad y el respeto por los valores son los ingredientes fundamentales. Hoy nos referimos a una nueva compañía conservera, que nace con el propósito de recuperar la más exquisita tradición conservera gallega de marisco, en la que las mismas manos que miman las bateas de mejillón y de ostra, todas en la ría de Arosa, son las que cocinan, enlatan y venden cada una de las latas. Así, ROI&Co ofrece la más absoluta excelencia de producto para lograr una experiencia gastronómica de alto nivel desde una perspectiva artesanal, tradicional, sostenible, respetuosa con el medio ambiente y, por consiguiente, limitada por la naturaleza.

Hablamos con Rodrigo Lojo, ideólogo del proyecto y nacido en la misma isla de Arosa, «un pueblo históricamente conservero. De hecho, aquí mismo se encuentra el museo de la conserva», nos cuenta al tiempo que nos deja claro que ha diseñado la conservera desde cero, ya que su familia estuvo siempre ligada al sector de las conservas, pero trabajando para otros, lo mismo que él, en Auga Mareira, una empresa gallega que comercializa agua de mar envasada de la ría de Arosa: «Hacíamos los caldos para que otros elaboraran las conservas, pero las recetas eran de mi familia», dice. Hasta que un buen día durante un almuerzo con su socio Enrique León en su propio restaurante, situado dentro del faro y de nombre Punta do Cabalo, «decidimos abrir unas latas de almejas y de berberrechos muy pasadas de fecha para probarlas: «Fue durante la sobremesa cuando comenzamos a hablar sobre emprender un proyecto, que ya tenía en mente desde hacía tiempo. Pasó el verano, les enseñé el plan de negocio de lo que hoy es ROI&Co también a quienes se unieron como socios: Aitor Ocio, Enrique León, David Lecanda, al frente también de El Pimiento Verde y Asador Lecanda, y Aitor Molina, diseñador y responsible de la parte creativa de la marca», explica.

Al preguntarle sobre qué aportan sus propuctos al sector, Rodrigo confirma que la gran diferencia es que «no fabricamos latas de conserva, las cocinamos. Primero, por el tamaño y segundo, porque nuestras producciones son muy pequeñas». Asimismo, nos deja claro que la clave también es la selección anual del producto: «Estamos limitados por la naturaleza. Preferimos no tener alguno antes de enlatar algo que no reúne los requisitos que creemos que debe de tener». De ahí que hoy podamos adquirir una lata de los maravillosos mejillones en escabeche y de navajas, ostras y almejas en aceite de oliva. No busque berberechos, porque “sólo usamos berberechos de Noia y ahora no hay. Y, en cuanto a las zamburiñas. estamos esperando a que llegue la temporada». Otra característica es que todas muestran las coordenadas de dónde se ha sido extraído el producto. Además, Rodrigo no usa rangos. Es decir, anuncia en cada lata las piezas exactas que contiene: «No usamos rangos y creo que es otro punto diferenciador importante». ¿Su conserva preferida? Los mejillones en escabeche, «porque las mejilloneras y el barco son de mi familia». ¿Cómo los disfruta? ¡Con pan y mojando barquillos!, exclama. Sin embargo, a las navajas le gusta añadir algo crujiente: «Hace poco presentamos una navaja Roi con alga nori en tempura y mantequilla de codium y resulto ser un “snack” muy divertido».

Almejas babosas

Son delicias que destacan en la carta del restaurante Punta do Calabo, cuya propuesta se centra en el pescado y el marisco del día, además de en los guisos marineros y en los arroces. Una de las especialidades desde hace quince años, que no deja de sorprender a los comensales es el bogavante frito con huevo frito y patatas. Un platazo que debe protagonizar un desfile de delicias entre las que no puede faltar la ensaladilla con encurtidos y mejillones, cuya mayonesa está hecha con el escabeche, que aporta tono y potencia a la elaboración. Tampoco, las almejas en salsa marinera de codium, con un sabor a mar y una intensidad a yodo característica, ni la ostra con caviar: «A veces, tenemos en la cabeza que la conserva debe ser un acompañamiento y que va, pueden ser el bocado principal. Son para disfrutar». Dicho esto, si tiene en mente convocar a los suyos y sorprenderles con una cena de verano, deje que estas conservas protagonicen la noche. Ya sabe, el mejillón (19 euros) con una buena patata frita, es un dúo ganador. Sin embargo, Rodrigo nos da otra idea: hacer unos clásicos fideos y mezclarlos en el escabeche. Brutal. Sin embargo, las navajas nos recomienda saborearlas solas, una delicia tan seleccionada, que la tripa de cada una se extrae con un corta cutículas una a una. Una labor que lleva su tiempo y se paga (28). Solas también disfrutamos las ostras (62) y las almejas (62), que pueden admitir una gota de tabasco: «Seleccionamos muy bien los productos y eso se paga. Pueden parecer unas conservas costosas, pero lo que me satisface es que la gente que compra, repite. Piensa que usamos almejas babosas y el kilo ronda entre los 55 y los 70 euros».