En Rural, Rafa Zafra alimenta el ego del comensal

En toda conversación con Rafa Zafra, como bulliniano que es, siempre pronuncia varias frases de esas que nos gusta quedarnos en la memoria, porque nos ayudan a entender el porqué de cada concepto gastronómico que idea. Esta vez, nos hizo saber que «no alimentamos el ego del chef, sino el del comensal». Hemos visitado al de Alcalá de Guadaira en Rural (restauranterural.com), su novísimo restaurante, que inauguró poco antes de Navidad, donde se rodea de su «pequeña familia», formada por Anna Gotanegra, Ricardo Acquista, Alberto Pacheco y Gema Castellvi. Según entramos, observamos varias mesas a la izquierda y, justo enfrente, una barra en la que disfrutar de un cóctel antes o después del festín. Un pasillo en el que llama la atención la bodega nos dirige hacia el horno castellano, que preside la cocina vista, y hacia nuestra mesa. Pacheco nos cuenta que, además de formar parte del equipo de los Adrià en el desaparecido Heart (Ibiza), se encargó de la apertura de Estimar en Barcelona, un concepto que «se ha convertido en un referente, incluso, a nivel mundial», nos recuerda, al tiempo que Rafa confirma que desde el mismo día de aquella apertura en 2016 ya tenía en mente el diseño de una réplica con la carne como protagonista. Porque, bien es sabido, la especialización es el futuro de la gastronomía: «Desde que tengo uso de razón, Madrid ha acogido conceptos divertidos», dice. Ambos coinciden en que vieron que existía un hueco en la viva escena gastronómica para Rural, porque no existe un local con semejante filosofía: «No es un proyecto pretencioso. Si por algo nos hemos caracterizado es por refrescar conceptos que ya existen. Porque si Estimar es “la marisquería del siglo XXI, a pesar de que existían muchísimos chiringuitos en España, actualizarlos ha sido nuestro cometido con Jondal para llevarlo a la excelencia», prosigue.

Trajes a medida

Para explicarnos cómo ha sido el diseño del proyecto, lo primero que observó es que «todos los restaurantes en los que la carne es la materia prima principal son muy directos. No existía un Eurodisney de la carne», dice el sevillano, quien percibió que podía aportar algo diferente al escenario carnívoro capitalino: «No mejoramos nada, sino que aportamos cosas nuevas. Porque sin salir del mismo lugar puedes degustar embutidos, terrinas, patés, foies, diferentes tipos de aves, guisos, verduras y carnes sin ser el clásico restaurante de chuletón. Incluso, queremos que éste sea la última opción», continúa, al tiempo que insiste en que «hemos aplicado todo nuestro conocimiento para conceptualizar cosas y mejorar recetas y técnicas para crear un lugar en el que a nosotros nos gustaría comer. La idea es crear un lenguaje entorno a la carne en un mismo destino, que es lo que nos diferencia». Destacan los crudos, curados, patés, marinados, salteados, fritos, a la brasa, asados, guisados y al vapor. Y, como piezas, cochinillo, de Segovia; lechazo, de Burgos; lomo alto y bajo y un wagyu, «que es ese capricho maravilloso, con mucha grasa, potencia y suave a la vez, que parece mantequilla», define. Discarlux selecciona las piezas de 60 días de maduración y Lyo, las de120. Pronto llegarán la caza, la becada, la pularda en vejiga, aves rellenas, además de un foie con frutos rojos, entre otros platos de alta cocina, que Rafa lleva a un formato casual. Y, con el objetivo de hacer felices a quienes le visitan, cocina trajes a medida, porque aquí se apuesta por la variedad, no por la cantidad. Dicho esto, nosotros abrimos boca con un pan de espiga, de Viena La Baguette, para untar en manteca colorá de cerdo con pimentón de La Vera y con unas aceitunas aliñás. Como embutidos, cecina de wagyu, coppa Joselito y chosco de Tineo, que en Madrid jamás habíamos probado. Los armonizamos con una copa de Manzanilla Velo Flor, de Bodegas Alonso, seleccionada por el sumiller Maikel Pinilla. Probamos las terrinas de perdiz y de campaña, la gelatina de hígado de ave y «rilletes» de faisán con trufa, que antecedieron a una deliciosa tosta de tuétano con caviar y trufa y al mollete de papada al vapor con salsa de mostaza de Dijon, que nos supo a poco, porque son la excusa perfecta para volver. Como fritura, el flamenquín de codorniz con queso brie, espinaca baby y papada ibérica Joselito, molleja de ternera adobada y frita, con un punto de salsa diávola de Albert Adrià. Para limpiar el paladar, unas zanahorias típicas del recetario andaluz. Enseguida, compartimos unas verdinas con rabo de toro, unos maravillosos guisantes lágrima del Maresme, pura delicadeza al dente, con yema de huevo y trufa. Y, culminamos la degustación con el cordero al horno castellano al estilo Sandoval. Zafra vuelve a dar en el clavo.