Legado

La ruta Lezama: el cura que cocinó el menú de la inclusión

El sábado falleció a los 88 años el sacerdote vasco que fue pionero en la formación profesional gastronómica

Luis de Lezama: «Más de una vez las lágrimas se me han mezclado con la tinta»
Luis de Lezama: «Más de una vez las lágrimas se me han mezclado con la tinta»larazon

Se topó de bruces con la pobreza. Más bien le dio una bofetada con la mano abierta cuando era sacerdote en prácticas en una parroquia en Chinchón. Corría el año 1962 y aquel presbítero vasco descubrió el hambre desgarrada de unos jóvenes migrantes llegados de la España rural que llegaban a Madrid para comerse el mundo y no tenían donde caerse muertos. «Eran jóvenes “echaos palante” y yo un cura que reaccioné ante esa realidad marginal», explicaba cuando tiraba de recuerdos Luis de Lezama, que falleció este sábado a los 88 años y que ayer por la tarde fue despedido en un multitudinario funeral celebrado en la madrileña parroquia de Santa María la Blanca que él mismo levantó.

Aquel noqueo recibido fue el germen de uno de los grupos hosteleros de referencia de nuestro país. Pero haría falta algo más. Su cambio de destino a la UVA de Vallecas y el contacto directo con el padre Llanos en el Pozo del Tío Raimundo hizo el resto al ver a unos chavales que se movían entre los estercoleros y basureros. Para sacarles de allí, montó un bar que arrancó como un experimento. Embarcó a dieciséis chavales. ¿Su máxima? «No dar peces, sino enseñar a pescar». Hoy La Taberna del Alabardero, que acaba de cumplir medio siglo, es el buque insignia del Grupo Lezama, un proyecto de referencia en cuanto a emprendimiento social se refiere, con más de una veintena de restaurantes repartidos por diferentes países y cerca de 500 empleados, que tiene como base ser una escuela de formación profesional para jóvenes en riesgo de exclusión. Tanto es así, que, más allá de los que han encontrado un trabajo gracias a él, se encuentran chefs que atesoran más de una decena de estrellas Michelin.

«Nunca me he sentido empresario. De hecho, en mis tarjetas solo pone que soy sacerdote. Sin ningún aditivo. En realidad, no me siento un empresario. Mi vocación siempre ha sido educativa, desde una enseñanza activa», compartía cuando se elogiaba su acierto a la hora de poner en marcha toda una estructura de la nada. De hecho, supo moverse como pocos en el mundo empresarial, que le llevó a ser un referente para personalidades como Plácido Domingo o Julio Iglesias. De hecho, el presbítero alavés celebró el matrimonio del popular cantante con Miranda Rijnsburger en Marbella. Además, era un apasionado comunicador, que cubrió la Guerra de los Seis Días en Israel y fue uno de los precursores de la Cadena Cope.

«Don Luis fue más que un líder visionario. Fue un guía espiritual, un creador de oportunidades y un constructor incansable de sueños a través de sus muchos proyectos», aplaude Jon Urrutia Palacio, presidente de la Fundación Iruaritz Lezama, que pilota ahora su legado hostelero que tiene la capital española como epicentro indispensable. La «ruta Lezama» tiene tres paradas obligadas. A La Taberna del Alabardero, con sedes en Madrid y Pozuelo, se suman El Café de Oriente y la Botillería. Cada uno de ellos, con algo más que sello propio. En El Alabardero brilla una cocina tradicional vasca que cuenta con su propia huerta en Aranjuez. El chef Roberto Hierro marida la cocina francesa tradicional con las nuevas tendencias gastronómicas en el Café de Oriente, donde es capaz de sorprender a través del faisán Paul Bocuse con su pechuga al momento rellena de mousse de foie, su muslo confitado al champagne, su alita frita y puré de manzanas reinetas. Y la Botillería, donde Fabián Collaguaza, lo mismo se decanta por una gilda en textura sobre gelée de bloody mary, que se marca un cappuccino de capón.

«Ni mucho menos su objetivo era enriquecerse ni ganar dinero, sino ofrecer oportunidades de futuro para los demás, tal y como propone el Evangelio», detalla a LA RAZÓN el historiador de la Iglesia, Juan María Laboa, que es además uno de los amigos que le ha acompañado en los días previos a su fallecimiento. «Cuando siente que tiene que ayudar a esos jóvenes, le pide permiso al cardenal Tarancón, entonces arzobispo de Madrid, que le libere de parroquia durante un año para poder trabajar y conseguir que aquellos chicos encontraran una manera de vivir», relata sobre un tiempo sabático que se prolongó durante décadas. Hasta que un día, Lezama, ya peinando canas, le pidió al cardenal Antonio María Rouco Varela reincorporarse al clero madrileño. Le asignó una nueva barriada en Canillejas, que tomó como un desafío y acabó dando forma al menú más enjundioso de su trayectoria. Lo preparó fuera de las cocinas, allí, en extrarradio. En 2009 puso en marcha el colegio Santa María la Blanca, un centro concertado plurilingüe hoy en referente en innovación educativa.

En paralelo, Lezama fue reconocido y apreciado tanto por la Iglesia española como universal. De hecho, fue el cocinero tanto de Juan Pablo II como de Benedicto XVI en todos sus viajes a nuestro país. «Joseph Ratzinger quedó tan agradecido de los platos que probó y de la calidad que, de regreso al Vaticano, pidió que se le entregara un generoso donativo para su parroquia», desvela Laboa, que también confirma su relación de cercanía con Francisco: «Se ganó al Papa en una audiencia general cuando le ofreció probar un pirulete, que aceptó, ahí se forjó su amistad».