Los secretos para hacer una muy buena torrija

Es la receta de aprovechamiento por excelencia. Y, desde tiempos inmemoriales, se elaboraban con el objetivo de dar una segunda vida al pan duro sobrante del día anterior al empaparlo en leche o vino, con azúcar o miel y friéndolo en aceite de oliva. Cierto es que es un postre que se ha puesto de moda y a, día de hoy, en la Comunidad de Madrid se consumen alrededor de diez millones al año, lo que corresponde de media a dos por habitante. Según datos de Asempas, durante estos días, las cerca de 600 pastelerías artesanas venderán entorno a los siete millones de unidades. Y, la que más se consume y se vende es la tradicional, principalmente de leche. Una de nuestras preferidas es la de Babette (elhornodebabette.com). El motivo es nítido: Beatriz Echeverría las hace con pan de masa madre sin aditivos químicos, con harina certificada y las termina en el horno, de ahí que resulten más ligeras y saludables. Y, encima, están crujientes, doradas por fuera y jugosas por dentro (7,50 euros): «Nos costó meses de pruebas, pero si podemos ofrecer productos nuevos, deliciosos y que sienten mejor a nuestros clientes, nos ponemos manos a la masa», afirma. Están infusionadas con leche y canela. «Te da un buen rollo increíble comerlas, porque te traen de vuelta a la infancia». Asimismo, quien desee hacerlas en casa, nos desvela que, si no cuentas con pan duro, el principal truco es comprar uno bueno «capaz de sostener la infusión de leche y canela para que queden jugosas, y huir de los industriales insípidos». Así, en El Horno de Babette busca un resultado dorado, sin perder la textura interior: «Se pueden terminar regándolas con azúcar, pero si han tenido un buen proceso, es mejor evitarlo para no anestesiar el paladar y poder disfrutar de los aromas complejos y sofisticados de la torrija», explica. Según palabras de Begoña San Pedro, de Madreamiga (madreamiga.com), hacerla bien y rica no es tan fácil. Ahí van varios consejos: «Es fundamental que el pan posea un poco de mantequilla y azúcar en la masa para que salga más tierna», asegura, al tiempo que aclara que le gusta hacerlas con un pan tipo brioche, cuyas rebanadas no deben superar los dos dedos de ancho. ¿El siguiente paso? «Dejarlo durante dos días para que se seque bien y así chupe cuanta más la leche, mejor, porque una buena torrija tiene que estar bien empapada». Al mojarla, mejor que la leche esté calentita: «Yo, las dejo de un día para otro para que se mojen bien. Al sacarlas, recomiendo ponerlas a escurrir en una rejilla y congelarlas un poco para que se queden duras y sea posible bañarlas en huevo y freírlas sin romperse», añade. En cuanto al aceite, que alcance entre los 160 y los 170 grados. No más para que no se queme. Después, aconseja rebozarlas en azúcar y canela: «Ese mismo aceite, crea un almíbar maravilloso, perfecto para incluir por encima», apunta.

Un proceso de dos días

En cuanto a la infusión de la leche, incluye la piel de limón y la canela en rama con el azúcar. Cuando empieza a hervir, lo retira del fuego y esa infusión la deja de un día para otro tapadita para que coja el sabor de la canela y el limón. Al día siguiente, lo calienta para mojar la torrija. Se trata de un proceso de elaboración que, para hacerlo bien y sin prisas, dura dos días. Dicho esto, en Madreamiga estos días podemos adquirir las que Begoña hace a partir de su rol de canela, la infusión de limón y canela, en la que lo empapa bien, lo baña en una crema inglesa e incluye un toque de caramelo salado (3,90, la unidad). Sepan que con la tan esponjosa barra de brioche (9,25 euros la pieza de 1,3 kg.), de Paco Fernández, ya tenemos la mitad del trabajo hecho. Incluso, si se pasa por Viena La Baguette (Antoñita Jiménez, 58), no falta su pan para torrijas, que amasa en tres versiones: con naranja (6,25), el de cacao (6,70) , para quienes quieran innovar, y el normal (5,85).

Con chocolate

La Arrocería Balear, de Valdebebas, y Villaroy’s ofrecen las mejores de Madrid, según ACYRE. Y, según ASEMPAS, lo son las de El Riojano, la preparada sin gluten, de La Oriental, además de la de chocolate y terminada en el horno, que podemos adquirir en Viena Capellanes.