Sitios con grandes sumilleres para el mes del vino

Estamos sumergidos de lleno en el mes de la vendimia, así que este humilde escribiente cree que es necesario afrontar la vuelta a la rutina con una buena dosis de vino. Siempre, por supuesto, desde la moderación y la profesionalidad. De ahí que propongamos una ruta por algunas de las grandes mesas de la capital que cuentan con una bodega estupenda y un sumiller de renombre que se ajuste a nuestros gustos, a nuestros deseos y también, claro está, a nuestros presupuestos. Que no hay que olvidar que este mes sí que es una verdadera cuesta de la que muchos no pueden zafarse. ¿Abril es el mes más cruel, Eliot? No, es septiembre. Y qué mejor que un brindis para sobrellevarlo.

Muchos le habían perdido la pista a David Robledo, quien durante tanto tiempo estuvo al frente de la bodega de Santceloni. Hoy lo encontramos como Head Sommelier en Robuchon, el enclave madrileño indispensable para conocer el inefable universo culinario del llorado genio galo. Se echaba de menos en la sala a este segoviano, enamorado hasta la médula de su profesión. Cuando Santceloni echó el cierre recaló en Ambivium (Peñafiel) y más tarde en El Club Allard. Esperamos que siga mucho tiempo al frente de la bodega de Robuchon, maridando los platos ideados por otro grande, Jorge González, quien ha sabido aunar recetas de aquí con indispensables de Jöel en un local muy especial.

Otro sitio donde encontramos un emergente experto en vinos es Ozio Gastronómico, un siciliano de Aviador Zorita que es, créanme, un pequeño tesoro aún por descubrir para muchos. El joven Gabriele Cristiani gestiona una elegante cava 100 % italiana, con una amplia variedad de vinos blancos, espumosos, tintos y dulces en los que las uvas autóctonas tienen un gran protagonismo. Trabajan con varias referencias de Donna Fumata, prueba del buen gusto de Cristiani. En cocina, platos artesanos increíbles.

Imposible olvidarnos de Rafael Sandoval, el alma de la carta líquida de Coque Relais & Châteaux. Este madrileño pone su alma y su amplísima experiencia en asombrar a su cliente con una selección de más de 3.000 referencias de las mejores regiones vinícolas del mundo, pero hace patria y presta una gran atención a las bodegas españolas sin denostar aquellas etiquetas con una relación calidad-precio interesante.

El vino también, cada vez más, hay que leerlo desde el prisma de la mujer. Una de las primeras en cargarse el techo de cristal fue Gemma Vela, quien hace casi 30 años logró convertirse en la primera sumiller femenina de un hotel de cinco estrellas en España. Y sigue en el Mandarin Oriental Ritz Madrid. Hay que agradecerle su trabajo a favor de quitarle complejos de inferioridad a los vinos españoles, pues en su opinión poco tenemos que envidiar a los franceses e italianos, que cuentan, claro está, con una trayectoria mucho mayor y, por qué no decirlo, con un marketing más asentado. Junto a ella, otras grandes como Pilar Oltra, alma de Vinology, un lugar de esos para beber gozando y aprendiendo. Y por supuesto, María José Huertas, que lleva mucho tiempo al lado de Paco Roncero en La Terraza del Casino. Iba para ingeniera agrícola, pero recaló en este suntuoso espacio matritense y llegó a la profesión casi por azar, porque se presentó voluntaria. Hoy, tras más de dos décadas en el gremio, es uno de los nombres más fuertes y respetados.

Y si les queda tiempo y algún día de vacaciones, dense un salto para conocer cómo nace el vino. Los amigos de la bodega Alta Pavina están en plena vendimia, pero abren al público su viñedo en La Parrilla (Valladolid) para servir de ventana a los más curiosos en el tema. Como es una bodega pequeña, es posible empaparse de todo el proceso, e incluso seleccionar uva y gozarse una chuletada al sarmiento. !Ah! y Juanma Galán de Estimar, Israel Ramírez de Saddle, Alvaro Prieto de Zuara, Santi Carrillo de El Corral de la Morería, Sergio Otero de Desde 1911… y tantos otros…