De StreetXO a Bar X: la cocina canalla de los grandes chefs

Hace unos días, supimos que Ricard Camarena accede por primera vez al prestigioso listado de The World’s 50 Best Restaurants al colocarse en el puesto número 96. También, que se posicionan en el segundo tramo Azurmendi, en el 81, mientras que Aponiente, que el año pasado fue reconocido como el espacio más sostenible del mundo, y Enigma regresan a la clasificación y lo hacen en el 64, y en el 82, respectivamente. El martes se celebra en Valencia la ceremonia que anuncia el top 50, así que mientras esperamos, desmigamos esos locales en los que los cocineros españoles, que forman parte de este ranking, se acercan al común de los mortales con propuestas menos costosas.

Dicho esto, Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, además de Disfrutar, cuentan con dos sedes de Compartir (75 euros), la primera situada en Cadaqués y la segunda, en Barcelona: «Es un concepto que no para de evolucionar en cuanto a producto, calidad y servicio. Estamos satisfechos de la aceptación que ha tenido, porque queremos que sea un proyecto sólido a medio y largo plazo», dice Mateu Casañas. ¿Qué pedir? El canelón de atún con sabores mediterráneos, las vieiras a la catalana con jugo de pollo y patata confitada y los bombones líquidos de chocolate con sorbete de grosella negra. Dabiz Muñoz ha reconocido en numerosas ocasiones que le apasiona tanto diseñar elaboraciones para el menú de DiverXO como para sus propuestas más democráticas. Es decir, para RavioXO, StreetXO y para el «delivery» GoXO, que tan bien viajan. Incluso idear esas hamburguesas y perritos tan «gochos», que devoramos cuando instala el «food truck», los turrones y los roscones en temporada. Por su parte, Bittor Arginzoniz opta por codearse con la gente del pueblo de Atxondo y alrededores y habilitar cada domingo la zona del bar de Etxebarri para servir elaboraciones tradicionales a un precio medio que ronda los 20 euros. Asimismo, Víctor Arregi cuenta con Pablo Vicari en Cataria, situado en Iberostar Selection Andalucía Playa (Chiclana de la Frontera) para aplicar su conocimiento al jugar con las brasas, el fuego y los pescados y mariscos de la zona. Un dato importante es que la citada cadena hotelera trabaja para conseguir que el origen de éstos sea cien por cien responsable para 2025. Imprescindibles son las coquinas salteadas al fuego y el atún entomatado con huevo frito. Muka, en San Sebastián, es la antítesis de Mugaritz, un establecimiento que para idearlo Andoni hizo la siguiente reflexión: «No se sabe a ciencia cierta cómo llegamos al fuego, pero lo que es seguro es que la chispa que encendió la primera llama nos convirtió en cocineros, y la cocina nos hizo humanos. Con una robata como protagonista, el resultado son platos como las navajas con salsa verde y rábano picante y el rape en mantequilla de ezpeleta y maitake. Quique Dacosta, por su parte, cuenta con varios destinos.

En la capital, Deessa, en el Mandarin Oriental Ritz, con un brillo, mientras que El Poblet, en Valencia, posse dos, así que nos centramos en sus proyectos más democráticos. Nos referimos a Vuelve Carolina, donde nos sugiere un viaje a través de los sabores con parada en unas patatas japo bravas y en un arroz meloso de cordero al raz el hannout. En Llisa Negra, rinde tributo al producto, así que lo suyo es rendirse a la raya adobada al grill y al frit de langosta en paella con patatas y huevos fritos. La oreja sobre cremoso de patata y jugo de cerdo y migas y la tortilla vaga de enokis al ajillo y panceta curada son algunos imprecindibles de Mercatbar. Recuerde que para disfrutar de las delicias de cada local, Dacosta tiene QDelivery en activo. A Ricard Camarena, le hace feliz especialmente feliz haber creado un «ecosistema gastronómico». Porque, asegura, quiere saber que cualquier idea la va a aprovechar, ya que cada proyecto es un lugar en el que depositarla: «Si sólo tuviera un restaurante, la mitad de ellas se quedarían en el camino. Quiero que el proceso creativo sea sostenible, que todo lo que hacemos tenga una salida. Lo que no vale en un lugar, en otro tiene una segunda vida y si no, se la damos», afirma. Porque, además del dos estrellas y tres Soles Repsol, que iluminan el comedor de Bombas Gens Centro de Arte (Valencia), posee otros cuatro (Habitual, Canalla Bistro, Central Bar y Bar X), además de las recetas en conserva de «Letern sin desperdicio».

Para mojar pan

Eneko Atxa insiste en que Azurmendi es irreplicable, de ahí que haya ideado varias líneas. En Eneko (Larrabetzu. Vizcaya), sirve una oferta menos sofisticada, pero no menos laboriosa, mientras que en Basque, en Madrid, Sevilla y Lisboa, destacan los platos para compartir. En el hotel Radisson, los capitalimos disfrutamos de una oferta vasco-japonesa para armonizar los nigiris con cócteles. Al lado, en DeBokata, los entrepanes con su sello son para llevarse un par a casa (pida el de salchicha con salsa chipotle y pepinillos). Asimismo, la citada cadena hotelera, en Bilbao acoge NKO. La cocina canalla del mar, Ángel León la sugiere en La Taberna del Chef del Mar, donde se cocinaron los dos primeros brillos (luego llegó el tercero para Aponiente y el primero para Alevante). Un rincón en el Puerto de Santa María de alma marinera, producto, de cuchara y para mojar mucho pan. Ejemplo son los callos de piel de atún rojo, chorizo marino y huevo mole.