Terminando marzo de la mejor manera, con un taco

Un mes más para enmarcar en lo gastronómico. Marzo ha sido un idas y venidas de aperturas, en lo que al sector culinario se refiere. Si Madrid no es ya el epicentro mundial del buen comer que baje Dios y lo vea, aunque lo mismo estos días está un poco ocupado. Todo es bienvenido, bien hallado y bien acogido en la capital; lo del buen comer es algo que los madrileños —y toda España, no se me ofusquen— llevamos dentro. No hacemos ascos a nada, siempre que esté bien hecho, ya sea una castiza oreja a la plancha, un nigiri de pez mantequilla o un taco 100 % mexicano. Y en este último punto es necesario pararse porque este platillo de fama mundial, como no podía ser de otra manera, celebra el 31 de marzo su día. Así que a un humilde escribiente no se le ocurre nada mejor que un buen taco para festejar los éxitos alcanzados por nuestros compañeros del sector en este mes. Además, hay que ser completamente sinceros, darse un garbeo y gozar de una buena mesa nunca viene mal a nadie.

Apunte en su agenda: ir a Tepic. La ruta azteca dominguera comienza en este referente de la cocina mexicana contemporánea en la capital que ya lleva más de 15 años alegrándonos la vida y la panza. Tepic se suma a la celebración y rinde homenaje a uno de los platillos más emblemáticos e internacionales de la cultura mexicana con su particular versión. El chef de la casa, Jardiel Varela —procedente de Hidalgo (México)—, ha ideado un taco de solomillo al punto, con una costra de chilmole, especias y aceitunas negras, cebolleta china a la parrilla y cebollitas perla rellenas de salsa de chile poblano y maíz, además de jugo de limón caramelizado. «Esta elaboración es un homenaje a la cocina popular de México y es una manera de que la capital conozca la cultura mexicana más en profundidad. Para celebrar este día propongo este taco, que es muy sencillo, pero que nos recuerda a los asados que se hacen en el norte de México y al que añadimos el toque especial de Tepic de la mano del chilmole y las aceitunas negras», afirma el chef. Esta elaboración solo se podrá disfrutar el domingo 31 de marzo en el local de la calle Ayala, 4 por un precio de 32,50 € (tres unidades).

Mawey Taco Bar es otra de esas experiencias religiosas —que tino tuvo Enrique Iglesias con esta canción, vale para todo—, perfectas para este domingo. Los propietarios Fernando Carrasco y Julián Barrios apuestan por la fusión de los elementos más genuinos de la cocina de México con productos y elaboraciones de otras latitudes y culturas. Algo que se percibe en propuestas tan sorprendentes como los tacos de oreja y sepia con salsa de chile habanero, el de brisket de wagyu con crema de elote y tajín de dos chiles o el tikin-xic de pez mantequilla con salsa de chile de árbol; bocados con los que han conseguido que sus taquerías sean de visita obligada en Madrid. Seguimos con Can Chan Chán, de Roberto Ruiz (al frente también del exitoso Barracuda MX), que ofrece una cocina mexicana no tradicional; es necesario probar y disfrutar del taco de chopitos con salsa macha y pico de gallo negro, del taco de carnitas de cerdo con cangrejo de concha blanda y del de txuleta de rubia gallega con salsa cítrica de chile serrano. Para comer este platillo, no podemos dejar atrás un clásico de Madrid: Taquería mi ciudad. Este establecimiento captura la esencia de la comida popular de la gran ciudad de México; ofrece una experiencia única protagonizada por tacos como los de pollo al pipián, flor de calabaza y el taco de lengua de res, sin olvidar los más típicos, el pastor, las carnitas y la cochinita, entre muchos otros.

MamaQuilla, la casa de la gastronomía latinoamericana, también hace parada en la mesa mexicana con sus tacos al pastor con cerdo ibérico adobado y pico de gallo. Este restaurante acerca recetas de Latinoamérica tan conocidas como esta, pero también aquellas que forman parte de lugares remotos. El establecimiento propone un recorrido por el rico recetario latino, pero con una visión vanguardista y rompedora. El objetivo, dejarse llevar.

Del mismo modo, SLVJ engancha con su cocina de esencia japonesa, con toques de fusión y una técnica contemporánea. En su rompedora propuesta también se encuentran los tacos, pero en su versión japanese: vacío salteado al wok con teriyaki, pico de gallo, gel de yuzu, napa con kimchee, cebolla caramelizada sobre nori crocante; una delicatessen del venezolano Fermín Azkue, responsable de la propuesta gastro. Este artículo no puede terminar sin la genialidad del chef Pablo Fernández al frente de NODRAMA y su taco de gamba roja, sobrasada de cerdo negro, cebollina, guacamole y caviar de baeri. Una muestra de su personalísima y creativa cocina en la que las técnicas francesas más clásicas coquetean con ingredientes españoles, italianos, asiáticos o peruanos.

Su bienestar es mi bienestar, y no dirán que no miro por mis fieles lectores. ¡Feliz Día del Taco!