Trèsde y su apuesta por el fin del menú degustación

Entrante, plato y postre. Esta es la sencilla propuesta que sugieren en Trèsde el cocinero Aitor Sua, Lucas Fernández, al frente de la sala, y Miguel Vallés, responsable de que salgan los números. Optan por esta fórmula clásica para alejarse del menú degustación del que muchos comensales ya están aburridos o bien no quieren comer o cenar tanta cantidad de comida. Libertad en la mesa. Incluso, dan la posibilidad de que quien lo desee puede pedir sólo un entrante y un postre o bien un plato principal y un postre: «El concepto es una casa de comidas actualizada», dice Lucas, quien explica que en cada grupo se sirven tres opciones de elaboraciones, que se hacen en el momento, «algo que se nota en la calidad de cada bocado y en el estómago de los clientes. Se trata de una manera práctica de trabajar a la hora de hacer pedidos».

Los tres son amigos desde el instituto. Después, tomaron rumbos diferentes, ya que Lucas se fue a Australia; Sua se formó en varios restaurantes de París y Miguel trabajó en el Banco Central Europeo en Frankfurt: «Hace algo más de dos años, nos encontramos en Madrid y durante la pandemia nuestra idea de abrir juntos un restaurante se afianzó. Antes, tanto Lucas como yo pasamos por la Tasquita de Enfrente, con Juanjo López Bedmar, y por la bocatería El Porrón Canalla: «Por las noches hablábamos sobre cómo mejorar y sobre cómo hacer las cosas para buscar el progreso y un aprendizaje. Fue entonces cuando pusimos la semilla de lo que hoy hemos conseguido», explica Sua, quien también se formó en Montia, en Saddle y en el Santo Mauro en esta última etapa en la que Rafa Peña, de Gresca, firma las recetas. Al frente de «su proyecto de vida» pretenden ser prácticos y sostenibles. Se refieren a que batallan por un horario digno tanto para ellos como para su equipo: «La idea es trabajar ocho horas y tener dos días libres a la semana. Queremos cuidar al personal», asegura Lucas al frente de la sala. ¿Lo estáis consiguiendo? Preguntamos: «Ellos sí, porque no hacen un turno partido, nosotros no. Es nuestro proyecto». En él, se nota la pasión del chef por los vegetales, de ahí que se esfuerce en buscar esos productores que le facilitan materias primas en todo su esplendor, entre ellos, las excelentes joyas de la tierra, que le envía Rafa Monge, de Cultivo Desterrado, desde su navazo de Cádiz, además de las que cultiva Gonzalo en la Vera del Tajuña. Sabedores de que sus comensales reservan porque ofrecen algo diferente en un Madrid abarrotado de conceptos iguales y sin alma con una muy buena calidad-precio, Sua nos explica que la suya es una cocina bastante vegetal y sutil en la que se saborean sus años en Francia. Le fascinan las hierbas aromáticas, esas que aportan a cada plato un frescor, un aroma y una textura que tanto gusta: «En Francia, aprendí a elaborar recetas armoniosas, a buscar colores y puntos aromáticos y a jugar con las temperaturas». Tomates, berenjenas, apio, calabacín y la calabaza son sólo algunos de los tesoros de temporada. Así, para abrir boca nos recomiendan una gustosa caponata, hecha a partir de berenjena, cebolla, apio y salsa de tomate. Otro de los entrantes interesantes son los pimientos del piquillo confitados, servidos con lima kéfir, un bocado cítrico muy aromático, gran amigo de un tinto. La raya, preparada en un caldo corto, «un tipo de cocción con la que se respeta mucho el producto», asegura, la sugiere con una «beurre blanc», chalota, mantequilla vino blanco y es un principal sublime. Y, como fin de fiesta, imprescindibles son los higos, a día de hoy, en todo su esplendor, acompañado de un helado de brevas. Una delicia acertada gracias al trabajo realizado junto a un heladero del cercano mercado de la Cebada con el que realizan otros manjares bajo cero, como el de queso de cabra con crema de picota. Puro talento.

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Bonito marinado

► El chef culmina este productazo con un jugo de tomates verdes y jalapeños: «Nos gusta respetar los sabores, de ahí que apostemos por un equilibrio interesante entre los ingredientes, incluyendo en este juego los quesos y los vinos. Los adaptamos a los productos de temporada», explica Lucas.

Trèsde

Dónde: Cava Alta, 17.

Tel.: 679 16 09 40.

tresderestaurante.com.