El valor de lo pequeño

Santoku es una casa de comidas cuyos datos que bien conocen los frecuentadores de las redes sociales, lo dicen todo. No vamos a descubrir la pólvora cuando mencionamos que su nomenclatura alude a un cuchillo japonés versátil, pues prácticamente es apto para todo tipo de texturas, y además del corte, pica y rebana. Tal vez de manera alegórica, el creador de este diminuto restaurante piense que lo importante es el bocado resultante, y no la chispa de la imaginación creativa. Tampoco vamos a descubrir América, porque cualquier listillo fudi lleva la marca en su móvil de un singular establecimiento de inspiración japo para sólo ocho comensales. En ocasiones, rendir tributo a lo oriental en una suerte de sacerdocio culinario con poca parroquia y envuelta en el mismo ritual, puede resultar retórico si uno está muy lejos del Monte Fuji. No es el caso de esta casita que tiene alma y duende.

No vamos a sorprender a ningún iniciado, al contar que para mayor originalidad de Santoku, su cocinero e ideólogo radical, no tiene los ojos rasgados. Es venezolano y se llama Gabriel Suárez, y para mayor osadía interpretativa, se confiesa vegetariano. El artista tiene tarea y de la buena, sabiendo que además es autodidacta, que quiere hacer sociología parda con la reacción de los comensales, y que en el fondo lleva espíritu de actor que quiere que el público como en un espejo forme parte de la obra. La sintonía de lo que se presenta en cada bocado, la didáctica del entresijo de cada plato, y el rumor de los sentidos que es canibalizado por el cocinero expectante.

No voy a pasar por original, si señalo que en este tabernáculo pequeño de la zona de Retiro y de Goya hay un insólito menú omakase de 35 euros. Bueno tal vez pudiéramos ser originales si por extendido o castizo le decimos «lo que al cocinero le dé la gana». Y como Gabriel tiene criterio y buena gana, cada uno de los seis pases son de fortuna. Por ejemplo, el soberbio temaki de atún aleta amarilla con huevo de codorniz frito y furikake, sugestivo con mucha boca y largura. Seminario. O los makis rellenos de anguila (producto fetiche de la casa, también en domburi y lujuriosamente acaramelada), con hígado de pato flambeado. Es gustoso el pan bao relleno de tartar de salmón, no menos representativo de este ateneo, marinado con aceite de albahaca y miel, mayonesa a base de tomate seco y perlas de arroz. El remate del nigiri de salmón con topping de fresa, crema de queso, salsa de anguila y sal gruesa, es ya un pequeño mito del boca a boca de los hedonistas del Foro. Quizá haya un pero a la secuencia de la presente temporada, pues cada 4 meses renueva el menú y su criterio, como es una gyoza de un cocido al que le falta garra, dada la rica intensidad del resto de acompañantes.

Este tinglado que tuvo prolegómeno en el Mercado de Barceló por espacio de un año es sensación de los Madriles. El asequible y popular precio que el cocinero lucha por no cambiar a capa y espada, y es el propio soporte del producto diario juega a su favor. Tres pases en la función de mañana y en la de noche, para que en la pequeña mesa de ocho comensales durante una hora y cuarto, se anulen prisas y se permita que nos masajeen un ratito el estómago y la conciencia. La libertad y el encanto de lo pequeño.

VALORACIÓNCOCINA: 8 SALA: 8 FELICIDAD: 8

Dónde: calle de Lope de Rueda, 6Precio Medio: 35 eurosWeb: www.san-toku.es