Pocas cosas expresan mejor la llegada del verano en España que la presencia de la sardina en los mercados. Brillante, sabrosa, con ese aroma inconfundible que remite al mar. Este pescado azul, por momentos olvidado, se ha convertido en símbolo de nuestra cocina cuando llega la época estival. En estos meses, cuando alcanza su plenitud, la sardina vuelve a reclamar el lugar que merece y se convierte en protagonista. Su carne se vuelve más firme, más sabrosa, más agradecida en la cocina. Se presta como pocas a las brasas, al ahumado, a los escabeches delicados o incluso a preparaciones en crudo, donde mantiene toda su intensidad marina sin resultar agresiva.

Durante años, la sardina fue sinónimo de cocina sencilla, ligada al litoral, al fuego de leña. Su popularidad convivía con una cierta condescendencia, relegada a las cartas más informales mientras otros ingredientes acaparaban el protagonismo. Con el tiempo, sin embargo, esa percepción ha cambiado y la sardina ha ido ganando presencia y respeto en la restauración. Lo que durante mucho tiempo fue un ingrediente casi exclusivo de chiringuitos y parrillas populares, hoy se reivindica en las cocinas que trabajan con sensibilidad y criterio de temporada. Ha dejado de ser una presencia anecdótica para convertirse en un recurso valorado por chefs que saben interpretar el producto. De esta manera, su versión más pequeña y tierna, la parrocha, encuentra su momento de gloria y se reivindica como uno de los grandes placeres tanto en la costa como en el interior de nuestro país.

Se pueden disfrutar en muchos formatos, todos igual de legítimos y cada uno con su encanto: en el espeto, claro, donde la grasa chisporrotea al contacto con las llamas y el humo de la leña de olivo o almendro le da ese perfume salvaje que huele a Málaga, a Torremolinos, a noches eternas con los pies en la arena; en la parrilla, donde se retuercen levemente al calor vivo y se abren como flores marinas dispuestas a deshacerse en la boca; sobre una rebanada de pan con aceite y tomate, sin más pretensión que la de honrar el producto; pero también en escabeche fino, en marinados con cítricos, o curadas en sal como si fueran pequeñas joyas de salazón.

Podría ponerme a enumerar todos los formatos en los que se puede disfrutar de este manjar, pero no he venido a darle al lector una enciclopedia de técnicas. El caso es que, si bien es por todos sabido que la Costa del Sol es la patria chica del espeto, en Madrid, ciudad de adopciones y mezclas, la sardina también ha encontrado su sitio. Aquí se versiona, se reinventa y, en más de una ocasión, mejora. Como en el caso de Marmalé, el asador de Víctor Asenjo en el madrileño barrio de Chamberí, donde la sirven ahumada sobre una tosta con concasse de tomate y aguacate, o en el hotel InterContinental, que apuesta por una preparación fría; mazamorra de anacardos con arenque y uvas del mar. Martín Tostón, el colmado contemporáneo de los hermanos Ismael y Fernando Martín-Hevia, apuesta por un bocado goloso con la sardina en pan brioche y acompañada de un ajoblanco, mientras que Taberna 7, desde Alcalá de Henares, rinde homenaje al sabor del litoral en una rebanada de pan rústico de masa madre con sardina nacional ahumada, mermelada de tomate casera y cebolla japonesa.

La sardina encuentra su mejor acompañante en el veraniego salmorejo de Las Margaritas, la casa de comidas de El Plantío, al oeste de la capital. El grupo Asgaya demuestra que un mismo producto se puede lucir en ambientes distintos sin perder su carácter. En su casa madre sirven la sardina ahumada y marinada en el momento. En su cervecería, este pescado va en pan de focaccia y con aguacate. Y en Enbable, la elaboración se sirve con tomate y pan cristal. Para los que buscan la experiencia más cercana al origen, están las brasas de la Taberna La Mina, en sus locales de Chamberí o Concha Espina, las archiconocidas sardinas del Santurce junto a la Plaza de Cascorro, en pleno Rastro, o la parrilla al aire libre de Villa Verbena, en plena Casa de Campo.

Quizá sea eso lo que hace a la sardina tan especial: que se deja comer con los dedos; que admite casi cualquier forma y todas le sientan bien; que, siendo un producto aparentemente sencillo, ha sabido ganarse un hueco en las mejores cartas del circuito gastronómico nacional; que hoy se disfruta con el mismo nivel en un chiringuito malagueño que en nuestra querida Madrid; y que estos meses de verano alcanza, sin duda, su mejor versión.