Un viaje por Iberoamérica, África y Asia con Madrigal

Lleva desde las siete de la mañana preparando fondos: «Cuando el proyecto es tan personal, no es que vaya a acaparar todo, pero, de momento, sí. De esta manera, cuando llega el equipo de cocina, tienen las partidas adelantadas». Quien habla es un ilusionado Andrés Madrigal en la sala de Per Se, situado en el mismo local en el que durante tantísimos años Iñaki Camba encendió los fogones de uno de los restaurantes más emblemáticos de Madrid. Han pasado diecinueve años desde que dejó Balzac, y desde entonces, Madrigal no dirigía su propia casa. Así que, sí, regresa uno de los mejores cocineros de nuestro panorama gastronómico tras una estancia de nueve años en Panamá y una temporada en el restaurante La Única en la que no era él. Hoy, sin embargo, se siente como si viviera su primer amor «con ese cosquilleo en el estómago que me hace tan feliz, porque el estrés lo tengo más que superado». Per Se, continúa, «en Iberoamérica significa en sí mismo» y ha decidido llamar así al local, porque va a hacer «lo que me apetece». Su primer servicio lo ofreció el pasado día 7 y, desde entonces, ya desfilan esos comensales que tanto echaban de menos su cocina, ya que propone elaboraciones que se asemejan a lo que hacía aquellos años de gloria en Balzac a las que aplica lo aprendido durante sus viajes por Iberoamérica: «Me gustaría que se volviera a hablar de aquel Andrés. De todo mi periplo gastronómico, seguramente Balzac es el lugar donde más amor y cariño he recibido». La época que pasó en Alboroque, sin embargo, donde obtuvo una estrella Michelin, prefiere no recordarla. Durante nuestra conversación, retrocede 23 años. A aquellos en que decidió quedarse la mítica Gastroteca de Stéphane y Arturo al jubilarse. ¿Se acuerdan de Azul Profundo? Servía un menú de once platos por 35 euros, pero lo terminó cerrando, ya que le llegaron ofertas más apetitosas. Como lo son los platos que sugiere en Per Se en los que llaman la atención «ingredientes que me he encontrado por el camino, siempre con ese toque del Mediterráneo provenzal, que tanto me gusta».

Con los tenderos del barrio

No emplea la palabra sostenibilidad, ni kilómetro cero, más bien «sería kilómetro Chueca, porque quiero trabajar con los tenderos del barrio, porque me ofrecen unas materias primas maravillosas». Afirma que la suya es una cocina tradicional renovada, porque, más que innovar, cree que sólo hay dos tipos, la buena y la mala: «Me entusiasma esa que se impregna en la memoria y te la llevas puesta a casa para luego pasarte dos o tres días pensando en lo bien que has comido, en lo bien que lo has pasado y en la singularidad del espacio. Suena pretencioso, pero la sala es muy acogedora». Sobre todo, por la calidez y la serenidad que te envuelve, gracias a una luz preciosa. No intenten recordar el comedor de Arce, porque no tiene nada que ver. Sólo 36 clientes ocupan el de Per Se en cada servicio, porque para lograr que respiren esa tranquilidad buscada, los espacios entre mesa y mesa son notables con el objetivo de que la encuentren y los camareros se muevan por él sin atropellos. Asimismo, la preciosísima vajilla está diseñada por la ceramista Valle García, quien, además, cuenta con un pequeño rincón en el que expone su obra: «Quería que existiera una relación directa entre la tierra y mi cocina. He entendido muy bien el trabajo del artesano y quiero que llegue a la mesa, porque transmite paz. Quiero que os enamoréis del espacio». El mismo, repite, que tantos años ocupó Iñaki Camba: «Nos tenemos un cariño tremendo y le hace especial ilusión que se lo haya quedado alguien que ponga en valor la buena cocina». Tal amistad, Madrigal la ha querido reflejar en el nombre del menú degustación, titulado: «Ganas, apetito o hambre», mítica frase que pronunciaba siempre que un comensal se sentaba en una de sus mesas. Está formado por trece elaboraciones, porque «no me da miedo el número», apunta, y su precio es de 110 euros. El ceviche de lubina de estero con maíz, tomate de árbol, maracuyá y ajichombo, las alcachofas de Jerusalén con queso Olavidía, flor de romero y caviar, la lasaña fea de txangurro, camarón rojo, cangrejo frito y lemongrass y la merluza de anzuelo, su cococha, patata bonita, pil pil de especias y angulas de monte son algunas elaboraciones, que también encontramos en la carta «Sin Latitud», llamada así porque en ella refleja sus años fuera de España y contiene guiños a Asia, África e Iberoamérica: «Me aplico el dicho “uno es de donde pace, no de donde nace», asegura. Como ejemplo, las acelgas con hongos, hummus, hinojo y encurtidos, las navajas de buzo a la brasa con curry rojo y pico de gallo y el pichón con mole poblano, yogur, cardamomo y boniato. Sin embargo, lo suyo es dejar que Andrés le dé comer lo que le venga en gana: «Vienen muchos comensales que no quiere ni ver la carta, sino que prefieren que les ofrezca lo que me apetece que prueben. Es algo que ya me pasaba en Balzac y es lo más bonito que me puede pasar».

Per Se

Dónde: C/ Augusto Figueroa, 32. Tel.: 918 65 45 43.

Menú degustación: 110 euros.