Salvar semillas en peligro de extinción compartiendo cocina

Un obrador compartido es un espacio donde varias personas o empresas pueden preparar sus elaboraciones para sacarlas al mercado con un registro sanitario. Esta especie de “cooperativa” es muy habitual en países como Francia o Italia y se está empezando a consolidar en España. Permite a pequeños agricultores aprovechar sus excedentes y alargar la temporada en la que trabajan.

Alfonso Ábalos Díez es ingeniero agrónomo. Trabaja para la asociación de Artesanía Alimentaria “Extremadura Alimenta”, una entidad que cuenta con 25 socios. Algunos de ellos además de cultivar, elaboran a pequeña escala y con materia prima local. Es decir, transforman parte de su producción en sus propios espacios para venderlo. Sin embargo, “muchas huertas son excedentarias. Estos remanentes hasta ahora se han regalado o se les ha dado a los animales”, dice. Ahora han querido dar un paso más allá para aprovechar todo ese excedente y “poner en valor la producción local y los conocimientos tradicionales de producción de las mujeres de la localidad de Carcaboso en Cáceres”, explica el ingeniero. Así solicitaron la ayuda de la Fundación Carasso para montar el que será el primer obrador compartido de la zona. Allí, ocho emprendedoras harán comidas infantiles. “Es una forma de empoderar a las mujeres y conseguir que tengan recursos económicos por un producto que ya estaban elaborando en casa. Eso son ingresos para sus familias y recuperar variedades de especies que se estaban perdiendo, incluso de pimentón”, opina Ábalos.

Y es que muchos pequeños agricultores y ganaderos deben renunciar a transformar la materia prima con la que trabajan por temas de costes y dificultades administrativas. En el Manual de Obradores Compartidos, elaborado en 2018 por la Plataforma para la Soberanía Alimentaria de Valencia, se puede leer: “El procesamiento de alimentos como actividad económica está regulado por la normativa europea higiénico-sanitaria, que incluye, entre otros, el Reglamento (CE) n.º 178/2002, de 28 de enero de 2002, el Reglamento (CE) n.º 852/2004, de 29 de abril del Parlamento Europeo y del Consejo y el Reglamento (CE) n.º 853/2004, de 29 de abril del Parlamento Europeo y del Consejo. Se trata de una normativa general para salvaguardar la seguridad alimentaria, con unas posibilidades de flexibilidad que cada Estado miembro tiene que adaptar a sus condicionamientos y realidades. El Estado español va incorporando algunas modificaciones poco a poco, pero permanecen unas condiciones generales pensadas para la gran industria, no para la pequeña transformación. Las personas ganaderas o campesinas que quieren comercializar su producto transformado en la finca a pequeña escala (una práctica habitual), encuentran muchas dificultades legales para hacerlo y muy a menudo descartan esa posibilidad”.

La Fundación Daniel y Nina Carasso, entidad de origen francés que trabaja en España desde 2014, ha decidido apoyar a estos pequeños productores que quieren transformar. Por eso hace unas semanas lanzaba su primera convocatoria abierta para dotar de financiación a siete proyectos en toda la geografía peninsular. Además, les asesoran para que puedan pasar de una escala pequeña a mediana, poniéndoles en contacto con consumidores de proximidad.

Pero ¿qué es un obrador compartido? Básicamente se trata de espacios para la transformación de productos alimentarios en los que participan varias personas y que les permite conseguir a todas un registro sanitario y, por tanto, acceder a los mercados. Este sistema colaborativo de producción y elaboración es bastante habitual en países de nuestro entorno como Francia o Italia, aunque prácticamente eran inexistentes cuando empezó a trabajar en España la fundación francesa. “Vimos la posibilidad de ayudar a estructurar la oferta de productos más sostenibles a través de grupos de productores. Existía una demanda en los territorios; se estaba moviendo entre pequeños agricultores que querían llegar al mercado, no sólo en fresco sino también en elaborado para no perder el excedente y tener mercado durante más meses al año. La experiencia de Francia nos sirvió para ver que esa escala no estaba tan estructurada en España y que el salto económico para esos productores era muy alto”, explica Isabelle Le Galo, directora para España de la Fundación Carasso.

La diferencia con las cooperativas es principalmente que en los obradores se transforma el producto en un espacio común, pero cada persona de las que trabaja mantiene su independencia en cuanto al producto o la distribución y comercialización del mismo. Un modelo nada extendido en nuestro país, donde la fundación ha contabilizado menos de diez experiencias. Ese enorme espacio que hay entres las pequeñas producciones y los grandes mercados es el que quieren llenar en Carasso con la idea de potenciar el consumo local y ya de paso ayudar a luchar contra el despoblamiento rural. Una forma, dicen, de consolidar sus producciones y garantizar al consumidor una mayor diversidad en la oferta. “Si quieres hacer una transformación de un producto igual no te puedes permitir la inversión”, dice una de las agricultoras seleccionadas para la financiación.

“El obrador se hace mirando qué hacer con los excedentes. Gracias a ellos puedes alargar tu campaña sin tener que invertir en producir en invernadero, y, al mismo tiempo, mantener los puestos de trabajo. En una hectárea de trabajo se pasa de 3-4 trabajadores en temporada de cosecha a uno. Al tener un sitio de transformación este excedente se aprovecha para no perder empleos”, explica Olga Rada, miembro del patronato de la Fundación Entretantos.

En 2016 el ayuntamiento de Valladolid se juntó con la Universidad, la Fundación Entretantos, y la Fundación Carasso. Gracias a este trabajo se ha logrado poner en marcha la estrategia para la alimentación sostenible de la ciudad. Se prioriza un consumo ecológico, local y se van definiendo acciones concretas como la de crear un ecomercado una vez al mes. Durante este trabajo detectaron, también la necesidad de un grupo de personas que quería hacer elaboraciones a partir de materia prima ecológica, pero que no tenían la capacidad económica para montar un obrador por su cuenta ni de hacer frente a un registro sanitario. Por eso presentaronn su proyecto a la convocatoria de la Fundación. Carasso les ha seleccionado y gracias a ello contarán con dotación económica y formación y asesoramiento. En un par de años estará funcionando el primer obrador compartido de la ciudad, donde se transformarán vegetales, frutas, hortalizas, frutos secos y habrá una panadería sin gluten.

Recuperando especies

Lilian Gironés es agricultora. Trabaja en las comarcas centrales de Valencia junto a otros cinco compañeros. “Somos agricultores y, cocineros. Cultivamos hortalizas variadas y las servimos en cajas a unas 150 familias cada semana. Tenemos grupos de consumo, venta directa en tiendas asociadas, y vendemos través de la página web, pero sólo en fresco y sin transformar”, explica. Eso hasta que decidieron presentar su proyecto de Obrador de la Vall, un espacio de trabajo común que se va a poner en marcha también en los próximos meses. Transformarán vegetales en mermeladas, frutas deshidratadas, precocinados veganos y, además, contarán con un servicio de catering saludable.

Sin embargo lo más llamativo es que este nuevo espacio va contribuir a salvar el garrofó, ese judía tan característica de la paella valenciana. Y es que aunque parezca mentira, el garrofó está en peligro de desaparición. “Los cortitos se han homogeneizado y prácticamente sólo queda uno que es el que se ve en las paellas, pero el más grande, el que tenía como una ceja negra, que le da su nombre garrofó de la cella, está en peligro de extinción”, dice Gironés. La causa: que ya no se cultiva. Es más, según publicaba el diario Levante en 2016 el Centro de Experimentación Agraria de Carcaixent está trabajando para recuperar la semilla de esta particular judía. Incluso el chef José Andrés en una de las últimas ferias gastronómicas de San Sebastián exclamaba: "La gran pregunta no es el auge de la gastronomía valenciana en el mundo; la pregunta es si se puede hacer gastronomía valenciana sin producto valenciano".

“Es muy triste, pero estamos perdiendo mucha biodiversidad”, exclama Gironés, para pasar a enumerar las variedades que gracias al trabajo de los pequeños agricultores se está recuperando en su Comunidad, ya que el garrofó no es la única que están ayudando a sacar del olvido. “Hemos recuperado la zanahoria morada, el pimiento de cuerno, el pepino corto de vinagre”, dice.