Hemos tenido la suerte de asistir a Despesques, el Foro Mundial de Gastronomía Sostenible, en el que los chefs se han comprometido a evitar el plástico de un sólo uso

Se propuso remover conciencias y así ha sido. Hemos pasado 48 horas con Ángel León y, desde luego, nos ha hecho pensar. ¿Cuántos plásticos de un solo uso llegan a nuestras manos? ¿Cuántos podríamos evitar?

Sí, el chef de Aponiente ha reunido en el cuarto Foro Mundial de Gastronomía Sostenible, celebrado en El Puerto de Santa María, a cerca de 80 cocineros para invitarles a reflexionar sobre cómo son capaces de contribuir a la conservación de la naturaleza desde sus cocinas. No, no hay un encuentro que se asemeje a Despesques, de ahí que todos acudieran a su llamada con una maleta vacía para regresar con la misma repleta de sentimientos encontrados y de deberes cocinados en un ambiente de hermandad a resolver a su regreso.

Convocó a Manuel Maqueda con el objetivo de explicarnos la bestial contaminación que sufre el planeta a causa de los plásticos de un solo uso, porque están por todas partes: «No es que tengáis que hacer cosas nuevas en el restaurante, sino de un modo diferente, porque la economía circular significa crear valor sin generar residuos. Diseñar para eliminar toxicidad, contaminación y residuos», afirma el economista circular y profesor de Harvard, quien nos insistió en que «el plástico es un material que la tierra no puede digerir. No se deshace, se fragmenta y los micro plásticos son un veneno, que traspasa la barrera craneoencefálica. El cien por cien de las placentas comen micro y nano plásticos. No somos conscientes de lo que comemos». Dichas estas palabras, los asistentes a su ponencia en el Monasterio de la Victoria no éramos capaces ni de pestañear. El especialista se puso serio y pidió enumerar qué plásticos ocupan sus cocinas, porque «que estén en contacto con la comida y la bebida es muy mala idea, ya que el calor y las grasas potencian su efecto».

Asimismo, nos dio que pensar la afirmación de que «el reciclaje es una cortina de humo. Es más, multiplica su crecimiento». Lo dijo sabiendo que el problema reside en que son demasiados los alimentos que ocupan los lineales de los supermercados, que se presentan envueltos en plástico. «¿Eres consciente de que nos acabas de joder?», se escuchaba al fondo.

Teflón

Que sus colegas se quedaran sin habla y con un nudo en el estómago era la intención del poseedor de la estrella verde Michelin y del Sol Repsol Sostenible, quien conoció a Maqueda gracias a Juan Martín, biólogo y coordinador de I+D de Aponiente, reconocido como el más sostenible del globo por The World’s 50 Best Restaurant’s.

Durante nuestra conversación, además, puso sobre la mesa el efecto dañino que tienen para la salud las sartenes de teflón antiadherentes. Y nos confirmó que hace años ya prescindió de las máquinas para cocinar al vacío: «Ya han asegurado varios cocineros que van a sustituir el roner por la olla express para guisar», apunta al tiempo que nos asegura que «protejo las elaboraciones con un papel especial que absorbe el agua. Al principio, la idea no gustó, porque los productos se secan, hay una pérdida de durabilidad, se tarda más en cocinar y se emplean más cacharros. Pero piensa que el calor y el plástico no son amigos y, al final, estás metiendo microplásticos a una carrillera».

Incluso, en Aponiente no acepta las cajas de poliespán, que se vuelve a llevar el pescadero tras descargar el producto: «Quiero educar a mi equipo», desvela.

Maqueda, que aboga por un verdadero cambio, nos dio una lección a todos, ya que sacó su vaso de metal, mientras que el resto bebíamos en unos de plástico, pero que no eran de un solo uso. Al abandonar la sala, Pedro Subijana (Akelarre) prometió que eran tan necesarias estas palabras, que iba a actuar de inmediato.

A su lado, Pepe Solla confesó que él ya ha reducido las cajas de poliespán también y que tampoco usaba film y en su lugar, posee «tuppers» con su tapa, que reutiliza, aunque ahora ya los va a sustituir por otros de metal.

Por su parte, Begoña Rodrigo deja claras las veces que se da de bruces contra la administración. Sobre todo, porque Sanidad no les permite trabajar con tablas de madera: «Incluso, compramos unas cajas también de madera para que en ellas nos trajeran los vegetales, pero tampoco es posible», explica la cocinera, quien en La Salita posee un solo congelador pequeño para los helados con el objetivo de evitar las grandes producciones, que se terminan guardando en bolsas, una medida que le ayudó «a reducirlas en un 60 por ciento», dijo.

Aún hay más, porque el agua le llega en garrafas, usa continentes de almacenaje de acero inoxidable y nada de cubiertos desechables durante las pruebas.

Por último, en casa de Sacha Hormaechea solo hay sitio para las botellas cristal, dice «no» al poliespán y se ha apuntado a hacer uso de otras tecnologías en lugar de cocinar al vacío: «Nos queda mucho por hacer, porque nos faltan alternativas para mejorar. De hecho, echo de menos un film protector de otro material».