18 millones de platos de concordia

En la imagen, el chef José Andrés entrega bandejas de comida a las puertas de un hospital de Beirut. Su ONG World Central Kitchen ha llevado la comida española hasta los últimos confines del planeta donde hubiera necesidad, hambre y tristeza. Fantaseo con un pie de foto en el que se leyera: «En la imagen, José Andrés entrega ejemplares de la Constitución Española». Porque la auténtica Carta Magna es la tortilla de patatas y la manteca colorá, el gazpacho, la fabada, el centollo al horno, las anchoas rebozadas, el rabo de toro a la manera de Sanlúcar y la merluza en salsa verde. En una disposición adicional tercera viene cómo cogerle el punto al pilpil. La mesa española aporta nociones muy sólidas de cómo cocinar, pero también de cómo comer, reír, respetar, ayudar a los demás y, en definitiva, de cómo estar en el maldito mundo.

La gastronomía de aquí ha salvado más vidas que la penicilina en cuanto compone una arcadia en la que el gallego se entiende con el andaluz y el catalán con el extremeño, un universo donde el marqués y el yonki, el facha y el pijoprogre comparte mantel y se entienden perfectamente sin ir a la guerra. Si en Estados Unidos se sientan a comer a un italoamericano y un cubano de Miami, parece que se hubieran citado dos extraterrestres.

Asistimos al espectáculo del hombre que se hace con el medio que le rodea y domestica el universo mediante el uso de las técnicas de caza, las artes de pesca y la magia que consigue hacer crecer de la tierra deliciosas frutas y verduras para, después, transformarlo todo mediante el uso sutil del fuego, el cuchillo y la imaginación. El plato constituye el origen de la comunidad y su consecuencia más evolucionada. Venimos de la mesa y a la mesa vamos, pues alrededor de ella somos y nos reencontramos. La gastronomía española es la piedra de toque de una civilización entera, el consenso más reconocible, un pacto más valioso que nunca ahora que no nos ponemos de acuerdo en lo que es un hombre o una mujer y menos aún en lo que es España, pero ayer uno de San Fernando, un madrileño, un chileno, un sevillano, uno de Pamplona y uno de San Sebastián pudimos convenir que en De la Riva, a Pepe le quedan los sesos rebozados como a nadie.

España es sus bares, sus restaurantes y una industria del corazón tan menospreciada y tan insultada en cuanto supone la esencia de un país que se pretende desmantelar. Para cerrar España tendrán que cerrar los bares, pues como digo, el bar español compone la clave de bóveda de muchas cosas. Contiene un sentimiento de pertenencia a una barra o a una mesa, una querencia emocional indestructible y una escuela de vida de la que los niños de bar salen más educados que de la Universidad de Yale. En la cocina del Borda Berri y en el final de la barra del Gambara, yo mismo recibí las nociones primeras de alegría y respeto, de convivencia, de tolerancia y de educación, que son las herramientas más básicas y elevadas con las que se ha construido este imperio de felicidades que a duras penas convenimos en llamar país.

Me acuerdo del primer día en el que en EE UU pude ver a José Andrés explicando recetas españolas en la televisión. Fue mucho antes de que anduviera por el mundo repartiendo 18 millones de comidas solidarias en las peores catástrofes que asolan al hombre. Me llamaron la atención la naturalidad de su discurso y la manera en la que superaba los debates clásicos de si el verdadero gazpacho lleva o no pepino, o si al hacer la tortilla de patata, debemos observar la ortodoxia del sincebollismo. José Andrés entregaba al mundo el regalo divino de la receta del salmorejo y de la croqueta, que son el caballo cachondo de Troya del entendimiento de los pueblos y del disfrute de la vida a la manera de aquí y bajo los códigos de esta ceremonia que –habiendo otras maneras y otras ceremonias– resulta tan fértil y deliciosa. Es de justicia que le entreguen el Premio Princesa de Asturias de la Concordia. No hay mayor concordia que la que siembra un cocinero español.