Paco Roncero vs. Albert Raurich: Innovación frente a bocados creativos

El ex jefe de cocina de elBulli está al frente de Dos Palillos, que ha revolucionado las tapas asiáticas en Barcelona, y de Dos Pebrots, donde sorprende con platos mediterráneos. Roncero, por su parte, eleva a diario la alta cocina de vanguardia en La Terraza del Casino.

Si cuando Albert Raurich, después de dejar los fogones de elBulli, sorprendió con la inauguración de Dos Palillos, espacio galardonado con una estrella Michelin, al ofrecer una cocina asiática creativa e innovadora, hoy lo hace en Dos Pebrots, un restaurante de pequeñas raciones mediterráneas con pedagogía histórica. Decidió inaugurarlo para poner sobre la mesa los conocimientos que había adquirido durante la temporada que colaboró en el área asiática de la Bullipedia, ya que en el Bullilab, Ferran Adrià, junto a un grupo de profesionales, realizaba un estudio de la gastronomía occidental en la Ciudad Condal. El cocinero catalán se sube al cuadrilátero culinario para batirse en duelo hoy con Paco Roncero, autor de innovadoras recetas de vanguardia para cuyo diseño parte de nuestra cocina tradicional. Bocados creativos se disfrutarán este verano en la azotea de El Casino de Madrid, abierta en horario vespertino.

Una advertencia, las recetas que van a competir en estas páginas han sido diseñadas por Albert Raurich después de estudiar varios libros de historia gastronómica. A un lado del campo de batalla, elabora un salpicón, pero no como estamos acostumbrados a degustarlo hoy en día, con su langostino o sus gambas, qué va. En «El cocinero religioso», escrito por Antonio Salsete en 1611, se cuenta que en sus orígenes se hacía con los restos de la carne, asada o guisada, del día anterior aliñada con cebolla, aceite y vinagre. Contado esto, el bocado que compite está ideado con rabo de buey desmigado. Toma posición en primera línea de un ejército completo. Así, tras él, el fricandó de rodaballo, ya que en 1860, año en que se publicó «La cuinera catalana», esta elaboración se hacía con pescado y no con carne, y una ensalada de tomate solo aliñado con aceite de oliva virgen extra y sal. Punto. Frente a él, se sitúa Paco Roncero bien provisto de sus productos fetiche. Estos son el aceite de oliva virgen extra, por supuesto, la carne de caza menor (conejo y liebre), una buena cigala y la almendra tierna, que se encuentra en su mejor momento. Éste es el ingrediente protagonista del, para él, claro vencedor: un ajoblanco con helado de melón y yuzu. Lo es porque se trata de un plato tradicional llevado al terreno de la vanguardia. También hace subir el marcador el bocata de gazpacho, el tartar de cigala con caldo de galeras y el lenguado a la mantequilla negra. En la retaguardia, Albert le reta con un plato de angulas a degustar mientras se van mojando en una salsa de soja y jengibre. Suma un punto cuando un «soldado» gastronómico añade un caldo «fho», un consomé de pollo infusionado con lemon grass, hojas de lima, kéfir y galanga. También, con el garum que crea con los restos de erizos, ostras, caballa, jurel y calamar, cuya base se mezcla con una pasta de aceitunas negras y con hierbas aromáticas.

Al campo de batalla sale acompañado de su equipo, con Alejandro Rodríguez, jefe de sala, y la sumiller Maria José Huertas. Se escuda en los aparatos tecnológicos justos, no los usa a discreción, entre ellos, una centrifugadora potente, un roner, la pacojet, el rotavapor y el nitrógeno líquido. Sin embargo, reconoce ser capaz de luchar simplemente con unos cuchillos bien afilados y un horno que controle las temperaturas de los pescados y las carnes. Las armas imprescindibles de su rival son los cuchillos, claro, el fuego, una nevera y un congelador, poco más necesita para defender a muerte la filosofía de compartir platos y el formato de raciones pequeñas para degustar varias elaboraciones en un espacio en el que los camareros cocinan y los cocineros sirven. Raurich, antes de salir al ring, prepara un genial escabeche de tuétano y salmonete y le observamos cuando realiza una reinterpretación del método de conservación italiano «sottolio». Él lo hace con hinojo, berenjena y calabaza. Marca la elaboración a la brasa y la macera en aceite y cidras asadas. El resultado es un plato con diferentes texturas y sabores peculiares. En cada bocado se mastica su arma secreta, que no son otras que la pasión y la honestidad. Dos ingredientes más que caracterizan los platos vencedores. Entre risas, nos cuenta que en este cara a cara no le falta un cargamento de valentía, por eso de que Roncero hace tanto deporte, y que lo que le mata es la monotonía. De ahí que se resista a dejar de estudiar e investigar, por eso todos los lunes los dedica junto a su ejército a asistir a distintos cursillos. La innovación es su mejor gancho.