Este es el embutido que solamente puedes comer en el País Vasco y que no gusta a todo el mundo

En España, los embutidos no son sólo comida: son historia, identidad y orgullo regional. Desde los ibéricos del sur hasta los curados del norte, hay sabores que conquistan paladares sin esfuerzo. Sin embargo, también existen otros embutidos menos conocidos, que no buscan agradar a todos, sino mantenerse fieles a sus raíces. Son productos que no aparecen en las guías turísticas ni en las vitrinas de delicatessen, pero que forman parte esencial de la cultura local. Uno de ellos, casi secreto, solo se encuentra en un rincón del País Vasco y tiene tantos detractores como fieles devotos.

En el corazón del País Vasco, hay uno que cumple con todos esos requisitos: el mondeju. Un embutido tradicional, pastoril, de raíces profundas y sabor desafiante, que no se encuentra en los supermercados ni se exporta en cajas elegantes. El mondeju no busca likes: busca valientes.

El embutido más antiguo (y divisivo) de Gipuzkoa

El mondeju tiene su origen en la comarca guipuzcoana del Goierri, una zona de pastos y montañas donde todavía se mantiene una estrecha relación con la trashumancia y la ganadería ovina. Allí, en pueblos como Zaldibia, se ha convertido en parte esencial del calendario rural: cada otoño se celebra el Ardiki Eguna (Día de la Oveja), una feria dedicada al mundo pastoril que incluye concursos de quesos, corderos... y mondejus, por supuesto.

La historia del mondeju se remonta a tiempos en los que nada se desperdiciaba. Su elaboración está directamente ligada al desvieje: una práctica tradicional entre los pastores que consiste en sacrificar a las ovejas que ya no producen leche o no pueden criar. Con ellas, más concretamente, con su grasa y vísceras, se elaboraban estos embutidos como una forma de honrar el ciclo completo del animal.

Existen dos versiones principales del mondeju: el blanco y el negro, aunque ambos comparten una base común de ingredientes humildes y elaboración artesanal.

• El mondeju blanco, el más habitual, se prepara con grasa de oveja, cebolla, puerro, especias —cada casa tiene su mezcla— y huevo crudo. Todo se mezcla a mano, se embute en tripa natural y se cuece lentamente durante unas dos horas. El huevo le da un color amarillento característico y una textura suave, pero densa.
• En cambio, el mondeju negro, conocido también como buskantzas o tripekia en algunas zonas de Navarra, sustituye el huevo por sangre fermentada de oveja. No lleva verduras, por lo que su sabor es mucho más intenso y directo, más parecido a una morcilla aunque con una textura única. Hoy en día es difícil encontrarlo, pero algunas familias y caseríos aún conservan la receta.

La variedad de mondeju no sólo se da entre pueblos, sino incluso entre casas vecinas. No hay una receta estándar: cada familia tiene su secreto, su manera de cortar la cebolla o el momento exacto en el que añadir la sal. Por eso, probar mondejus diferentes es casi como recorrer un mapa gustativo del Goierri.

Cómo se come (y cómo no se debe)

Hay una norma que todo buen vasco conoce: el mondeju se come caliente, recién hecho. No vale recalentarlo, y mucho menos servirlo frío. Al enfriarse, el sebo se endurece y la textura cambia radicalmente. Se suele servir cortado en rodajas gruesas, acompañado de pan de miga densa para mojar en el propio caldo de cocción. En algunas casas, ese mismo caldo se aprovecha para preparar sopas.

Debido a su potencia, tanto de sabor como de carga calórica, es habitual tomarlo como entrante antes de una comida fuerte. Y, aunque no es necesario subir un monte después, lo cierto es que su origen rural invita a imaginarse comiéndolo tras una jornada de trabajo en el campo.

En los últimos años, cocineros como Roberto Ruiz Aguinaga —chef de Hika Gastronomiko, con estrella Michelin— han apostado por recuperar y reinterpretar el mondeju en clave contemporánea, acercándolo al gran público sin perder su esencia. Aun así, este embutido sigue siendo lo que siempre fue: un alimento de pastores, de invierno, de sabores sin filtros.

Porque no todo embutido está hecho para gustar a todos. Y el mondeju, definitivamente, no es para cualquiera. Pero si te atreves, quizás descubras en él un sabor ancestral, profundo y auténtico. Uno que no se olvida.