Saber envejecer con Carme Ruscalleda

Llevar un estilo de vida que prolongue nuestra juventud es más que factible. Cuidar lo que comemos, hacer deporte, dormir las horas necesarias y controlar el estrés puede ayudarnos a vivir más y mejor. Carme Ruscalleda y su hijo, Raül Balam, se han propuesto concienciarnos de que somos lo que comemos a través de la gastronomía «antiaging», que bulle en la cocina de Moments, el restaurante que regentan en el hotel Mandarin Oriental de Barcelona con dos estrellas Michelin, bajo el ojo crítico de Manuel Sánchez, responsable de la Unidad de «antiaging» de la Clínica Planas. Los tres firman «Recetas antiaging. Gastronomía y ciencia» (Salsa Books). Hablamos con Ruscalleda (Barcelona, 1952), la cocinera con más estrellas Michelin, ya que posee tres en Sant Pau, dos en Moments y una en la sucursal de la casa madre en Tokio.

–¿Se puede ser eternamente joven sin pasar por el quirófano?

–Uno de los pilares para envejecer con salud y energía es la alimentación, porque ayuda a sentirte y verte mejor. Comer es un placer que ayuda a envejecer bien.

–Así que es mejor seguir su dieta que hacerse un retoque...

–Sí, pero si, además de seguirla, la combinas con un retoque fino, el resultado es maravilloso.

–El libro sirve 72 recetas creadas bajo las bases científicas de la medicina antienvejecimiento.

–Está comprobado que los alimentos que mejor funcionan en nuestro cuerpo son los autóctonos y de proximidad. Es importante visitar los mercados a diario. Por eso, publicamos una tabla dividida en los meses del año que detalla qué verduras, legumbres, frutas, pescados, mariscos, carnes y aves debemos ingerir. Es época de acelgas, berro, boniato, col, caqui, castañas, bacalao, rape y liebre, entre otros productos. Degustar carne de caza en invierno es buenísimo, porque aporta la energía necesaria para soportar el frío. Tenemos la suerte de habitar un ecosistema con una producción de materias primas ideales para el clima que tenemos.

–Entonces, larga vida al matrimonio ciencia y gastronomía.

–Sí, y necesitamos que continúe. Fíjate, desde la Fundación Alicia colaboramos con Harvard, donde impartimos la asignatura de Ciencias contada a través de la cocina. Hay overbooking en las clases.

–Incluso, estas páginas incluyen la nueva guía de alimentación denominada «My Plate», de la universidad estadounidense.

–Sí, ésta divide un plato con los alimentos que debemos tomar a lo largo de todo el día: frutas, verduras, proteínas saludables y cereales integrales (arroces, pastas, legumbres...).

–¿Qué tal comen los españoles?

–Podríamos hacerlo mejor, porque hemos perdido la cultura popular gastronómica de antaño. En este libro abogo por situar la cocina entre las cosas interesantes de la vida. Si una persona no cocina, no es porque no tenga tiempo, sino porque no le interesa. Falta cultura del ingenio que supone manejar los alimentos en la cocina. Cuando lo descubres, engancha.

–Ustedes, los cocineros, inculcan la pasión por los pequeños artesanos. Sin embargo, las materias primas ecológicas siguen encareciendo la cesta de la compra.

–No estoy de acuerdo. Un pollo de corral puede costar más dinero que otro de gran consumo, pero el rendimiento que sacas al primero no tiene nada que ver. Nos falta aprender a apreciar el valor de las cosas que realmente lo tienen. Hay que proteger a los pequeños productores, son los últimos románticos, y el Estado debe redactar una normativa para que puedan vivir de su trabajo dignamente.

–Sin embargo, la venta de productos de quinta gama va como un tiro, a pesar de la crisis. Grandes chefs se han apuntado a la venta de platos preparados.

–Siempre afirmo que existe comida basura porque existe un consumidor basura, así que, ya que se comercializa, debemos exigir calidad en la comida que se vende elaborada y lista para comer.

–¿Cuál es el perfil del comensal de menú «antiaging» ?

–Sobre todo, femenino, aunque también hay hombres que se cuidan y quieren regresar al trabajo sin sentir fatiga.

–¿Hay algún ingrediente prohibido?

–Ninguno, sólo hay que vigilar la cantidad.

–¿Cuál es su apuesta gastronómica en Moments?

–Elaborar una culinaria de Maresme inspirada en la tradición, pero ejecutada con libertad y diversión. El cliente viene a divertirse.

–Fue pionera en exportar su cocina al inaugurar en 2004 una sucursal de Sant Pau en Tokio. Nacho Manzano, Dani García y Elena Arzak también dan el salto.

–Nuestra gastronomía interesa. Me parece magnífico para el cocinero que expande su negocio y para la marca España, ya que alrededor de éste hay una enorme cantidad de productos que viajan con él. Saldremos de esta crisis si somos capaces de exportar con calidad.