¿Por qué es malo el exceso de sal en la dieta?

La sal es uno de esos ingredientes que no suele faltar en el plato, pero del que no hay que abusar en la mesa. Sin embargo, más allá del cloruro sódico añadido a una receta, la ingesta de sodio en la dieta de los españoles está por encima de las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud, OMS, tal y como acaba de confirmar el estudio Anibes publicado en la revista científica «Nutrients». En concreto, según el informe, la OMS aconseja tomar 2.000 mg de sodio al día, mientras que los españoles ingieren 2.025 mg diarios, cifra que también se supera en el caso de los niños, principalmente entre aquellos que tienen sobrepeso.

Hay que destacar que «en este estudio sólo se ha cuantificado la cantidad de sodio procedente de los alimentos. Por ello, a esta cantidad habría que sumar la sal añadida a través del salero y durante el cocinado», advierte Gregorio Varela-Moreiras, presidente de la Fundación Española de Nutrición, FEN, y uno de los participantes del trabajo, quien añade que «en las dietas europeas aproximadamente el 10-12% de la ingesta de sodio se realiza de manera natural a través de su contenido en los alimentos, en una proporción similar se encuentra el que añadimos voluntariamente para el aliño (sal de salero), mientras que el 75% de la ingesta de sodio procede de los alimentos procesados».

El cloruro sódico alimentario no sólo procede de la sal añadida, sino que también está escondido en los alimentos de forma natural y en el agua. Los expertos coinciden en que el principal culpable del cloruro sódico que ingerimos está en los alimentos ultraprocesados: «Para el procesado industrial en alimentos precocinados la sal se emplea en muchos casos como conservante y para elaboraciones de salado y curación como jamones, cecinas, embutidos…», asegura Francisco Pita, miembro de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición, SEEN, quien recuerda que «además, muchas bebidas gaseosas contienen sodio, y algunas que se anuncian como dietéticas contienen edulcorantes como sacarina o ciclamato que también aportan sodio». A esa ya de por sí larga lista de productos, Teresa Partearroyo, profesora del Departamento de Ciencias Farmacéuticas y de la Salud de la Universidad CEU San Pablo de Madrid, añade también «otros alimentos como pan, queso y productos cárnicos, por lo que, en la mayoría de los casos, los consumidores no son conscientes de cuánta sal se suma a su dieta».

La diana hacia la que apuntan todas las miradas, por tanto, parece clara: los alimentos procesados. Más aún si se tiene en cuenta la peligrosa tendencia alcista del consumo de estos productos en nuestro país. Así lo ratifica Varela-Moreiras, quien recuerda que «la presencia de ultraprocesados en el hogar se ha incrementado en un 6,5% en el último informe de consumo en España de 2018. Por lo tanto, el incremento de la ingesta de estos alimentos se encuentra relacionado con el aumento del sodio en la dieta, lo que es un dato muy preocupante».

El sodio es un mineral esencial para nuestro organismo, ya que ayuda a mantener la sangre dentro del sistema circulatorio. Sin embargo, su exceso puede resultar muy peligroso, «ya que provoca el aumento de la tensión arterial, con todas las consecuencias que conlleva eso, pues puede causar daño en las arterias, por lo que es un factor de riesgo para sufrir ictus, hemorragia cerebral, insuficiencia cardiaca, cardiopatía isquémica e infarto de miocardio, retinopatía…», advierte el experto de la SEEN, quien hace hincapié en que «el problema se agrava aún más cuando se trata de personas con cirrosis hepática y enfermedad renal, sin olvidar aquellos hipertensos que no está diagnosticados». En esta situación, Varela-Moreiras alcara que «la recomendación pasa por cocinar sin sal, aderezar ensaladas y otros platos con pimienta, cebolla, ajo, limón, vinagre, aceite, perejil, así como limitar el consumo de conservas y enlatados, leer la composición de los alimentos precocinados y, en general, evitar el uso de salsas o concentrados de sabores». En este sentido, Varela-Moreiras recuerda que «reducir la ingesta dietética de sodio es un objetivo de salud pública desafiante y relevante, principalmente en los más pequeños».