Las harinas refinadas no son tan malas como se dice

Si busca «harinas refinadas» en internet, lo más seguro es que lo primero que lea –y lo segundo, y lo tercero, y lo vigésimo...– sean artículos explicando por qué son malas para la salud o consejos para evitarlas en las dietas. Incluso hay titulares en las que se le denomina «veneno blanco» y libros que las demonizan culpándolas de todas las enfermedades. Pero, ¿son en realidad los alimentos hechos a base de harinas refinadas tan perjudiciales para la salud o es un mito?

Un grupo internacional de investigación ha querido buscar una base científica a esta problemática y, tras una extensa revisión de más de 200 investigaciones realizadas en todo el mundo, ha llegado a una conclusión: «No hay evidencias científicas claras que demuestren que los alimentos hechos a base de harinas refinadas tengan efectos negativos en la salud», afirma Carlos Guzmán, investigador de la Universidad de Córdoba que ha participado en este estudio, coordinado por el Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo.

«Esto no quiere decir que recomendemos una dieta exclusiva de harinas refinadas», se apresura a aclarar el investigador, «de hecho, aconsejamos que la mitad de los cereales que se consuman sean integrales». Reconocen que los estudios han demostrado ampliamente que la ingesta de alimentos integrales reduce el riesgo de diabetes, enfermedades cardiovasculares y de muerte prematura, pero también que suelen obviar los beneficios de aquellos basados en harinas refinadas. Éstos también poseen ciertos niveles de fibra y proteínas y son más atractivos para el consumidor por su sabor y textura.

«Comparto la opinión que la inclusión de productos de grano refinados facilita la de productos integrales, esto es debido, entre otros aspectos, a que lograr que las personas consuman todos los cereales integrales es difícil. Además, los estudios científicos indican que el perjuicio del consumo de cereales refinados se debe al exceso de los mismos por lo que, en ese sentido, parece realista el consejo que se da en el estudio indicado. No obstante, resulta esencial lograr un incremento del consumo de cereales integrales en la población como herramienta de salud pública, y lograr un balance adecuado entre cereales básicos refinados e integrales puede ser clave para conseguir un mayor éxito, especialmente en personas con mayor reticencia a consumir integrales», continúa Alba Santaliestra, secretaria del Consejo General de Colegios Oficiales de Dietistas-Nutricionistas y presidenta Comité Científico de la Academia Española de Nutrición y Dietética.

Alimentos indulgentes

Pero, ¿por qué se ha «demonizado» su consumo? «Porque la mayoría de los productos realizados con cereales refinados tienen una elevada proporción de azúcares sencillos, que está asociado su ingesta elevado con alteraciones de la glucemia sanguínea, así como una mayor relación con exceso de peso o grasa corporal, entre otros aspectos. Además, estos alimentos presentan una mínima o nula cantidad de fibra, que se ve acompañada de la eliminación de micronutrientes (vitaminas y minerales) que están presentes en el grano entero (integral) y se desechan en los cereales refinados», responde la doctora Santaliestra.

Son los llamados alimentos indulgentes, como las galletas, tartas y otros tipos de alimentos no básicos, que son fabricados con harina refinada, motivo el que ésta se suele asociar a dietas con alto consumo de azúcares y grasa y, por lo tanto, a efectos perjudiciales en la salud. Por ello, explica Guzmán, «sugerimos que los estudios futuros planteen cuatro categorías de alimentos que, además de diferenciar entre refinados e integrales, distinga entre básicos e indulgentes».

Por el contrario, las personas que consumen más cereales integrales son los que, paralelamente, hacen más deporte y llevan dietas más saludables. Es por ello que se tiende a relacionar la ingesta de harinas integrales con una mejor salud sin que necesariamente se deba a ellas.

Y es que «los alimentos elaborados con harinas refinadas son una buena fuente de carbohidratos y proteína necesarios para una buena nutrición, siempre que se tomen en las proporciones adecuadas. Además, éstos son la principal fuente de fibra en las sociedades occidentales (54,5% en el caso de Estados Unidos), la cual está asociada a numerosos efectos positivos en la salud (prevención de enfermedades cardiovasculares, diabetes y cánceres en el sistema digestivo). También hay que mencionar que en muchos países las harinas refinadas tienen que ser fortificadas por ley con diferentes micronutrientes (tales como hierro y zinc) y vitaminas (tales como el ácido fólico) lo que ha ayudado a resolver problemas de malnutrición graves y reducir la tasa de enfermedades como espina bífida o anencefalia», concluye Guzmán.