¿Es mejor no echar sal a la comida que tomar ultraprocesados?

Somos lo que comemos, pero controlar la ingesta de cloruro de sodio no es precisamente fácil. Al igual que pasa con el azúcar, los productos y las etiquetas no son siempre lo que afirman ser. El exceso de sal puede provenir de alimentos elaborados, ya sea porque son ricos en sal (como platos ultraprocesados o fiambres), porque se consumen en grandes cantidades o por la sal de cocina o mesa. Pero, ¿qué es peor?

«En realidad, si tengo que elegir, optaría por eliminar el cloruro de sal añadido antes que la sal de mesa. Primero porque es difícil de saber realmente si un alimento elaborado tiene o no mucha sal. Además, hay alimentos que ponen sin sales añadidas y ojo eso no quiere decir que no tenga sal», explica el Dr. José Antonio García Donaire, presidente de la Sociedad Española de Hipertensión-Liga Española para la Lucha contra la Hipertensión Arterial.

«Los ultraprocesados –continúa– necesitan sal para que duren en el tiempo y algunos de estos productos tienen tanta sal que sobrepasan las recomendaciones de sal diarias». Así, para los adultos la OMS recomienda consumir menos de cinco gramos de sal al día, el equivalente a un poco menos que una cuchara de té. Para los menores de dos a 15 años, hay que ajustar a la baja la ingesta máxima recomendada para los adultos. Esta recomendación no comprende el periodo de lactancia natural exclusiva (de 0 a 6 meses), ni el de alimentación complementaria de la lactancia natural (de 6 a 24 meses). Toda la sal que se consume debe ser yodada, es decir «enriquecida» con yodo, lo cual es esencial para un desarrollo sano del cerebro del feto y del niño pequeño, así como para optimizar las funciones mentales en general.

Pero además de los ultraprocesados, también hay elevados niveles de sal en los fiambres: «Aunque se piensa que el pavo es mejor, hay paco que tiene mucha sal. También tiene mucha sal el queso curado. A estos productos hay que añadir las conservas y los snacks. Hay nachos y patatas fritas que tienen un contenido tan alto que tomar media ración te lleva toda la sal diaria recomendada», precisa el Dr. García Donaire.

La nutricionista Andrea Calderón, secretaria científica de la Sociedad Española de Ciencias de la Alimentación (Sedca) y docente de la Universidad Europea de Madrid, hace hincapié en la importancia de «llevar un patrón dietético saludable y hacer ejercicio físico tanto aeróbico como de fuerza. Las personas con hipertensión tienen que reducir el consumo de sal, pero siempre se piensa en la sal de mesa, y cometemos un error, porque la del salero es la menor fuente de sal de nuestra dieta. La mayor parte proviene de productos procesados de baja calidad nutricional que son muy altos en sal que la industria o el fabricante ya ha añadido. Según algunos estudios, en España, más de la mitad de la sal que consumimos al día, en algunos hasta el 70%, proviene de estos productos y no de la sal de cocina o mesa, que obviamente hay que moderarla y acostumbrar al paladar a un umbral salado más bajo. Pero realmente si no comiéramos productos procesados altos en sal no nos vamos pasar de las recomendación de sal».

En todo caso hay que vigilarla también, ya que «la hipertensión es la patología crónica con más prevalencia en el mundo. Según los últimos datos que tenemos en España, y que son de hace nueve años, entre el 38 y el 40% de los ciudadanos es hipertenso y por encima de 65 años, más del 65%. Y pese a ello no se habla tanto de hipertensión como de otras enfermedades. Además, más de la mitad de los pacientes hipertensos en España está fuera de control». Algo más que grave, ya que «ser hipertenso multiplica según la edad entre dos y cinco veces tener un evento cardiovascular, un ictus o una enfermedad renal crónica», concluye el doctor.