La ciencia acota el cultivo in vitro de carne animal

No es de extrañar que en las últimas semanas se hayan prodigado informes y declaraciones de importantes organizaciones internacionales sobre la «carne cultivada» cuando el año pasado se invirtieron en este sector 896 millones de dólares y había hasta 156 empresas repartidas por todo el mundo que se dedicaban a producirla, según el Good Food Institute (GFI).

La Organización de las Naciones Unidas para la alimentación y la Agricultura (FAO) explica que la producción de este tipo de alimentos «implica el cultivo de células aisladas de animales, seguido de un procesamiento para producir productos alimenticios comparables a las versiones animales correspondientes, como carne, aves, productos acuáticos, productos lácteos y huevos».

Uno de los documentos más importantes es el que han elaborado conjuntamente la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la FAO, lanzado el pasado 5 de abril. La publicación, titulada «Aspectos de la inocuidad de los alimentos de los alimentos basados ​​en células», incluye los resultados de una consulta de expertos realizada a finales del año pasado. La identificación de peligros abarcó desde la obtención de células, hasta el crecimiento y producción celular, la recolección de células o el procesado de los alimentos.

El objetivo de esta publicación es abordar la seguridad alimentaria de los productos cárnicos derivados de cultivos celulares antes de que estén ampliamente disponibles en el mercado mundial. En algunos países ya se comercializan. Es el caso de Singapur, donde los nuggets de pollo producidos a base de células se comercializan desde diciembre de 2020.

Pedro Prieto Hontoria, director de I+D+i y alianzas de Fresh Business Food & Nutrition, destaca el hecho de que los expertos que han participado en el documento coincidan en que, aunque los peligros son conocidos y comunes a los alimentos convencionales, podría ser necesario hacer una evaluación específica sobre los materiales, ingredientes y equipos con los que se producen.

A juicio de este experto en innovación alimentaria, los alimentos derivados de cultivos celulares «podrían tener perfiles más saludables si no tienen colesterol o grasa saturada, pero faltan todavía trabajos científicos que muestren sus efectos sobre la salud. También tendrían utilidad para la nutrición personalizada o de precisión que requieran algunos consumidores o para una nueva oferta alimentaria. Pero no debemos de olvidar que los alimentos no son solo un ingrediente, es una matriz alimentaria que en su conjunto puede tener, por ejemplo, efectos sobre la salud, a diferencia de si individualizamos los nutrientes por si solos».

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) explica a A TU SALUD que «debe prestarse atención a la posible contaminación microbiológica y química de las células cultivadas». Añade que se podrían producir proteínas que no se encuentren en animales de granja, o en cantidades muy diferentes. Aclara que esto no significa que estos nuevos alimentos no sean seguros, pero sí que requerirían una evaluación cuidadosa caso por caso para cada solicitud. Y afirma que, de momento, no ha recibido ninguna.

La situación en el mundo

Entre los países que están desarrollando carne cultivada en el mundo está Estados Unidos, donde ya son dos las empresas que cuentan con autorización reciente de la Food & Drug Administration (FDA) para comercializar carne cultivada: Upside Foods y Good Meat. También Eat Just consiguió la aprobación en Singapur en 2020. «Otras empresas son Shiok Meats, Ants Innovate, Aleph Farms... En España, contamos con Bio-Tech Foods, que ha recibido recientemente una fuerte inversión de JBS, una gran empresa productora de proteína cárnica en Brasil. Aunque algunas ya cuentan con autorización para comercializar, muchas otras se encuentran aún en fase de desarrollo», confirma a A TU SALUD Begoña Ruiz, directora de Tecnologías Ainia. Sin embargo, Italia ha aprobado recientemente un decreto ley que prohíbe este tipo de productos cárnicos.

En España, la carne cultivada entra dentro del marco del Reglamento (UE) 2015/2283 relativo a los nuevos alimentos, en la categoría V, que alude a aquel que consista en animales o sus partes, o aislado de estos o producido a partir de estos, excepto en el caso de los animales obtenidos mediante prácticas tradicionales de selección utilizadas para la producción de alimentos en la Unión con anterioridad al 15 de mayo de 1997 y cuyos derivados poseen un historial de uso alimentario seguro en la Unión Europea.

«En base a lo anteriormente dicho, para poder comercializar carne cultivada a partir de células animales en todo el territorio de la Unión Europea, incluida España, es necesario realizar una evaluación y autorización en el marco del mencionado reglamento previa a su comercialización», confirman a A TU SALUD desde el Ministerio de Consumo.

Al respecto informan de que en la actualidad no hay ninguna solicitud de autorización de carne cultivada en el marco del Reglamento europeo 2015/2283. «El mercado que existe actualmente para esta carne cultivada está fuera de las fronteras de la Unión Europea, en países como Singapur, Qatar e Israel», aclaran.

Ainia, centro tecnológico constituido en 1987 como asociación privada sin fines lucrativos, publicó el pasado mes de marzo el estudio «Percepción del consumidor sobre la carne cultivada». Revela que el 63% de los consumidores probaría la carne cultivada y cerca del 46% la compraría. Los tres motivos principales para su consumo serían: el bienestar animal (63%), el respeto al medioambiente (50%) y la curiosidad por probarla (48%). Ainia añade que el perfil del potencial consumidor de carne artificial tiene hábitos de alimentación saludables y pertenece mayoritariamente a la Generación Z. Entre las principales barreras para comprar este tipo de alimentos que citan las personas consultadas están: un posible precio elevado (52%), falta de información (45%) y desconfianza (44%). Sin embargo, la mayoría, el 78%, asegura que complementaría el consumo de carne cultivada con carne tradicional o con alternativas vegetales.

En opinión de la directora general de Ainia, Cristina Del Campo, para que los análogos cárnicos o la carne obtenida en laboratorio se conviertan en alternativas sostenibles y productos aceptados por el consumidor, «es necesario superar una serie de desafíos tecnológicos como lograr unas propiedades organolépticas similares a la carne o el alto coste de producción que requieren de un amplio esfuerzo en investigación, innovación y desarrollo».

Begoña Ruiz explica que, en teoría, se podrían producir en biorreactores muchos tipos celulares de distintas especies. «Una de las más investigadas es la de bovino –indica–, puesto que se ha estimado una mejora medioambiental muy significativa (Estudio TU Delft). Asimismo se está trabajando intensamente en la carne cultivada de pollo». Se está también investigando con especies marinas, como crustáceos, o peces como el salmón, por ejemplo. «Es necesario todavía mucha investigación y desarrollo, puesto que cada tipo celular tiene unos requerimientos y deben desarrollarse los procesos adecuados para su producción. Una vez generada la masa de células suficiente, es posible darle forma con distintas tecnologías, como la extrusión o la impresión 3D, para conseguir formatos análogos a filetes, o bien otros similares a los elaborados que conocemos», afirma.

Sabor y precio

Esta experta asegura que, a día de hoy, es difícil dar una cifra sobre lo que podría costar y que los costes productivos actuales son aún muy superiores a los de la carne tradicional. Según Pedro Prieto Hontoria, en Israel ofrecen carne de pollo cultivada a precios que van desde los 50 a los 100 dólares. «Es de esperar que a medida que se optimice el proceso y la tecnología el precio sea más asequible como pueden ser un sándwich con carne de pollo cultivada por unos 25 dólares», asegura.

Según el informe Food for Thought, se espera alcanzar la paridad en sabor, textura y precio hacia el 2032. El GFI asegura que la carne cultivada tiene el mismo olor, textura y consistencia que la carne convencional. Añade que, dados los métodos de producción, podría llegar a tener un sabor más puro y permanecer más tiempo fresca. En lo que se refiere a la salud, afirma que no requiere de antibióticos, hormonas ni esteroides. Asimismo, asegura que «se produce en instalaciones con condiciones más limpias que las de procesamiento de carne convencionales. Esto reduce el riesgo tanto de enfermedades transmitidas por alimentos como de otras enfermedades transmitidas por animales, reduciendo el riesgo de futuras pandemias.

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) explica a A TU SALUD que «debe prestarse atención a la posible contaminación microbiológica y química de las células cultivadas». Añade que se podrían producir proteínas que no se encuentren en animales de granja, o en cantidades muy diferentes. Aclara que esto no significa que estos nuevos alimentos no sean seguros, pero sí que requerirían una evaluación cuidadosa caso por caso para cada solicitud. Y afirma que, de momento, no ha recibido ninguna.