Desarrollan un pan de trigo apto para celiacos

Un estudio liderado por el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha desarrollado un pan de trigo potencialmente apto para la mayoría de los celiacos y otras intolerancias al gluten. Los resultados salen publicados en la revista "Plos One". Las patologías asociadas con la intolerancia al gluten han aumentado en los últimos años y afectan aproximadamente al 7% de la población mundial. La enfermedad celiaca es la más conocida de estas intolerancias y se trata de un trastorno autoinmune cuyo responsable es una parte del gluten de trigo, cebada y centeno. En la actualidad el único tratamiento efectivo disponible es una dieta libre de gluten.

Según informó este miércoles el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), el nuevo tipo de pan está elaborado mediante harinas de trigo de muy bajo contenido en gliadinas, las proteínas del gluten responsables de la celiaquía, obtenidas mediante tratamientos de modificación genética. "Aunque la modificación de estas variedades de trigo supone una reducción de sus proteínas, sus propiedades nutritivas son similares a las del trigo común. Las versiones transgénicas compensan el déficit de gliadinas aumentando su contenido en otras proteínas presentes en el grano, no relacionadas con la celiaquía, y ricas en lisina, un aminoácido esencial para los humanos y que ha de incluirse en la dieta, ya que el organismo no lo genera de forma natural", según el investigador del CSIC Francisco Barro, del Instituto de Agricultura Sostenible.

El pan desarrollado en este estudio fue comparado con pan de harina de trigo normal y con pan de harina de arroz, ingrediente habitual en la dieta sin gluten. Durante el análisis, en el que se tuvieron en cuenta las propiedades organolépticas, nutricionales e inmunotóxicas, los investigadores observaron que los panes elaborados con harinas sin gliadinas mostraban características de calidad harinopanadera similares a las de la harina normal.

Por otro lado, en el análisis sensorial, los catadores mostraron preferencia hacia el pan sin gliadinas frente al pan de harina de arroz y lo equipararon al pan de harina de trigo tradicional. "Nuestros resultados ofrecen una gran oportunidad para mejorar la calidad de vida de millones de personas en todo el mundo que sufren alguna intolerancia al gluten. Durante 2014, nuestro objetivo es llevar a cabo un ensayo clínico, el primero de estas características en el mundo, con pacientes celiacos", concluye Barro. Además del Instituto de Agricultura Sostenible también han participado en la investigación el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos del CSIC y la Universidad de Sevilla.