Tomate: descubren cómo recuperar su sabor tradicional

Los científicos (por fin) han descubierto por qué los tomates ya no saben a tomate. Su producción durante todo el año y la búsqueda del más bonito y grande ha perjudicado la conservación de su sabor, como demuestra un estudio en el que participan españoles

Rojos, muy rojos. Que me duren. Y si son grandecitos, mejor. Éstas son, básicamente, las peticiones que le exigen a todos los fruteros de España los clientes que piden un kilo de tomates. Pero, desde hace unos años, se ha sumado una frase más: ¡Que sepa a tomate, tomate! La falta de sabor de este producto ha empezado a preocupar, por fin, a los consumidores. Y es que el tomate, dentro de sus cerca de 400 variedades, es la hortaliza que más «adictos» tiene en el mundo. Su producción supera las 50 toneladas anuales y se toma tanto en China como en Estados Unidos.

Ahora, un grupo de científicos internacionales, dentro de los que se encuentra un experto del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), ha dado con la clave de esa falta de esencia, de sabor. Como han demostrado en el estudio que se ha publicado en «Science», el principal problema radica en la necesidad que hemos creado de tener tomates durante todo el año, aunque no sea la época (verano) en la que deben cultivarse. «Las propiedades de una fruta pueden variar en función de tres condicionantes: su genética, su cultivo y el manejo posterior. Los tomates ahora se encuentran todo el año y cuando se recolectan se recogen prácticamente verdes y se meten en cámaras frigoríficas para ralentizar su maduración», explica a LA RAZÓN Antonio Granell, investigador del Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas, centro mixto del CSIC y la Universidad Politécnica de Valencia.

Así, el estudio químico y genético que han realizado conjuntamente con la Universidad de Florida, la Academia de Ciencias Agrícolas de Chinay la Universidad Hebrea de Jerusalén, explica los pasos necesarios para recuperar su sabor típico. «Las primeras variedades tradicionales llegaron a nuestro país de Suramérica en el siglo XVII y tuvieron que adaptarlas al entorno mediterráneo –comenta el experto–, pero se dieron cuenta de que no se producían de forma constante, que se reblandecían muy pronto y que enfermaban con mucha facilidad». Fue así como, a lo largo de los últimos 80 años, «los han ido mejorando». «Hemos dado con los siete genes que han ayudado a que los tomates de hoy sean más resistentes. Los han adquirido gracias al cruce de los tomates con variedades silvestres, parientes de esta fruta». Por eso ahora tenemos un mosaico tan amplio de diferentes géneros. El tomate natural, ahora es más silvestre. Pero en esta mezcla de frutos «en ningún momento se ha buscado tener un tomate con más sabor, sino que tenga un tamaño mayor o que se pueda producir de una forma más rápida», sostiene Granell.

«Nuestro estudio nos ha permitido descubrir que las variedades comerciales modernas del tomate contienen cantidades significativamente menores de muchos de los compuestos químicos relacionados con el sabor que otras variedades más antiguas. La resecuenciación del genoma de 398 variedades nos ha servido para llevar a cabo una asociación genómica», añade. De este modo, han identificado marcadores genéticos que afectan a la mayoría de los compuestos químicos que tienen relación con el sabor del tomate, incluyendo azúcares, ácidos y compuestos volátiles. En algunos casos, «incluso podemos predecir cuál es la versión de los genes responsable de la alteración en los niveles de determinados compuestos volátiles y cómo eso afecta al sabor».

Para determinar cuáles eran esos compuestos, los científicos también han tenido que involucrar a 100 personas durante varios años. Éstas han ido saboreando 100 variedades de tomates y han dado su opinión acerca de la falta o no de sabor de cada una de ellas. De este modo, a partir de una escala de sabor, han podido crear un modelo en el que han descrito los 13 compuestos responsables del sabor.

Granell ya lideró un estudio anterior, publicado en «Nature» en 2012, en el que secuenciaba el genoma del tomate. Por lo que este nuevo «paper» ahonda un paso más en su trabajo. En aquel momento compararon el material genético del tomate doméstico, el silvestre y la patata, tres especies del mismo género. Determinaron que los genes repetidos del tomate explicaban algunas de sus características, así como su proceso evolutivo y su capacidad de sobrevivir a las grandes epidemias, como la que se vivió hace 60 millones de años que acabó con el 75 por ciento de las especies del planeta, entre las que se encontraban los dinosaurios.

Los 13 componentes a los que hacíamos referencia antes son los que se ha comprobado que han disminuido en la mayoría de las casi 400 variedades que existen. «Los alelos buenos, los 13, se han sustituido en la mayoría de los casos por otros más débiles». Aunque uno de ellos, el licopeno, que también funciona como antioxidante, sí que se ha mantenido en la mayoría de los casos. ¿Por qué? Muy sencillo, este compuesto también es el responsable de otorgarle el color rojo al tomate y, como hemos dicho anteriormente, ésta es una de las propiedades que los agricultores nunca han querido perder. Sin embargo, el resto no están relacionadas ni con su color ni con su tamaño y por eso se han ido perdiendo. Ese ligero sabor ácido que se compensa con su particular sabor dulce es difícil de encontrar.

«En el tomate, los azúcares y los ácidos activan los receptores gustativos, mientras que un conjunto diverso de compuestos volátiles activan los receptores olfativos. Es precisamente la cantidad y la proporción relativa de estos compuestos volátiles lo que es esencial para un buen sabor». Eso sí, como sostiene el investigador, «cada persona tiene un centenar de receptores que interaccionan entre sí de forma diferente. Por eso, cada uno tenemos una sensación distinta. Las personas son entre 1.000 y 10.000 veces más sensibles ante cada compuesto». Por eso cada uno tenemos nuestra propia versión de cada sabor. Y, de ahí, también que sea difícil conseguir un producto que guste a todos.

Eso sí, éste es un primer paso para que «la industria pueda reintroducirle el sabor a esta hortaliza, sin tener que sacrificar otras propiedades, como evitar su reblandecimiento». Y es que, aunque en España la dieta mediterránea se haya sustituido por otras, «el tomate sigue teniendo un papel muy importante, aunque sea para salsas como el ketchup o para utilizarlo en la base de la pizza», añade Granell.