«Arguiñano, siempre a su manera»

El mediático cocinero presenta un libro con recetas tradiconales de la gastronomía española.

Zarautz. Karlos Arguiñano cuenta su vida a LA RAZÓN como una sucesión de aventuras que empezaron a los veinte años, al hacerse cargo del restaurante del Golf de Zarautz, siguieron por Argentina y culminaron en sucesivos programas televisivos, con interesantes anécdotas, como que, cuando dejaron de contratarle en la televisión autonómica vasca, EITB, decidió presentarse en Telenorte (RTVE) y allí le abrieron las puertas primero de la televisión regional y después del primer canal de TVE.

Su última aventura es un libro que recoge las recetas fundamentales de la cocina regional española, donde se dan las claves para preparar el pisto manchego, el cocido madrileño o el tumbet mallorquín con pollo. Lo presentaba ayer en su restaurante de Zarautz, donde explica que «España es un mosaico de cocinas» y que cada receta daba pie a múltiples interpretaciones, por lo que el libro, publicado por Planeta, se titula «A mi manera».

Referente gastronómico

Entre chiste y chiste, este cocinero vasco que, junto con Arzak, Subijana y otros ocho «competidores», formó el grupo embrión de la nueva cocina vasca, considera tan suyo el salmorejo y el gazpacho como las kokotxas, y presume de haber enseñado a preparar los platos andaluces a miles de personas. La idea de reunir trescientas de estas recetas en un libro surgió por la gran acogida de los telespectadores a las recetas regionales que empezó a preparar cada viernes en su programa de televisión, en el que, por cierto, hoy cocinará caldereta alicantina.

A Karlos Arguiñano le interesa en este momento la cocina de la gente corriente, más que la de los restaurantes, como una sucesión de la tradición que, según nos explica, «había en cualquier pueblo español, de ir metiendo en el puchero todo lo que se tenía a mano». Confiesa sus preferencias por platos de Cádiz y de Gerona, y se atreve a recomendarle cocido madrileño a Mas y escalibada a Rajoy. A la nueva generación de políticos la ve como «plátanos verdes» y piensa que tienen mucho trabajo por delante antes de madurar.

Cincuenta años como cocinero dan para bastantte que contar y Arguiñano no tiene rival a la hora de hablar y hablar ,y te enteras de que tiene ocho hijos, que compró su actual restaurante hace ahora 38 años con unos ahorros de trescientas mil pesetas y firmando muchas letras, y que no da excesivo valor a las espectaculares vistas de su local, porque piensa que el mar absorbe las miradas y que también existe el monte, con los robles y las acacias.

Nos cuenta también una teoría sobre por qué la cocina vasca destaca en estos momentos que implica, curiosamente, a la aristocracia española que veraneaba en el País Vasco. «Aquí venían familias de título que sabían muchas cosas, que habían estado en París y Biarritz y que venían con cocineros de Madrid. Los productos de la tierra, el clima, la cercanía de Francia y el punto que aprendieron cocineros vascos de los grandes chefs que traían esas familias. Todo ello impulsó la gastronomía en esta tierra, donde siempre se ha comido muy bien».